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niveles de 3-MCPD, especialmente en 2011, la EFSA revisó datos de 14 esta- validados para el análisis de los ésteres
las leches infantiles y en las fórmulas dos miembros de la UE sobre la presen- de 3-MCPD en los aceites y las grasas
de seguimiento, aunque no se esperaba cia de 3-MCPD en diversos alimentos. (Watkins, C., Inform, 2014).
un peligro grave con los niveles actua- Ellos observaron que la mayoría de
les (Bakhiya, N. et al.; http://dx.doi. los grupos poblacionales consumieron “No creo que la evaluación preliminar
org/10.1002/mnfr.201000550, 2011). menos de la mitad de la IDT, pero que de riesgo de la EFSA sea particularmen-
los infantes y las personas mayores se te confiable porque en ese momento se
En su análisis, el BfR supuso como encuentran en riesgo de exceder dicho estaban utilizando numerosos métodos
"peor escenario" que 100 % de los éste- límite. Sin embargo, grupos como la distintos para analizar los 3-MCPD”,
res de 3-MCPD se escinden para liberar FEDIOL, la Federación que representa dijo Richard Cantrill, Jefe Científico
los 3-MCPD libres durante la digestión. la industria de los aceites vegetales y las de AOCS. Destacó que se espera una
Sin embargo, un estudio in vitro pos- harinas proteicas de la UE, y la Asocia- evaluación final de la EFSA sobre los
terior indicó que el 3-MCPD se libera ción Americana de Químicos del Aceite 3-MCPD en los alimentos, pero que des-
más lentamente desde los diésteres de (AOCS) han resaltado que la evaluación de el mes de diciembre de 2015 la misma
3-MCPD que desde los monoésteres, y del riesgo de la EFSA fue realizada en no ha sido emitida. “Nuestro conflicto
que la mayoría (aproximadamente 85 un tiempo en donde no existían métodos con la última evaluación que esperamos
%) de los 3-MCPD en los alimentos
se encuentra en forma diester (Seefel- Tabla 1 - Principales contaminantes del proceso en los aceites comestibles.
der, W. et al.; http://dx.doi.org/10.1080
/02652030701385241, 2008). Por lo contaminante Estructura Fuente Estrategias de mitigación posibles
tanto, la exposición a los 3-MCPD libres Esteres de Monoesteres Formados durante • Reducción de los niveles de DAGs
3-MCPD la desodorización en el aceite crudo modificando las
de los alimentos grasos puede no ser tan (comenzando a prácticas de la cosecha o usando un
elevada como se esperaba. 140 ºC) cuando los tratamiento enzimático
DAGs o los MAGs se • Lavado de los aceites crudos para
someten a sustitución eliminar los precursores de cloruro
Aunque los ésteres de 3-MCPD solo Diesteres con cloruro • De ser posible, utilizar refinación
química en lugar de física
han sido detectados recientemente en • Usar tierras de blanqueo neutras en
los aceites comestibles, desde principios lugar de activadas para minimizar los
iones de cloruro
de la década de los 80 se sabe que los • Eliminar los ésteres de 3-MCPD del
3-MCPD libres son contaminantes pro- aceite refinado con adsorbentes
blemáticos de las proteínas vegetales Ésteres de Formados durante • Reducción de los niveles de DAGs
hidrolizadas y la salsa de soja. Como glicidilo la desodorización en el aceite crudo modificando las
(comenzando a prácticas de la cosecha o usando un
resultado, en el año 2001 la Comisión 230 ºC) a partir de tratamiento enzimático
Europea estableció un nivel máximo DAGs por reacción • De ser posible, utilizar refinación
por medio de química en lugar de física
de concentración de 20 μg/kg para los radicales • Reducir las temperaturas de
3-MCPD en las proteínas vegetales desodorización o usar desodorización en
dos pasos
hidrolizadas y la salsa de soja, y una • Eliminar los ésteres de glicidilo del
Ingesta Diaria Tolerable (IDT) de 2 μg aceite refinado con adsorbentes o con
degradación catalizada con ácido
de 3-MCPD por kilogramo de peso cor-
poral. Actualmente, ninguna reglamen- Aceite mineral MOSH: alcanos Formados por el • Realizar el mantenimiento de las
lineales, ramificados y calentamiento del maquinarias para evitar las pérdidas
tación aborda los niveles de ésteres de cíclicos, por ejemplo: aceite de petróleo. de combustible o lubricantes
3-MCPD en los aceites comestibles o aceites nafténicos Ingresan en los • Utilizar aceite mineral “blanco” (grado
aceites comestibles alimenticio) para aplicaciones en
cualquier otro alimento. a partir de las alimentos
maquinarias de • Utilizar temperaturas de desodorización
la cosecha y el relativamente elevadas (>240 ºC)
En el año 2013, la Autoridad Euro- MOAH: hidrocarburos procesamiento
pea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aromáticos alquilados,
por ejemplo: aceites
emitió un informe preliminar sobre la aromáticos
presencia de 3-MCPD en los alimentos
(Autoridad Europea de Seguridad Ali-
mentaria, http://dx.doi.org/10.2903/j.
Ftalatos Migran desde los • Utilizar plásticos libres de ftalatos para el
efsa.2013.3381). Al igual que el BfR, materiales plásticos procesamiento de aceites comestibles
la EFSA supuso como peor escenario en contacto con las • De ser posible, utilizar refinación física
grasas y los aceites en lugar de química
una conversión de 100 % de los éste- • Utilizar temperaturas de
res de 3-MCPD en 3-MCPD durante desodorización relativamente elevadas
la digestión. Durante el período 2009-

286 A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 284-291 • (2016)