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Pérdida de micronutrientes durante los procesos de molienda y refinación

reductoras del colesterol y del riesgo Las coenzimas y los tocoferoles poseen sobre las cantidades de micronutrientes
cardiovascular, y por su papel en la propiedades similares, aunque sus presentes en los aceites de colza, soja
fluidez y movilidad de las membranas. estructuras químicas son completamente y girasol y para investigar cuál ha sido
diferentes (Tabla 1). Las coenzimas Q9 su destino.
Los compuestos fenólicos como la y Q10 también cumplen un papel en la
sinapina o vinil-siringol (Tabla 1) son actividad de la cadena respiratoria. Por lo general, los investigadores no han
un grupo de sustancias que contienen estudiado la influencia de los procesos de
como mínimo un anillo aromático y molienda sobre los contenidos de tocofe-
un grupo alcohol. Dichos compuestos, · La desaparición de los micronu- roles en los aceites crudos. Sin embargo,
[1]
que son responsables de otorgar color trientes durante el proceso de según Chu y Lin , los pretratamientos
y sabor a los productos, son menores molienda aplicados durante el procesamiento de
en el aceite de canola, mientras que las los granos de soja antes del proceso de
semillas de colza los contienen en can- Se han realizado estudios para demos- extracción tienen un impacto negativo
tidades significativas. trar el impacto del proceso de molienda sobre el contenido de tocoferoles.

Tabla 1 - Estructuras químicas de los micronutrientes presentes en las semillas de colza, soja y girasol

micronutriente Estructura Química
Con R1=R2=R3=CH para el α-tocoferol
3
Tocoferoles Con R1=CH , R2=H, R3=CH para el β-tocoferol
3
3
Con R1=H, R2=R3=CH para el γ-tocoferol
3
Con R1=R2=H, R3=CH para el δ-tocoferol
3

Esteroles Colesterol Estigmasterol

b-sitosterol Campesterol

Compuestos fenólicos ácido sinápico 1-O-b-D glucopiranosil sinapato (sinapoil glucosa)

Sinapina Vinil-siringol

Coenzimas Q9 y Q10 Ubiquinona

Ubiquinol

A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 292-294 • (2016) 293