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sílica gel son transformadas en éteres de fusión alrededor de los 6 ºC mientras un contenido ≥ 1000 ppm de esteroles
trimetilsilil y luego analizadas por cro- que para el aceite de oliva dicha tem- totales para aceites de oliva vírgenes y
matografía gaseosa por columna capilar. peratura es de 17 ºC. Por lo tanto, se los siguientes porcentajes de algunos
diferencian en sus comportamientos esteroles (calculados sobre el total de
térmicos. Debido a que los picos se esteroles presentes) (ver Tabla 1).
· Resultados y Discusión superponen (aunque tienen diferen-
cias) este método no parece ser sen- El aceite refinado de girasol de alto
Comportamiento térmico sible para detectar cantidades peque- oleico contenía 2686 ppm de esteroles
ñas agregadas de aceite de girasol de totales, el aceite de oliva virgen extra 1
Chiavaro et al. (2008) aplicaron la calo- alto oleico. contenía 1076 ppm y el oliva 2 conte-
rimetría diferencial de barrido de acei- nía 1723 ppm. En consecuencia, los tres
tes monovarietales para correlacionar el aceites sobrepasan el mínimo de 1000
comportamiento térmico con la compo- Contenido y composición de los ppm que establece la Norma COI 2013,
sición. En la Figura 1 se muestran los esteroles por lo que este parámetro no permite
termogramas superpuestos de aceites detectar este tipo de adulteración.
vírgenes de 5 variedades diferentes de La Norma del Consejo Oleícola Inter-
aceitunas: Arbequina, Barnea, Coratina, nacional (COI), modificada en el 2013 En la Tabla 2 siguiente se indican los
Frantoio y Leccino. establece entre los criterios de pureza contenidos porcentuales de los este-

Los aceites de las cinco variedades tie- Figura 1 - Termogramas por DSC para cinco aceites de oliva vírgenes de diferentes variedades.
nen termogramas similares (aunque se
pueden observar pequeñas diferencias).
En base a su comportamiento térmico
se eligió uno de ellos como referen-
cia para comparar con el del aceite de
girasol de alto oleico. En la Figura 2 se
muestran ambos termogramas super-
puestos (el del aceite de oliva en línea
entera y el del aceite de girasol de alto
oleico en línea punteada).

El aceite de girasol de alto oleico
presenta un único pico bien definido
aproximadamente a los 3 ºC. El aceite
de oliva presenta este mismo pico pero,
a diferencia del de girasol de alto olei-
co, tiene una meseta posterior lo que
indica que su fusión no termina inme- Figura 2 - Termogramas por DSC de aceite de oliva (línea entera) y de aceite de girasol de alto oleico
(línea punteada).
diatamente después del pico (debido a
la presencia de triglicéridos más satu-
rados). El aceite de girasol de alto olei-
co presenta una temperatura de final de

Tabla 1 - Porcentajes de esteroles para aceites
de oliva vírgen establecidos por el Consejo
Oleícola Internacional

Colesterol ≤ 0,5
Brasicasterol ≤ 0,1
Campesterol ≤ 0,4
Estigmasterol < campesterol
∆7- Estigmastenol ≤ 0,5
Eritrodiol y uvaol ≤ 4,5
β-Sitosterol aparente ≥ 93

298 A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 296-299 • (2016)