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La minimización del contenido de contaminantes del proceso en los aceites comestibles

Como se necesitan temperaturas eleva- lograr con la refinación química. Sin ciones en los niveles de los ésteres de
das para la formación de los ésteres de embargo, esto conducirá, especialmente glicidilo según el origen de las muestras
glicidilo, resulta fundamental optimizar en la refinación del aceite de palma, a de aceite de palma comercial (rango,
el paso de desodorización del proce- pérdidas elevadas de aceite y a costos 0,24-17,34 mg/kg; promedio, 8,52 mg/
so de refinación del aceite. En el caso altos para los efluentes”. kg) (http://dx.doi.org/10.1016/j.food-
del aceite de palma, la producción de chem.2011.10.034). Curiosamente, no
ésteres de glicidilo es mínima por deba- Según Matthäus, el paso de desodori- se observó una correlación aparente
jo de 200 ºC pero se incrementa rápi- zación durante la refinación física debe entre el contenido total de ésteres de
damente por encima de 230 ºC (Craft, ser realizado a la minima temperatu- glicidilo y los niveles de DAGs (Figura
B. D. et al.,http://dx.doi.org/10.1016/j. ra o por el tiempo más corto posible, 3a). No obstante, cuando se focaliza-
foodchem.2011.10.034, 2012) (Figu- mientras se continúa eliminando los ron en las muestras originadas en una
ra 2). Típicamente, los aceites de pal- compuestos volátiles y los contaminan- refinería individual, el equipo encontró
ma sometidos a refinación física son tes. “También se puede introducir una una fuerte correlación positiva entre los
desodorizados a temperaturas de hasta desodorización en dos pasos, en donde ésteres de glicidilo y el contenido de
270 ºC durante 3-6 horas. “Para lograr se comienza con una temperatura más DAGs (Figura 3b). Los investigadores
niveles muy reducidos de ésteres de reducida por un tiempo más prolonga- plantean que las grandes diferencias
glicidilo, la temperatura de desodori- do, y luego se finaliza la desodoriza- en el contenido de ésteres de glicidilo
zación deberá ser inferior a 230 ºC”, ción con una temperatura más elevada entre los distintos proveedores refleja el
dijo Gerrit van Duijn, un consultor de por un tiempo más corto”, agregó. rango de temperaturas utilizado para la
Vlaardingen, Holanda, y director global desodorización.
retirado de tecnología del proceso del Un estudio del año 2012 realizado por
aceite en Unilever. “Esto solo se puede Craft et al., observó grandes fluctua- Craft et al., también descubrieron una
correlación lineal positiva entre los
Figura 3 - (a) La relación entre el éster de glicidilo y los niveles de DAG en las muestras de aceite de niveles de los ácidos grasos libres y
palma y oleina de palma (n = 15). (b) El análisis de un subgrupo de muestras obtenidas de la misma
refinería (n = 6) muestra una fuerte correlación positiva (R2 ~0.8). Gentileza: Processing Contaminants in los DAGs en el aceite crudo de palma.
Edible Oils, AOCS Press Este hallazgo es importante desde el
punto de vista práctico porque el nivel
de ácidos grasos libres generalmente
se mide en las refinerías de aceite de
palma como medio para el control de
calidad. Para minimizar la producción
de ésteres de glicidilo, los investigado-
res recomiendan un límite máximo de
1,9-2,5 % de ácidos grasos libres en el
aceite crudo de palma, que correspon-
de a 3-4 % de DAGs. Tal como sucede
con los ésteres de 3-MCPD, cualquier
estrategia que reduzca el contenido de
DAGs en los aceites crudos también
reducirá la formación de ésteres de gli-
cidilo. También es posible que los éste-
res de glicidilo se puedan eliminar del
aceite refinado utilizando adsorbentes o
degradando los ésteres en MAGs.

· Aceite mineral

“Aceite mineral” es el nombre común
de una mezcla compleja de hidrocar-
buros derivados del petróleo. Teniendo
en cuenta sólo aquellos compuestos con
menos de 20 átomos de carbono, existen
más de 100.000 hidrocarburos posibles

A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 284-291 • (2016) 289