Page 114

· me T odolo GÍA ANA l ÍTICA ·

Al tiempo en el cual se alcanzó el 25 % de fritura ya que implica costos para tamento de nutrición y bromatología. Universi-
de CP medidos con el método de refe- el usuario y su dependencia frecuente dad de Barcelona.
- Juárez, M., Osawa, C., Acuña, M., Sammán, N.,
rencia para el aceite de girasol, el Testo del proveedor.
Goncalvea, L. (2011). Degradation in soybean
270 indicó un valor de CP en el entor- oil, sunflower oil and partially hydrogenated
no del 20 %. Para el aceite de salvado fats after food frying, monitored by conventio-
de arroz, éste correspondió a un valor · Referencias bibliográficas nal and unconventional methods. Food Control,
22: 1920 – 1927.
alrededor del 21 %. Esto implica que en
- Manual de Instrucciones del equipo Testo 270,
estos casos también el instrumento esta- Deep-frying Oil Tester.
- Dobarganes, M.C.; Velasco, J. and Márquez-
ría indicando la posibilidad de continuar Ruíz, G. (2002). La calidad de los aceites y gra- - Dobarganes M. C., Márquez-Ruíz, G. (1995).
utilizando los aceites para fritura aunque sas de fritura. Alimentación, Nutrición y Salud, Control de calidad de las grasas de fritura.
Validez de los métodos de ensayos rápidos en
los mismos ya superaran el máximo per- 9(4):109-118. sustitución de la determinación de compuestos
mitido. Por lo tanto el realizar únicamen- - IUPAC (1992). International Union of Pure and polares. Grasas y Aceites, 46 (3): 196 - 201.
Applied Chemistry. Standard methods for the
te esta calibración con un único aceite analysis of oils, fats and derivatives, 7th Edi-
de referencia (con un contenido de com- tion. Ed.: Pergamon Press, Oxford.
puestos polares en el entorno del 4 %) no - Decreto 291/012 del 30 de agosto de 2012 Agradecimientos
sobre aceites para fritura. Uruguay
es suficiente para mejorar el comporta-
- Navas Sánchez, J. (2005). Optimización y
miento del instrumento. control de la calidad y estabilidad de aceites y Al Programa de ciencias básicas (PEDE-
productos de fritura. [Tesis Doctoral]. Depar- CIBA) por su soporte financiero n
· Conclusión Figura 5 - Formación de compuestos polares determinada con el Testo 270 (con la calibración del
proveedor obsoleta pero calibrado en un punto con un aceite de referencia nuevo) y por el método de
referencia durante al termoxidación de un aceite de salvado de arroz.
Dados los resultados obtenidos, se con-
cluye que el equipo Testo 270 presenta
un buen desempeño para el control de
los aceites de fritura in situ. Si se pre-
tende utilizarlo para el control de acei-
tes de fritura es muy importante reali-
zar adecuadamente y con la frecuencia
recomendada por el fabricante ambos
tipos de calibraciones: una efectuada
por el fabricante cada año y otra efec-
tuada mensualmente por el usuario con
un aceite de referencia con menos de 60
días de abierto.

Este aspecto debe ser tenido en cuenta
al momento de elegir este equipo para
realizar el control in situ de los aceites

566 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 562-566 • (2016)