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· me T odolo GÍA ANA l ÍTICA ·

Importancia de las calibraciones del

Testo 270

AUTORES: SEGURA NADIA*, DE OLIVEIRA LUCIA C, MERLINSKI NATALIE, PARDO MARíA JOSÉ, PINCHAK ALBA, GROMPONE MARíA A.
*E-mail: nsegura@fq.edu.uy
área de Grasas y Aceites, Facultad de Química, U. de la República.
Gral Flores 2124, CP 11800, Montevideo, Uruguay. Tel: ++598 29290707.

Trabajo original preparado especialmente para A&G.

Resumen / Abstract

Entre las principales ventajas del Testo 270 como método rápi- Among the main advantages of the Testo 270 as a rapid
do para el control de aceites de fritura, se destacan el amplio method for controlling frying oils, highlights the wide
rango de temperatura de empleo y la facilidad de manejo. Su temperature range of use and ease of handling. Its main
principal desventaja radica en la necesidad de calibrarlo, por el disadvantage is the need to recalibrate, by the user every
usuario cada 30 días con un aceite de referencia con una vida 30 days with a reference oil with a shelf life of 60 days
útil de 60 días después de abierto su envase y por el provee- after opening its packaging and by the provider annually,
dor anualmente, lo que conlleva costos adicionales que deben leading to additional costs to be taken into account.
tenerse en cuenta. To evaluate their performance, measurements were made
Para evaluar su eficiencia, se realizaron medidas con dicho with the device, calibrated correctly and with one or
dispositivo calibrado correctamente y con una o ambas cali- both calibrations obsolete. Samples of waste frying oils
braciones obsoletas. Se evaluaron aceites de descarte de fritu- from various Uruguayan restaurants and food stores and
ra provenientes de diversos locales comerciales uruguayos y thermoxidated oils were evaluated.
aceites termoxidados. It is concluded that, in order to obtain reliable values for
Se concluye que para utilizar el Testo 270 para el control de the control of frying oils, it is very important that both
aceites de fritura es muy importante realizar adecuadamente calibrations of the Testo 270 are done adequately and with
y con la frecuencia recomendada por el fabricante ambas cali- the recommended frequency.
braciones a los efectos de obtener valores confiables.

Palabras claves / Key words

Aceite de fritura; compuestos polares; Testo 270. Frying oil; polar compounds; Testo 270.

· Introducción ciencia y la tecnología comenzaron a monoglicéridos, ácidos grasos libres,
enfatizar el estudio del proceso. monómeros oxidados, compuestos volá-
Los alimentos fritos presentan gran tiles (aldehídos, cetonas, hidrocarbu-
popularidad debido a su fácil prepara- El uso reiterado de los aceites y gra- ros, etc), monómeros cíclicos, dímeros
ción, rapidez y preferencia de los con- sas para la fritura de alimentos condu- y polímeros (Dobarganes et al., 2002).
sumidores por las características propias ce a la formación de un gran número Los compuestos polares se definen
que le otorga el proceso al alimento. de compuestos de deterioro formados como aquellos que presentan una mayor
Este método de preparación de alimen- por los procesos de deterioro hidrolí- polaridad que los triacilglicéridos en
tos se ha utilizado para su cocción desde tico, oxidativo y térmico. Dentro de las condiciones descriptas en la norma
hace miles de años, pero desde 1950, la dicho grupo se encuentran: diglicéridos, IUPAC 2.507. Muchos países cuentan

562 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 562-566 • (2016)