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Mejorando la estabilidad de los aceites de oliva con la incorporación de ingredientes naturales

pronunciado luego del añejamiento, similar, mientras que luego del añeja- combinada de todos los compuestos
sugiriendo que el efecto protector de miento el pimentón dulce mostró una antioxidantes presentes en la variedad
los ingredientes antioxidantes es más mayor actividad que el pimentón pican- del pimentón.
efectivo durante el almacenamiento. te. Estos datos sugieren que la actividad
También es interesante hacer notar que antioxidante no se encuentra conecta- Podemos concluir que un alimento pere-
en el momento cero ambas variedades da con el contenido de capsaicinoides, cedero como el aceite de oliva se puede
de pimentón ejercieron una actividad pero posiblemente se deba a la acción proteger adicionando productos natu-
rales en porcentajes muy reducidos, sin
Figura 5 - Período de inducción (minutos) de muestras testigo de aceite de oliva extra-virgen y de aceite afectar significativamente sus propie-
extra-virgen enriquecidas con 1% de especias.
dades organolépticas. En particular, el
efecto fuerte registrado por la adición
de sólo 1 % de pimentón dulce sugiere
que este fruto podría tener aplicaciones
importantes en los alimentos enlatados,
ya que no afecta significativamente el
sabor general del producto final.

Claudio Corradini es profesor adjunto
en el Departamento de Química de la
Universidad de Parma (Parma, Italia), en
donde Antonella Cavazza es investiga-
dora, Paola Salvadeo es investigadora de
postgrado y Carmen Laganà es estudian-
te de doctorado n

A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 280-283 • (2016) 283