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Adulteración de aceite de oliva virgen extra con aceite refinado de girasol de alto oleico

roles de los dos aceites de oliva extra sus mezclas (como el ∆7-estigmastenol De acuerdo con la Norma del COI
virgen y del aceite refinado de girasol o el β-sitosterol aparente). 2013, el porcentaje de β-sitosterol apa-
de alto oleico. Algunos de los esteroles rente debe ser ≥ 93 % pero ninguno de
se encuentran en porcentajes muy dife- En las Tablas 3 y 4 se indican los valo- los dos aceites de oliva extra virgen con
rentes en los aceites de oliva respecto al res para las mezclas de 85 %, 90 % y un agregado de 5% de aceite refinado
aceite de girasol de alto oleico, por lo 95 % de aceite de oliva extra virgen con de girasol de alto oleico alcanzan dicho
que pueden servir como indicadores en aceite refinado de girasol de alto oleico. valor. El porcentaje de ∆7- estigmaste-
nol debe ser ≤ 0,5 % y tampoco eso se
Tabla 2. Contenidos porcentuales de los esteroles de los dos aceites de oliva extra virgen y del aceite cumple para agregados de un 5 %. En
refinado de girasol de alto oleico utilizados en este trabajo.
consecuencia, la determinación del per-
aceite de Girasol fil de esteroles es un método sensible
porcentaje aceite de oliva 1 aceite de oliva 2 alto oleico para determinar este tipo de adultera-
Campesterol 2,6 3,1 8,9 ción, la que, obviamente, de producirse
Estigmasterol 0,5 0,6 7,5 debería ser mucho más alta de un 5 %
∆ 7 -Campesterol 0 0 2,4
Clerosterol 0,6 0,5 0 para que sea atractiva desde el punto de
β-Sitosterol 86,2 77 57,3 vista económico.
Sitostanol 0 0 0,6
∆ 5 - Avenasterol 9,5 16,9 1,2
∆ 5,24 -Estigmastadienol 0,3 0,6 1,1 · Conclusiones
∆ 7 - Estigmastenol 0 0 13,6
∆ 7 - Avenasterol 0,3 0,3 4,9
Eritrodiol y uvaol 0 1,2 2,5 El perfil de esteroles permite determinar
β-Sitosterol aparente 96,6 94,9 60,2 adulteraciones pequeñas de un aceite de
oliva virgen extra con aceite refinado
de girasol de alto oleico, sin necesidad
Tabla 3 - Valores de esteroles para las mezclas de 85 %, 90 % y 95 % de aceite de oliva extra virgen 1 de recurrir a análisis más complicados
con aceite refinado de girasol de alto oleico.
(como, por ejemplo, el método global).
95 % aceite 90 % aceite 85 % aceite No es recomendable el uso de la calori-
porcentaje aceite de oliva 1 de oliva 1 de oliva 1 de oliva 1 metría diferencial de barrido para detec-
Campesterol 2,6 3,7 3,5 4,4 tar este tipo de adulteraciones.
Estigmasterol 0,5 1,4 1,8 2,6
∆ 7 -Campesterol 0 0 0,3 0,6
Clerosterol 0,6 0,6 0,4 0,4
β-Sitosterol 86,2 80,8 74,4 75.0 · Referencias bibliográficas
Sitostanol 0 0,4 1,2 0,8
∆ 5 - Avenasterol 9,5 7,9 9 6,9 - Al-Ismail, K. M.; Alsaed, A. K.; Ahmad, R.;
∆ 5,24 -Estigmastadienol 0,3 0,5 0,2 0,5 Al-Dabbas, M. (2010). Detection of olive oil
∆ 7 - Estigmastenol 0 1,9 2,6 4,5 adulteration with some plant oils by GLC
∆ 7 - Avenasterol 0,3 1.0 1,2 1,7 analysis of sterols using polar column. Food
Eritrodiol y uvaol 0 1,8 5,3 2,6 Chem. 121, 1255-1259.
β-Sitosterol aparente 96,6 90,2 85,2 83,6 - Chiavaro, E.; Vittadini, E.; Rodríguez-Estrada,
M. T.; Cerretani, L.; Bendini, A. (2008). Mono-
varietal extra virgin olive oils. Correlation
between thermal properties and chemical com-
Tabla 4 - Valores de esteroles para las mezclas de 85 %, 90 % y 95 % de aceite de oliva extra virgen 2 position: heating thermograms. J. Agric. Food
con aceite refinado de girasol de alto oleico.
Chem. 56, 496-501. Contiñas, A.; Martínez, S.;
Carballo, J.; Franco, I. (2008). Detección de
95 % aceite 90 % aceite 85 % aceite adulteraciones y/o contaminaciones del aceite
porcentaje aceite de oliva 2 de oliva 2 de oliva 2 de oliva 2
Campesterol 3,1 3,8 3,5 4 de oliva virgen extra con aceites de semillas
y aceite de orujo de oliva. Grasas y Aceites 59
Estigmasterol 0,6 1,2 1,5 2,2 (2), 97-103.
∆ 7 -Campesterol 0 0 0,3 0,5 - Flores, G.; Ruiz del Castillo, M. L.; Herraiz,
Clerosterol 0,5 0,5 0,5 0,5 M.; Blanch, G. P. (2006). Study of the adulte-
β-Sitosterol 77 75,2 73,3 71,9 ration of olive oil with hazelnut oil by on-line
∆ 5 - Avenasterol 16,9 14 13,4 11,9 coupled high performance liquid chromatogra-
∆ 5,24 -Estigmastadienol 0,6 0,7 0,5 0,6 phic and gas chromatographic analysis of fil-
∆ 7 - Estigmastenol 0 1,3 2,1 3,5 bertone. Food Chem. 97, 742– 749.
∆ 7 - Avenasterol 0,3 0,8 0,9 1,4 - Jafari, M.; Kadivar, M.; Keramat, J. (2009).
Eritrodiol y uvaol 1,2 2,5 3,9 3,6 Detection of adulteration in Iranian olive oils
β-Sitosterol aparente 94,9 90,4 87,8 84,9 using instrumental (GC, NMR, DSC) methods.
J. Amer. Oil Chem. Soc. 86, 103- 110 n

A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 296-299 • (2016) 299