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La minimización del contenido de

contaminantes del proceso en los

aceites comestibles

AUTOR: LAURA CASSIDAy
E-mail: laura.cassiday@aocs.org
Material extraído de la edición de INFORM de marzo de 2016, Volumen 27 (3) y publicado bajo expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Los aceites comestibles refinados se someten a una transfor- Refined edible oils undergo a complex transformation
mación compleja que va desde la semilla o el fruto a los aceites from the seed or fruit to transparent kitchen oils, the
de cocina transparentes, sin aroma y de sabor suave que pre- unscented and mild taste are preferred by consumers. After
fieren los consumidores. Luego de la cosecha y la extracción harvest and extraction of the crude oil, the multistage
del aceite crudo, el proceso de refinación en múltiples etapas refining process removes impurities such as phospholipids,
elimina las impurezas como los fosfolípidos, los ácidos gra- free fatty acids, pigments, metals and waxes. However,
sos libres, los pigmentos, los metales y las ceras. Sin embar- edible oil processing inadvertently incorporates its own
go, el procesamiento del aceite comestible incorpora inadver- contaminants. As some of these can be harmful to human
tidamente sus propios contaminantes. Como algunos de estos health, the industry is adopting new strategies to detect
pueden resultar perjudiciales para la salud humana, la industria and mitigate process contaminants in edible oils.
está adoptando estrategias nuevas para detectar y mitigar los
contaminantes del proceso en los aceites comestibles.

Palabras claves / Key words

Aceite comestible; refinación; procesamiento del aceite; Edible oil; refining; processing oil; phospholipids; free
fosfolípidos; ácidos grasos libres; pigmentos; metales; ceras. fatty acids; pigments; metals; waxes.

Los contaminantes del proceso se defi- terminados, por ejemplo, los aceites clicos aromáticos que se forman durante
nen como los compuestos incorporados vegetales refinados. Algunos contami- el secado del cultivo por calor a fuego
durante la producción de los alimentos nantes, como los hidrocarburos policí- abierto, ya se encuentran presentes en
el aceite crudo. Otros, incluyendo los
ésteres de 3-monocloropropano-1,2 diol
• Los contaminantes del proceso son compuestos incorporados durante la produc- (3-MCPD) y de glicidilo, se producen
ción de los alimentos terminados. a partir de compuestos presentes en el
• Algunos contaminantes del proceso, como el aceite mineral y los ftalatos, se aceite durante su refinación. Algunos
contaminantes, como el aceite mineral
pueden eliminar durante la refinación del aceite comestible. Sin embargo, otros, derivado del petróleo y los ftalatos a
incluyendo los ésteres de 3-mCPd y los ésteres de glicidilo se pueden generar. partir de determinados plásticos, pueden
• La industria se encuentra adoptando estrategias nuevas para detectar y mitigar introducirse en el aceite durante el pro-
los contaminantes del proceso en los aceites comestibles. cesamiento desde fuentes exógenas (por
ejemplo, maquinarias o tuberías). Los

284 A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 284-291 • (2016)