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La minimización del contenido de contaminantes del proceso en los aceites comestibles

problemas reproductivos en los estudios · Un acto de equilibrio aceite de oliva extra virgen, el límite
con animales. para los ácidos grasos libres es de 0,8 %.
En general, el paso de desodorización “Un límite mayor de ácidos grasos
Las reglamentaciones en la Unión Euro- de la refinación del aceite comestible libres permitiría una menor temperatu-
pea y los Estados Unidos prohíben el uso parece ser el más crítico para optimizar ra de desodorización”, dijo. Van Duijn
de ftalatos en plásticos que tienen con- a fin de poder mitigar los contaminan- también cuestiona que el aceite de pal-
tacto con alimentos grasos. “Los grandes tes del proceso. “Lo que cada refinador ma deba ser blanco si está destinado
refinadores de aceite conocen esto”, dijo debe hacer es encontrar un equilibrio para los untables en donde se utilizan
Cantrill. “Puede resultar un problema entre la eliminación de los contaminan- carotenoides como colorante. Las con-
para los refinadores o los productores tes perjudiciales y la formación de los diciones de blanqueo menos extractivas
más pequeños que no comprenden algu- nuevos contaminantes”, dijo Matthäus. (es decir, el uso de tierras de blanqueo
nos de los riesgos involucrados en el uso “Y esa es la razón por la cual la tempe- naturales en lugar de activadas con áci-
de plásticos que no son de grado alimen- ratura de desodorización no debería ser do) podrían limitar la producción de
ticio”. Los mayores niveles de ftalatos demasiado baja, digamos por debajo de ésteres de 3-MCPD. “El desafío técnico
(superiores a 1 mg/kg) se han detectado 240 ºC”. es introducir esta flexibilidad en las refi-
en los aceites de nuez, oliva virgen y uva. nerías sin incrementar los costos”, dijo
“Hay una elección realmente muy difícil van Duijn.
Para analizar los ftalatos en los aceites de realizar entre todos estos contami-
vegetales, el ITERG utiliza un método nantes”, acordó Lacoste. Dice que los Matthäus concuerda que las conside-
directo basado en una micro-extracción investigadores se encuentran analizando raciones financieras juegan un papel
de fase sólida seguida por CG-EM, abordajes como las desodorizaciones en importante en cualquier cambio propues-
dijo Lacoste (http://dx.doi.org/10.1051/ dos pasos para resolver dicho problema. to para la refinación del aceite comesti-
ocl/2013060 , 2014). El método detecta Sin embargo, con respecto a algunos ble. “En los últimos ocho o nueve años,
los niveles de varios ftalatos, incluyen- contaminantes como los aceites minera- se han realizado gran cantidad de inves-
do el DEHP, de manera rápida y sensi- les de cadena larga (C35-C40), "en este tigaciones, y existe un gran número de
ble, en límites inferiores a 0,1 mg/kg. La momento no sabemos como eliminarlos abordajes que se utilizan para reducir la
desodorización es el paso más impor- del aceite vegetal", dijo. cantidad de los contaminantes del proce-
tante del proceso de refinación para la so en el producto final”, dijo. “El mayor
eliminación de los ftalatos de los aceites Van Duijn dice que los contaminantes problema es que nadie está dispuesto a
comestibles. En un estudio del ITERG del proceso se podrían reducir si se per- pagar por los aceites de mayor calidad,
del año 2008, la refinación química eli- mitiera una mayor variación de las espe- entonces los niveles de contaminantes
minó 19-87 % de los ftalatos, depen- cificaciones del producto, dependiendo del proceso realmente no se han reduci-
diendo del peso molecular, mientras que de la función del aceite o la grasa en el do en los últimos años”.
la mayor temperatura de desodorización alimento. “¿Por qué el contenido de áci-
utilizada en la refinación física elimi- dos grasos libres de los aceites de semi-
nó totalmente los tres ftalatos estudia- lla utilizados para aplicaciones en frío Laura Cassiday es editora asociada de
dos del aceite comestible (http://dx.doi. debe ubicarse por debajo de 0,1 %?”, Inform. Puede ser contactada en: laura.
org/10.1051/ocl/2013060, 2014). pregunta. Van Duijn resalta que para el cassiday@aocs.org n

A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 284-291 • (2016) 291