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permite realizar el análisis directamente en la estabilización del aceite de oliva, experimentos fueron realizados en una
sobre el alimento (líquido, sólido o pas- posiblemente porque el aceite esencial cámara termostática cerrada, en donde
toso) sin la separación previa de la grasa. de orégano tiene un contenido mayor cualquier compuesto volátil evaporado
de antioxidantes volátiles, como el car- quedaría en contacto con la muestra de
El instrumento, que se muestra en la vacrol, que puede haberse evaporado aceite. Por lo tanto, minimizar la eva-
Figura 2, mide el cambio de la presión parcialmente durante el almacenamiento poración como un factor suministró una
absoluta dentro de dos cámaras indepen- (Antoun et al, 1997). Sin embargo, en evaluación más realista de los efectos
dientes, cerradas y termostáticas, monito- nuestro estudio, la evaporación de los ejercidos por los aceites esenciales.
rea la absorción de oxígeno por parte de componentes volátiles del aceite esen-
los componentes reactivos en las mues- cial de orégano no afectó el resultado Cuando medimos los efectos estabili-
tras, y genera automáticamente un valor final, y el orégano demostró una mayor zantes del pimentón en polvo adiciona-
para el período de inducción (PI) (Maioc- actividad antioxidante que el aceite de do al aceite extra-virgen, observamos
chi, P. y U. Bersellini, 2007). Cuanto más romero. Esto puede deberse a que los que el incremento del PI se hizo más
prologando el PI, mayor es la estabilidad
contra la oxidación en el tiempo. Figura 3 - Período de inducción de muestras testigo de aceite de oliva (A) y muestras de aceite de oliva
enriquecidas con 3 % de aceite esencial de romero (B).
Una serie de experimentos prelimina-
res indicaron que las cantidades sufi-
cientes para observar un efecto signi-
ficativo sobre la estabilidad fueron de
1 % p/p para el pimentón en polvo y
de 3 % p/p para los aceites esenciales,
respectivamente.

La estabilidad del aceite se midió en los
aceites testigo (que no recibieron adición
alguna) y en los aceites enriquecidos
inmediatamente después de la adición
del producto natural, para evaluar un
posible efecto inmediato de protección
contra la oxidación. Las mediciones de
las muestras de aceite extra virgen se
repitieron luego de su añejamiento en
una sala oscura a temperatura ambiente
y durante un año.

La Figura 3 es un gráfico del tiempo de
inducción obtenido para la muestra testi- Figura 4 - Período de inducción (minutos) de muestras testigo de aceite de oliva y de aceite enriquecidas
con 3 % de aceite esencial.
go de aceite de oliva (A) y para el aceite
de oliva enriquecido con aceite esencial
de romero (B), en donde se puede obser-
var el punto de inflexión de la curva.

Los resultados de las muestras exami-
nadas se informan en las Figuras 4 y 5.
Todas las muestras enriquecidas con
aceites esenciales y especias mostraron
valores de PI más prolongados, con-
firmando por consiguiente la actividad
antioxidante ejercida por el producto
natural adicionado.

Estudios previos han mostrado que el
romero es más efectivo que el orégano

282 A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 280-283 • (2016)