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La minimización del contenido de contaminantes del proceso en los aceites comestibles

ácidos grasos trans, que principalmente gobierno de los EE.UU. han introduci- hay poca o ninguna presencia de ésteres
surgen durante la hidrogenación de los do reglamentación alguna que limite los 3-MCPD. Los ésteres de 3-MCPD son
aceites vegetales también son conside- niveles de dichos contaminantes en los los cloropropanoles más comunes en los
rados como contaminantes del proceso. aceites comestibles, comentó Lacoste. alimentos, pero también se han detecta-
Aunque los aceites parcialmente hidro- No obstante, los expertos se encuen- do compuestos relacionados como los
genados están siendo erradicados a nivel tran activamente abocados a investigar 2-MCP; 1,3-DCP, y 2,3-DCP (Watkins,
mundial, en algunos aceites también se métodos nuevos para cuantificar estos C., Inform, 2009). Los cloropropanoles
pueden formar niveles bajos de grasas contaminantes y eliminarlos de los acei- se forman en los aceites cuando estos
trans por la temperatura elevada utiliza- tes comestibles. son sometidos a temperaturas eleva-
da en el proceso de refinación. La Figu- das (por encima de aproximadamente
ra 1 resume los pasos de la refinación 140 ºC), como sucede durante el paso
del aceite comestible en los cuales se · Ésteres de 3-MCPD de desodorización de la refinación del
incorporan y eliminan los contaminan- aceite comestible. La desodorización es
tes del proceso. Los ésteres de 3-MCPD, que son miem- un proceso de destilación por vapor que
bros de una familia de compuestos quí- se realiza a presiones bajas (2-5 mbar)
Según Florence Lacoste, titular de Aná- micos denominados cloropropanoles, y temperaturas elevadas (180-270 ºC)
lisis y Experticia del Instituto Francés fueron detectados por primera vez en para eliminar los compuestos volátiles,
de Grasas y Aceites (ITERG en inglés) los aceites refinados en el año 2006. principalmente aldehídos y cetonas, que
en Pessac, los principales contaminantes Dichos contaminantes también se pue- pueden afectar adversamente el aroma o
del proceso que generan preocupación den encontrar en alimentos grasos como el sabor del aceite.
para los aceites comestibles son los éste- por ejemplo el pan, la margarina, las
res de 3-MCPD, los ésteres de glicidilo, papas fritas, los alimentos infantiles y Los ésteres de cloropropano se origi-
el aceite mineral y los ftalatos (Tabla las leches infantiles. En los aceites o las nan cuando los triacilglicéridos (TAGs)
1). Hoy, ni la Comisión Europea ni el grasas animales vírgenes o sin refinar de un aceite se hidrolizan en diacilgli-
céridos (DAGs) y monoacilglicéridos
Figura 1 - Los pasos de la refinación del aceite comestible durante los cuales se eliminan (flechas (MAGs), que luego sufren sustituciones
grises) o se incorporan (negras) los contaminantes del proceso. Gentileza: AOCS
con iones cloruro. Dependiendo de la
identidad del ácido graso en el éster de
3-MCPD, se pueden formar 14 monoés-
teres diferentes de 3-MCPD y 49 diés-
teres. Los niveles de 3-MCPD tienden
a ser los más elevados en los aceites
de palma, nuez y uva, en donde pueden
superar concentraciones de 2 mg/kg
(Lacoste, F.; http://dx.doi.org/10.1051/
ocl/2013060, 2014)

Cuando se consumen ésteres de
3-MCPD, el proceso digestivo rápi-
damente libera 3-MCPD libres desde
el éster. No existe información toxi-
cológica disponible de seres humanos
con respecto a los ésteres de 3-MCPD,
pero estudios con animales han indi-
cado que la ingesta a largo plazo de
3-MCPD libres es carcinogénica y ha
sido vinculada con la infertilidad en
ratas, la toxicidad renal, y la supresión
de la función inmune. En el año 2007,
el Instituto Federal Alemán de Eva-
luación de Riesgos (BfR) condujo una
evaluación de los ésteres de 3-MCPD
en los alimentos grasos. El BfR con-
cluyó que resulta necesario reducir los

A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 284-291 • (2016) 285