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Mejorando la estabilidad de los

aceites de oliva con la incorporación

de ingredientes naturales

AUTORES: ANTONELLA CAVAZZA; PAOLA SALVADEO; CARMEN LAGANà; STEFANIA CORTI; CLAUDIA MANCINELLI; y CLAUDIO CORRADINI

Departamento de Química de la Universidad de Parma (Parma, Italia)
Material extraído de la edición de Noviembre/Diciembre 2015 de INFORM, Vol 26 (10) y publicado bajo expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Las propiedades saludables de los aceites de oliva se reducen The healthy properties of olive oils are greatly reduced
fuertemente durante el almacenamiento por la degradación during storage by oxidative and hydrolytic degradation of
oxidativa e hidrolítica de los compuestos bioactivos. bioactive compounds.

Las plantas aromáticas, como el romero y el orégano, y las Aromatic plants, such as rosemary and oregano, and spices
especias como el pimentón en polvo son ricas en compuestos like paprika powder are rich in compounds with strong
con fuertes propiedades antioxidantes. antioxidant properties.

Un estudio realizado sobre aceites de oliva y aceites de oliva A study of olive oils and oils extra virgin-natural olive and
extra-virgen naturales y enriquecidos con cantidades reducidas enriched with small amounts of essential oils or paprika
de aceites esenciales o pimentón en polvo utilizando un análi- powder using a rapid test that measures the oxidative
sis rápido que mide la estabilidad oxidativa sin una separación stability without prior separation of fat showed an
previa de la grasa mostró una mejora de la vida útil en todos improvement of the life in all experiments.
los experimentos.

Palabras claves / Key words

Aceite de oliva; romero; orégano; pimentón; estabilidad Olive oil; rosemary; oregano; paprika; oxidative stability.
oxidativa.

El aceite de oliva es un componente te y algunos estudios recientes también oliva parece estar altamente correlacio-
importante de la dieta mediterránea. A han utilizado el modelado matemático nada con su contenido inicial de antioxi-
dicho aceite se le atribuyen varios bene- para predecirlo. Los principales efectos dantes naturales.
ficios positivos para la salud, pero su informados que tienen lugar en los acei-
vida útil es limitada porque los compues- tes de oliva durante el almacenamiento Por consiguiente, se ha propuesto la
tos bioactivos presentes en el mismo se se encuentran vinculados con las frac- adición de sustancias naturales para
degradan durante el almacenamiento y ciones lipídicas y polifenólicas, e inclu- proteger los alimentos del deterioro y
esto reduce sus propiedades organolép- yen la degradación oxidativa e hidrolíti- prolongar su vida útil. Efectivamente,
ticas y saludables. Por estas razones, el ca de varios compuestos. existe una base histórica para este enfo-
control de la vida útil del aceite de oliva que ya que las plantas aromáticas, que
es un campo de investigación importan- La estabilidad oxidativa de un aceite de contienen aceites esenciales con impor-

280 A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 280-283 • (2016)