Page 124 AG103

·Sal U d y N UTRICIÓN ·

ración con los AGT producidos indus- relación colesterol total/HDL. En compa- ción de la inflamación, los efectos de los
trialmente. Los AGT no son el principal ración con los ácidos grasos insaturados, AGS sobre la inflamación no están bien
objetivo de las recomendaciones del el ácido esteárico mostró una tendencia establecidos. Estudios in vitro han indi-
DGCA 2015, porque se considera que el a elevar el colesterol LDL, reducir el cado que los ácidos láurico, mirístico y
consumo total actual de AGT de la pobla- colesterol HDL e incrementar la relación palmítico pueden activar directamente
ción de los EE.UU. (de 2 años de edad colesterol total/HDL, sin embargo esos las células inflamatorias. Los macrófa-
en adelante) es bajo (aproximadamente cambios direccionales no resultaron ser gos tomados de ratones alimentados con
(2)
0,5 % de energía) . Existe un consen- estadísticamente significativos. En cua- dietas altas en grasas ricas en AGS (grasa
so general entre los profesionales de la tro estudios, la sustitución “uno a uno” de cerdo o aceite de coco hidrogenado)
salud de que el consumo de AGT produ- por ácido esteárico de los AGT mostró mostraron respuestas exageradas de las
cidos industrialmente a partir de aceites una reducción o ningún efecto sobre el citosinas inflamatorias (expresión gené-
parcialmente hidrogenados, se debe con- colesterol LDL; un incremento o ningún tica y producción del TNF-alfa), cuando
tinuar reduciendo. efecto sobre el colesterol HDL y una fueron estimuladas con endotoxina bac-
reducción direccional en la relación de teriana. Este efecto puede estar relacio-
colesterol total/HDL. Tres estudios mos- nado con una composición alterada de
· Posibles beneficios para la salud traron un mayor nivel de fibrinógeno en la membrana. Calder destacó que resulta
de la sustitución por ácido esteá- plasma, cuando el ácido esteárico dieta- incierto si los AGS disparan las respues-
rico de los otros ácidos grasos rio, excedió el 9 % de la energía. tas inflamatorias. Sugirió que es posible
saturados que incrementen la susceptibilidad a las
Considerando los resultados, los exper- respuestas inflamatorias a la endotoxina.
Se ha destacado que en la dieta típica en tos consensuaron que el ácido esteárico
los EE.UU., el ácido esteárico es el segun- sería un buen sustituto para los AGS que Brent Flickinger, un vice presidente
do AGT más común después del ácido elevan el colesterol (láurico, mirístico de Archer Daniels Midland Company
palmítico, con un consumo promedio de y palmítico) y los AGT para las aplica- (Chicago, Illinois, EE.UU.), brindó una
aproximadamente 3 % de energía diaria. ciones de grasas sólidas. Será necesario perspectiva sobre la forma en que los
Las fuentes principales de ácido esteári- realizar investigaciones adicionales sobre fabricantes de ingredientes para alimen-
co son las mismas que las de otros AGT los efectos del ácido esteárico sobre los tos consideran reemplazar los AGT con
comúnmente consumidos (ácidos láuri- factores emergentes del riesgo de ECV, AGS en algunos alimentos, que requieren
co, mirístico y palmítico), es decir, car- tal como el fibrinógeno, y entender las una estructura de grasa sólida. En este
ne, pescado, huevos y lácteos. Las grasas respuestas en las distintas poblaciones. sentido, resaltó que el proceso de inter-
ricas en ácido esteárico incluyen la man- esterificación, que causa un reacomoda-
teca (12 % de los ácidos grasos totales), miento aleatorio de los ácidos grasos en
(a)
la manteca de cacao (34 %) y el sebo de · Otros temas el esqueleto del glicerol, se puede utilizar
carne de vaca y de cordero (19 %). para preparar grasas que son adecuadas
Philip Calder, un profesor de inmunolo- para aplicaciones de grasas sólidas, como
(b)
(a) N. del T. Butter en el original. Se tra- gía nutricional dentro de la medicina en las margarinas, spreads, o grasas para
duce como manteca en Argentina y la Universidad de Southampton (RU), panificación. Por el contrario, el uso de
Uruguay y como mantequilla en el discutió la relación de los AGS con la aceite de soja totalmente hidrogenado
resto de los países de habla hispana. inflamación. Notó que en comparación como reemplazo para la grasa trans en
con el ácido eicosapentaenoico (EPA) y esos productos podría generar propieda-
Ed Hunter, profesor adjunto de química el ácido docosahexaenoico (DHA), que des texturales indeseadas, como dureza
en la Universidad Xavier (Cincinnati, se sabe que modulan el proceso infla- o cerosidad. Varios estudios con seres
Ohio, EE.UU.), destacó que los efectos matorio e inician activamente la resolu- humanos no mostraron efectos significa-
del ácido esteárico sobre los factores de
riesgo de la ECV pueden ser distintos de Tabla 1 - Los efectos de la sustitución por ácido esteárico de otros ácidos grasos en la dieta.
los efectos de otros AGS como así tam-
sustitución por ácido
bién de los efectos de los ácidos grasos sustitución por ácido esteárico de los sustitución por ácido
insaturados y los AGT. El comentó estu- parámetro esteárico de otros aGs aG insaturados esteárico de aGt
dios en los cuales se sustituyó por ácido Colesterol LDL ó
esteárico los otros ácidos grasos (Tabla Colesterol HDL ó
1). En comparación con los AGS que
Relación colesterol total/HDL ó
elevan el colesterol, el ácido esteárico
redujo el colesterol LDL, pero fue neu- Impacto esperado sobre Favorable Desfavorable Favorable
la salud CV
tral con respecto al colesterol HDL y a la

272 A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 270-273 • (2016)