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Mejorando la estabilidad de los aceites de oliva con la incorporación de ingredientes naturales

tantes actividades antimicrobianas, anti- y aroma. Los flavonoides del orégano interesante actividad antioxidante, se ha
oxidantes y biológicas, se utilizan desde también son un grupo de compuestos encontrado que previenen la oxidación
tiempos remotos como conservantes con actividad antioxidante. El aceite del ácido oleico a las temperaturas de
naturales en saborizantes alimentarios, esencial de romero contiene ácido car- cocción, como así también la formación
productos farmacéuticos, cosméticos nósico, carnosol, y ácido rosmarínico, de hidroperóxidos lipídicos de la auto-
y perfumes. que imparten propiedades antioxidan- oxidación del ácido linoleico.
tes efectivas.
Por ejemplo, los aceites esenciales a Los científicos del Departamento de
partir de orégano y romero se han utili- Las especias también se han propuesto Química de la Universidad de Parma
zado ampliamente en distintos tipos de como medio para proteger los alimen- (Parma, Italia) y Velp Scientifica (Usma-
productos alimenticios como quesos, tos de la oxidación. En particular, el te, Italia) recientemente realizaron un
aceite de oliva y aceite de caballa en pimentón en polvo (Capsicum ss. vv.) análisis para evaluar los efectos de la
donde suministran una mayor resisten- es una fuente notable de antioxidantes, adición de diversos productos naturales
cia a la oxidación y una estabilidad tér- incluyendo a los flavonoides (querce- conocidos por sus propiedades antioxi-
mica más elevada. El orégano contiene tina, luteolina), los ácidos fenólicos, dantes en los aceites de oliva virgen y
porcentajes elevados de los fenoles car- los carotenoides (caroteno, capsantina, extra-virgen. Se adicionaron dos aceites
vacrol y timol (conocidos por su acti- zeaxantina) y las vitaminas (vitami- esenciales (romero y orégano) al acei-
vidad antimicrobiana y antioxidante) y na A, ácido ascórbico y tocoferoles). te de oliva, y dos especias (pimentón
también de los hidrocarburos monoter- Los capsaicinoides son los principales en polvo y pimentón dulce en polvo) al
penos p-cimeno y c-terpineno, que son componentes picantes del pimentón en aceite de oliva extra-virgen (Figura 1).
ingredientes que proporcionan sabor polvo. Estos compuestos exhiben una
El grado de oxidación lipídica de un
Figura 1 - Aceite de oliva y un ejemplo de aceite esencial y a los lados tres fuentes de aceites esenciales: aceite se puede medir usando métodos
pimentón en polvo, romero y orégano.
químicos o físicos (métodos directos)
que a menudo son lentos, costosos y
requieren personal entrenado. El nivel de
oxidación de los alimentos grasos tam-
bién se puede determinar usando méto-
dos indirectos que incluyen pruebas para
medir la estabilidad del alimento graso
en condiciones aceleradas (por ejemplo,
temperaturas elevadas) que permiten
obtener mediciones de la auto-oxidación
en pocas horas en lugar de semanas o
meses. Por lo general, estas pruebas
aceleradas suministran una curva de
oxidación caracterizada por un período
de inducción (PI), que mide el tiempo
requerido para alcanzar el punto de parti-
da de la oxidación que corresponde a un
Figura 2 - Reactor Oxitest nivel de rancidez detectable o a un cam-
bio súbito en el índice de oxidación.

En este análisis, la estabilidad oxidativa
de las muestras de aceite, tanto al inicio
y durante el almacenamiento, fue inves-
tigada acelerando el proceso de oxida-
ción usando un reactor Oxitest de Velp
Scientifica, un instrumento que acelera
el proceso de oxidación en base a dos
factores de aceleración: temperatura y
presión de oxígeno. En comparación con
las tecnologías similares y convenciona-
les, el reactor Oxitest es fácil de usar, y

A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 280-283 • (2016) 281