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Adulteración de aceite de oliva virgen

extra con aceite refinado de girasol de

alto oleico

AUTORES: BRUNO IRIGARAy* y MARIA ANTONIA GROMPONE
E-mail: birig@fq.edu.uy

Laboratorio de Grasas y Aceites, Facultad de Química, Universidad de la República (UDeLaR), Montevideo, Uruguay
Artículo original especialmente preparado para A&G

Resumen / Abstract

Dado el precio del aceite de oliva virgen, se encuentran en el Given the price of virgin olive oil, it is possible to find in
mercado aceites adulterados con diferentes tipos de aceites: de the markets adulterated oils with different types of oils:
avellana, de otros vegetales, de orujo de oliva, etc. Sin embar- hazelnut, from other vegetables oils, olive pomace, etc.
go la adulteración a la que se debe prestar atención es con The focus has to be in adulteration from sunflower since
aceite de girasol de alto oleico. this oil is high oleic.

El objetivo de este trabajo fue estudiar la adulteración de acei- The aim of this paper is to study the adulteration of extra
te de oliva virgen extra con aceite refinado de girasol de alto virgin olive oil with refined sunflower oil with high oleic
oleico a través de dos métodos instrumentales diferentes: with two different instrumental methods:

a) calorimetría diferencial de barrido; a) differential scanning calorimetry;
b) perfil del contenido de esteroles. b) the profile of the content of sterols.

El método de calorimetría diferencial de barrido (DSC) es The method of differential scanning calorimetry (DSC)
ampliamente utilizado para la caracterización del compor- is widely used for characterizing the thermal behavior
tamiento térmico de aceites y grasas. Se basa en la cristali- of oils and fats. It is based on crystallization and later
zación y posterior fusión de los triglicéridos presentes en un fusion triglycerides present in a particular fatty compound.
determinado compuesto graso. Por lo tanto, la composición Therefore, the triglyceride composition together with its
en triglicéridos conjuntamente con sus hábitos cristalinos y crystalline habits and their melting points will determine
sus puntos de fusión determinarán el perfil térmico corres- the appropriate thermal profile. That is why the study of
pondiente. Es por ello que el estudio del comportamiento tér- the thermal behavior of oil high oleic sunflower oil and
mico del aceite de girasol de alto oleico y del aceite de oliva extra virgin olive oil may be of interest to determine the
extra virgen puede ser de interés a los efectos de determinar effects of possible mixtures.
sus posibles mezclas.
The Standard of the International Olive Oil Council (IOC),
La Norma del Consejo Oleícola Internacional (COI), modi- as amended in 2013 establishes the criteria of purity ≥
ficada en el 2013 establece entre los criterios de pureza un containing 1000 ppm of total sterols for virgin olive oils
contenido ≥ 1000 ppm de esteroles totales para aceites de oli- and certain percentages of certain sterols (calculated on
va vírgenes y ciertos porcentajes de algunos esteroles (calcu- the total sterols). The percentage of β-sitosterol mixtures
lados sobre el total de esteroles presentes). El porcentaje de apparent to a minimum of 5% and the percentage of
β-sitosterol aparente de las mezclas hasta un mínimo de 5 % y Δ7- stigmastenol are suitable for determining such
el porcentaje de ∆7- estigmastenol son adecuados para deter- adulteration.
minar dicha adulteración.

296 A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 296-299 • (2016)