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Importancia de las calibraciones del Testo 270

con reglamentaciones que determinan vo situado en el extremo de la vaina que momento del descarte provenientes de
el momento de su descarte, fijando lími- mide la constante dieléctrica y la rela- locales comerciales de Montevideo y de
tes sobre su contenido. En Uruguay está ciona con el porcentaje de compuestos otras ciudades. Dichas muestras fueron
vigente un Decreto 291/012 (2012) que polares en el material graso. Presenta la filtradas para retirar cualquier partícula
fija un contenido máximo de 25 % para ventaja de que se pueden realizar varias de alimento que quedara remanente en
los compuestos polares. mediciones consecutivas sin necesidad el aceite e interferir en los resultados.
de tiempos de espera entre una y otra, lo
Como la determinación del contenido que permite analizar todos los aceites y
de compuestos polares por el méto- grasas que están siendo utilizados para Ensayos de termoxidación de los acei-
do IUPAC 2.507 es trabajosa, larga y fritura en un cierto establecimiento. tes en ausencia de alimentos
requiere de personal idóneo, se comer-
cializan dispositivos sencillos y de costo El proveedor de este equipo establece Se colocaron 600 g de aceite en un vaso
relativamente bajo, para determinacio- en su instructivo que se pueden emplear de Bohemia de vidrio Pirex. Cada ciclo
nes in situ en los locales elaboradores de dos tipos de calibraciones. El primer de calentamiento consistió en termoxi-
alimentos fritos. tipo, la realiza el proveedor, abarca dar el aceite en una plancha calefactora a
todo el rango de compuestos polares de 180 ± 5 °C por una hora y con agitación
La constante dieléctrica, parámetro uti- interés (4 y 20 % como puntos de cali- suave por medio de un agitador magné-
lizado por algunos de estos dispositivos, bración y 35 % como punto de control). tico. El tiempo aproximado de calenta-
sufre un aumento significativo con la Se realiza antes de la entrega del equi- miento del aceite para alcanzar la tem-
alteración de la grasa en el proceso de po en el momento de su adquisición y peratura de ensayo fue de 30 minutos.
fritura. Esta propiedad se utiliza con fre- se recomienda repetirla anualmente, La relación superficie/volumen del acei-
cuencia porque su determinación tiene para lo que se debe enviar el equipo al te en el recipiente fue de 0,087 cm-1.
bajo costo, rapidez y buena correlación proveedor. El calentamiento transcurrió en presen-
con el contenido en compuestos polares cia de aire y en ausencia de alimentos.
.Se ha demostrado que la constante die- El segundo tipo, la realiza el usuario con Una vez finalizado el ciclo de calenta-
léctrica se incrementa con el contenido un aceite que el mismo proveedor ven- miento se retiró una muestra de aproxi-
de los dímeros oxidados y de los com- de. Con esta última se ajusta el equipo madamente un gramo para determinar
puestos volátiles oxidados (aldehídos), a un contenido de polares bajo (en el el porcentaje de compuestos polares
siendo menos significativo el efecto del entorno de 4 %). Se recomienda que esta según el método de referencia. La mues-
contenido de los diacilgliceroles (Navas última sea realizada mensualmente. Un tra termoxidada se almacenó a - 20 ºC
Sánchez, 2005). dato a tener en cuenta es que el aceite hasta el momento de su análisis.
que se utiliza para dicha calibración
Entre los basados en el cambio de tiene una vida útil corta y que una vez El ciclo de calentamiento se repitió has-
la constante dieléctrica del aceite se abierto se debe descartar a los 60 días. ta alcanzar valores del entorno de 25 %
encuentra el Testo 270. Éste es un ins- de compuestos polares (CP) para cada
trumento portátil; no requiere reactivos El presente trabajo muestra la importan- aceite. La relación superficie/volumen
químicos, no genera residuos de des- cia de dichas calibraciones sobre la con- del aceite no se vio afectada por la toma
carte y es fácil de limpiar. Permite leer fiabilidad de los datos entregados por el de muestras durante el ensayo ya que
directamente en su pantalla el porcen- equipo Testo 270. éstas fueron muy pequeñas (menos de
taje de compuestos polares del aceite 30 g en total) en relación a la masa de
de fritura y la temperatura a la que se material utilizada.
realiza la medida. Se puede usar en un · Materiales y métodos
amplio rango de temperaturas: desde 40
a 190 ºC. La medida, que no lleva más Materiales Determinación del contenido total de
de 5 minutos, se realiza dentro de la pro- compuestos polares por el método de
pia freidora, previo apagado de su sis- Se emplearon aceites comerciales refi- referencia
tema de calentamiento para eliminar la nados de salvado de arroz y de girasol,
interferencia con el dispositivo. Según ambos de elaboración uruguaya, a los Se realizó un procedimiento similar al
Juárez et al. (2011) como el principio efectos de su termoxidación en el labo- método estándar IUPAC 2.507 dismi-
del análisis se basa en la medida de la ratorio. nuyendo la cantidad de muestra y los
constante dieléctrica del aceite tiene volúmenes de reactivos. El fundamento
gran repetitividad y reproducibilidad. Los aceites de descarte analizados fue- en el que se basa es el mismo que el del
ron proporcionados por una empre- método estándar IUPAC 2.507, al igual
El Testo 270 posee un sensor capaciti- sa recolectora de aceites de fritura al que la forma de verificar su eficacia. La

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 562-566 • (2016) 563