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La minimización del contenido de contaminantes del proceso en los aceites comestibles

de la EFSA es saber si consideraron nue- Una ventaja de los métodos indirec- jabones residuales. El ácido clorhídrico
vos datos o si aún dependen del material tos es que, debido a que todos los isó- se puede liberar de la tierra de blanqueo
previo, porque esto puede ser un proble- meros éster de 3-MCPD se convierten activada, introduciendo los iones de
ma”, dijo Cantrill. en 3-MCPD, la señal de la CG-EM se cloruro que son necesarios para la for-
amplifica en gran medida en compa- mación de los ésteres de 3-MCPD. Por
Hasta hace poco, los análisis de los ración con lo que sería la señal de los lo tanto, el uso de tierras de blanqueo
ésteres 3-MCPD en los aceites y las isómeros individuales. Los métodos naturales en lugar de activadas con áci-
grasas estaban plagados de problemas validados son confiables para las con- do puede reducir de manera significativa
de reproducibilidad. Había varios méto- centraciones de 3-MCPD, 2-MCPD y la formación de estos contaminantes del
dos en uso, pero los investigadores no ésteres de glicidilo por encima de 1 mg/ proceso. Según los datos presentados por
estaban seguros que proporcionaran kg. La AOCS también ha explorado Verhé, el uso de tierra de blanqueo natu-
resultados precisos o comparables. métodos directos para el análisis de los ral en un proceso estándar de refinación
Además, si los protocolos no se cum- ésteres de 3-MCPD, pero “ha sido algo física del aceite de palma solo produjo
plían estrictamente, se podían formar parecido a una pesadilla analítica”, dijo 1,25 mg/kg de ésteres de 3-MCPD, en
o perder los 3-MCPD durante la pre- Cantrill. “Se necesitaría un estándar para comparación con los 4,21 mg/kg de éste-
paración de la muestra. Para corre- cada uno de los 63 isómeros potencia- res de 3-MCPD de la tierra de blanqueo
gir dicha situación, en el año 2013 la les, y muchos de ellos estarán presentes activada. La refinación química, que
AOCS adoptó tres métodos validados en niveles reducidos, por debajo de los elimina los ácidos grasos libres median-
para la determinación de los ésteres de límites de detección”. Y agrega que un te la reacción con hidróxido de sodio y
3-MCPD, los ésteres de 2-MCPD y el método directo puede resultar importan- la separación por centrifugado o grave-
compuesto relacionado de los ésteres te si se observara que uno de los isóme- dad, en lugar de usar la desodorización
de glicidilo (descrito en detalle en la ros fuese más tóxico que los otros, pero con alta temperatura como sucede en la
sección siguiente) en los aceites y las piensa que esto es improbable. refinación física (Figura 1), reduce aún
grasas comestibles. La AOCS patrocinó más los niveles de ésteres de 3-MCPD a
un estudio colaborativo de tres métodos Ahora que los investigadores cuentan 0,48 mg/kg, posiblemente porque el tra-
analíticos populares utilizando muestras con métodos confiables para cuantificar tamiento con hidróxido de sodio reduce
de referencia de composición conoci- los ésteres de 3-MCPD, pueden concen- los iones de cloruro libres. No obstante,
da; 20 laboratorios diferentes de ocho trar sus esfuerzos en encontrar vías para la refinación química no es la opción
países distintos generaron 31 juegos de mitigar los contaminantes del proceso. preferida para el aceite de palma, dijo
datos. El resultado fue el siguiente: los El desafío es mantener la calidad del Verhé, por la pérdida excesiva de aceite.
tres métodos proporcionaron los mis- producto, incluyendo la apariencia, el
mos resultados con razonable confian- aroma, el sabor y la estabilidad del acei- Otras estrategias posibles para redu-
za. “Antes, realmente había una bata- te, mientras se minimiza la formación cir la formación de 3-MCPD incluyen
lla de métodos”, dijo Lacoste. “Ahora de los ésteres de 3-MCPD. Aunque los la eliminación de los precursores del
sabemos con seguridad que el uso de ésteres de 3-MCPD aparecen a medida aceite crudo. Los aceites como el de
uno de estos tres métodos nos conducirá que se incrementa la temperatura duran- palma, coco y maíz son especialmente
a los mismos resultados”. te la desodorización, el paso crítico para susceptibles a la formación de ésteres
reducir su formación es el blanqueo, dijo de 3-MCPD por su elevado contenido
Todos los métodos son indirectos, y esto Roland Verhé, profesor emérito de la de DAGs. Sin embargo, los aceites de
significa que miden el total de 3-MCPD Universidad de Ghent en Bélgica, duran- palma de distintas regiones del mundo
sin diferenciar entre los diversos isó- te una presentación realizada en la Jor- y distintos procesadores pueden variar
meros. Los tres métodos indirectos seg- nada de Actualización del Mercado Glo- ampliamente sus contenidos de ésteres
mentan químicamente los ésteres de los bal de Grasas y Aceites de la AOCS que de 3-MCPD. “El primer paso importante
3-MCPD, y luego miden los 3-MCPD se llevó a cabo en Dublín, Irlanda. Según para controlar la formación de ésteres de
libres con cromatografía de gas-espec- Verhé, la formación de los ésteres de 3-MCPD en el aceite de palma es reali-
trometría de masa (CG-EM). “Desde el 3-MCPD es tan rápida a partir de los 140 zar la cosecha en el momento apropiado,
punto de vista del laboratorio, los méto- ºC que el control de su formación duran- cuando los frutos se encuentran maduros
dos son todos muy similares y requieren te la desodorización no resulta posible. pero no en exceso, y trasladar los mis-
el mismo grado de destreza”, dijo Can- mos lo más rápido posible a la planta de
trill. Difieren en los detalles de los pasos Durante el paso de blanqueo en el proce- procesamiento”, dijo Bertrand Matthäus
de preparación de la muestra, agregó. so de refinación del aceite comestible, se del Instituto Max Rubner en Detmold,
Por ejemplo, uno de los métodos requi- agrega tierra natural o activada con áci- Alemania. “Por lo general, después
rió realizar las reacciones en un freezer, do al aceite para adsorber los colores y de que los racimos de frutos maduros
mientras que los otros no. eliminar los fosfátidos, los metales y los se cortan del árbol, quedan en el suelo

A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 284-291 • (2016) 287