Page 129 AG103

Campo eléctrico pulsado: tecnología innovadora para mejorar la extracción del aceite de oliva

· Existen buenas oportunidades rar los procesos de transferencia de masa zadas no causan un incremento notable
para mejorar los rendimientos en la industria alimentaria (Puértolas, et de la temperatura (generalmente inferior
de producción de aceite de oliva al., http://dx.doi.org/10.1146/annurev- a 5 ºC). Esto es absolutamente esencial
Premium food-022811-101208, 2012). El pretrata- para preservar las valiosas propiedades
miento con PEF de las olivas molturadas organolépticas de los mejores aceites de
Uno de las desventajas industriales más (pasta de aceituna) antes de la centrifu- oliva (AOEV y AOV).
importantes de la producción de AOV gación constituye una gran oportunidad
y AOEV es la baja eficiencia de las para mejorar la extracción del AOEV y
actuales técnicas mecánicas de extrac- el AOV, y también incrementar el ren- *Nota del Editor: La electroporación
ción. Aunque la eficiencia depende de dimiento del aceite y la recuperación de o electropermeabilización consiste en
la madurez y la variedad de las olivas y compuestos bioactivos, por ejemplo, la provocar un aumento significativo de la
de los parámetros de molturación (entre recuperación de los polifenoles (Puér- conductividad eléctrica y la permeabili-
otros factores), por lo general solo 80 % tolas, et al., http://dx.doi.org/10.1016/j. dad de la membrana plasmática celular
del aceite presente en el fruto se recupera foodchem.2014.07.029, 2015). mediante un campo eléctrico aplicado
con métodos físicos. El resto del aceite externamente.
(20 %) queda en el residuo de la oliva
generado al final del proceso (Puértolas, · Campos Eléctricos Pulsados:
et al.,http://dx.doi.org/10.1016/j.foo- Aspectos básicos y claves rela- La Figura 1 resume las distintas etapas
dres.2015.12.009, 2016). Además, tam- cionados con este proceso de la producción industrial del aceite de
bién se pierden cantidades significativas oliva y los momentos propuestos para
de compuestos bioactivos como los poli- La extracción asistida con PEF esen- la aplicación del PEF: (1) después de la
fenoles con dicho residuo. Para recupe- cialmente incluye la descarga de pulsos malaxación, para facilitar la desemul-
rar la mayor cantidad posible de aceite, de corriente eléctrica directa de corta sificación del aceite y también mejorar
la solución más utilizada en los molinos duración (μs-ms) y alto voltaje (hasta la transferencia de masa durante la sub-
aceiteros es incrementar el tiempo y/o la 50 kW) en un compuesto vegetal blando siguiente etapa de centrifugación, y (2)
temperatura de malaxación, o ejecutar un ubicado entre al menos un electrodo de inmediatamente después de la moltura-
segundo ciclo de extracción sometiendo alto voltaje y un electrodo de puesta a ción. En el último caso, el PEF se aplica
el residuo de la oliva a una temperatura tierra (Puértolas, et al., 2016). Estos pul- principalmente para mejorar la posterior
más elevada de malaxación. Estas prácti- sos eléctricos generan un campo eléctri- liberación del aceite durante la malaxa-
cas tienen un impacto negativo sobre los co pulsado (típicamente de hasta 10 kW/ ción basada en la electroporación de las
parámetros químicos y sensoriales, por lo cm), que produce la formación de poros membranas celulares (Abenoza et al.,
tanto los aceites de oliva resultantes son en las membranas celulares de los teji- http://dx.doi.org/10.1007/s11947-012-
de baja calidad y categoría (no pudiendo dos vegetales (Puértolas, et al., 2012). 0817-6, 2013). Aplicando 30 minutos de
calificar como AOEV ni AOV). Este proceso, denominado electropo- malaxación a baja temperatura (15 ºC),
ración*, mejora la difusión de solutos estos autores lograron un rendimiento
El campo eléctrico pulsado (PEF – Pul- a través de las membranas celulares, de aceite 14,1 % superior, utilizando el
sed Electric Field por sus siglas en inglés) favoreciendo la recuperación de sustan- pretratamiento con PEF (2 kW/cm), en
es una tecnología física emergente que ha cias intracelulares, incluyendo el aceite comparación con el proceso de control.
sido estudiada extensamente para mejo- y las moléculas de interés. Además, la Además, el rendimiento de la extracción
aplicación de campos eléctricos también fue similar al obtenido para el proceso
Figura 1 - Aplicación del campo eléctrico ha sido descrita per se como una técnica de control a temperatura elevada (26
pulsado (PEF) en el diseño convencional de la
producción de aceite de oliva. de desemulsificación efectiva, porque °C). Por lo tanto, la tecnología PEF
los campos eléctricos facilitan los pro- podría ayudar a reducir la temperatu-
cesos de coalescencia y la consiguiente ra de maceración desde 26 a 15 ºC, sin
separación del aceite del agua. Por lo afectar el rendimiento de la extracción.
tanto, el PEF podría mejorar los rendi- El procesamiento a baja temperatura
mientos del aceite de oliva mediante un previene la pérdida de compuestos volá-
mecanismo doble: mejorar la extracción tiles que son esenciales para la calidad
de aceite a partir del tejido de la oliva, y sensorial, por lo cual el aceite de oli-
liberar el aceite de oliva atrapado en las va recuperado a través de este método
emulsiones vegetales aceite-agua. Es innovador podría potencialmente pre-
importante resaltar que el PEF se consi- sentar mejores propiedades organolépti-
dera como una “tecnología fría”, ya que cas que los obtenidos utilizando tempe-
las intensidades tradicionalmente utili- raturas de malaxación más elevadas.

A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 276-278 • (2016) 277