Page 130 AG103

· aC e IT e de o l IV a ·

· Primer ensayo piloto: una historia · Viabilidad industrial, costos y en los tratamientos (US$ 0,33/TM) y a
de éxitos beneficios económicos potenciales su vez amortizaría el costo de capital de
la unidad PEF en un tiempo bastante más
Recientemente, se realizó en España Aunque la industria aún no está utilizan- corto. Además, del incremento potencial
un estudio a nivel escala piloto en un do el método PEF para mejorar la recu- de la concentración o los compuestos
pequeño molino de aceite de oliva, que peración del aceite de oliva, la tecnolo- bioactivos como los polifenoles o los
demostró el potencial de la tecnología a gía se utiliza comercialmente para otros fitosteroles, también podría tener un
una escala cuasi industrial (Puértolas et propósitos. Hoy existen unidades PEF a impacto positivo sobre el precio final del
al., 2015). Para realizar el estudio se uti- escala industrial que se encuentran ope- aceite. En cualquier caso, se necesitarán
lizó una unidad PEF que fue diseñada y rando en varias compañías alimenticias ensayos adicionales en escala piloto y
construida por KEA-TEC (Waghäusel, para otras aplicaciones, tales como el pre-industriales y estudios económicos,
Alemania). Dicha unidad PEF incluyó reemplazo del blanqueo térmico durante con la finalidad de obtener mayor canti-
una cámara de tratamiento (configura- la producción de los snacks de papas o dad de datos a niveles cuasi industriales.
ción del tubo) en línea que fue construi- la desactivación de los microorganismos
da específicamente para ser incorporada patógenos y de deterioro en los jugos y
fácilmente en la línea de producción los productos relacionados. En base a Eduardo Puértolas, recibió su titulo de
del aceite de oliva. Con el propósito estas aplicaciones, y teniendo en cuenta grado en Ciencias y Tecnología de Ali-
de realizar los ensayos, la cámara de los costos de la electricidad requerida mentos, es coautor de más de 40 publica-
tratamiento fue integrada en una plan- para mejorar la recuperación del aceite, ciones (incluyendo 28 trabajos revisados
ta de producción continua (K30, Oleo- el costo de una unidad PEF industrial por colegas) y ha participado en más de 30
mio, Granada, España), inmediatamente para dicha aplicación se podría estimar proyectos públicos y privados relaciona-
después de la malaxación. Este proceso en entre los 50.000 y 200.000 dólares, dos con las tecnologías emergentes para la
que como se indicó fue llevado a cabo dependiendo del nivel de producción. elaboración de alimentos. Puede ser con-
en escala piloto, permitió procesar 520 Además, los costos de la electricidad tactado a través de: epuertolas@azti.es.
kg de olivas por hora, aplicando cam- utilizada en los tratamientos serían de
pos eléctricos de 2 kW/cm y 65 Joule aproximadamente 0,33 centavos de dólar Saioa Alvarez-Sabatel, recibió su título
(total de energía específica aplicada: por tonelada métrica (TM) de olivas pro- de grado y un master en Calidad y Segu-
11.25 kJ/kg). cesadas (Puértolas, et al., 2016). ridad de Alimentos y dedica su inves-
tigación al impacto de las tecnologías
En el lote de control, el rendimiento de En la producción de AOEV y AOV sin emergentes para el procesamiento de
la extracción fue de 20.0 kg de aceite utilizar el método PEF, aproximadamen- alimentos sobre la microestructura ali-
por cada 100 kg de olivas procesadas; te 4 kg de aceite por cada 100 kg de oli- mentaria con un enfoque especial en la
mientras que en el lote de la extracción vas procesadas quedan en el residuo de funcionalidad tecnológica de las emul-
asistida aplicando la técnica PEF el la oliva, resultando en una gran pérdida siones alimenticias y los ingredientes.
rendimiento alcanzado fue de 22,7 kg económica para los productores de aceite Puede ser contactada a través de: salva-
por cada 100 kg de olivas procesadas. de oliva. Según los resultados obtenidos rez@azti.es.
En base a estas mediciones, la tecnolo- en los ensayos llevados a cabo en escala
gía PEF nos permitió mejorar el rendi- piloto, el tratamiento con PEF potencial- Ziortza Cruz, recibió un título de grado
miento de la extracción de aceite en un mente podría ayudar a recuperar 50 % en Ciencias y Tecnología de Alimentos y
13,3 % en comparación con la técnica de dicho aceite residual. En un molino un master en Farmacología, y está invo-
de control. De igual manera, el aceite de de aceite industrial que opera a 10.000 lucrada en más de 50 proyectos de inves-
oliva obtenido con tecnología PEF exhi- kg/h (16 h/día), un tratamiento con PEF tigación y desarrollo y transferencia de
bió concentraciones más elevadas de podría potencialmente incrementar la masa para la industria alimentaria. Su
polifenoles, fitosteroles, y tocoferoles producción diaria de AOV y AOEV a campo de investigación se focaliza prin-
totales que el aceite de oliva obtenido 4.326 kg (lo cual significa incremen- cipalmente en las tecnologías emergen-
utilizando la técnica de control (11,5%, tar el rinde desde 32.000 a 36.320 kg). tes de procesamiento para el manteni-
9,9%, y 15% más, respectivamente). El Suponiendo que el precio del AOV y el miento y el desarrollo de nuevos produc-
análisis químico y sensorial mostró que AOEV es de 3-6 dólares por kg (según tos alimenticios. Puede ser contactada a
ambos aceites, el obtenido por la téc- los datos de precios del Consejo Oleíco- través de: zcruz@azti.es
nica de control y el del PEF, presenta- la Internacional), estos valores significan
ron la mejor calidad según las normas un monto potencial adicional de entre Los autores del presente artículo traba-
legales de la Unión Europea, alcanzan- 12.978 y 25.3956 dólares por día de pro- jan en la División de Investigación de
do la categoría de aceite de oliva extra ducción. Este incremento compensaría el Alimentos de AZTI, en Derio, España.
virgen (AOEV). costo adicional de electricidad utilizada http://www.azti.es/ n

278 A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 276-278 • (2016)