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Los efectos sobre la salud de los ácidos grasos saturados individuales

pecto a las grasas en la dieta, el Comité do asociada con un riesgo significativa- lácteos semidescremados, en lugar de
concluyó que la optimización de la cali- mente menor de ECV. Además, los nive- altos en grasa. Esto se debe al elevado
dad de la grasa es más importante que les de AGS de cadena muy larga (20:0, contenido de AGS en la grasa láctea y a la
reducir el consumo total de grasas. 22:0 y 24:0) en plasma y eritrocitos han asociación de los AGS con afectos adver-
sido asociados con perfiles favorables de sos para la salud cardiovascular. Además,
Las recomendaciones de comer menos lípidos sanguíneos y otros marcadores de los productos enteros son más calóricos
“carnes rojas y procesadas” y “alimen- riesgo de ECV, tales como los niveles de que los productos semidescremados.
tos ricos en granos refinados” no fueron la insulina en ayunas y del péptido C.
incorporadas como tales en la versión Cuando se discutió el tema de la grasa lác-
final de las Guías Alimentarias para los Según Brenna, se ha prestado reducida tea y la salud cardio-metabólica, Dariush
(1)
Estadounidenses 2015-2020 , que fue- atención a las propiedades aterogénicas Mozaffarian, el Decano de la Escuela de
ron publicadas en el mes de enero de que pueden ser inducidas durante el pro- Ciencia y Política Nutricional Friedman
2016. La mención de dichos alimentos cesamiento de las grasas. Destacó que la de la Universidad Tufts (Boston, Mas-
fue reemplazada por guías de nutrien- hidrogenación parcial de los aceites vege- sachusetts, EE.UU.), hizo notar que el
tes. Las “recomendaciones claves” del tales produce más cambios en el aceite papel de los productos lácteos, particu-
Capítulo 1 de las Guías Alimentarias que simplemente la formación de isóme- larmente la grasa láctea, en la salud car-
2015-2020 establecen: “Un patrón de ros trans, como el ácido elaídico. Tam- diovascular es un tema controversial. Por
alimentación saludable limita: las grasas bién se producen isómeros posicionales un lado, el consumo de lácteos semides-
saturadas y trans, los azúcares agregados (tanto cis como trans) de los ácidos gra- cremados se ha asociado con un menor
y el sodio ”. sos insaturados y ácido esteárico. Indicó riesgo de hipertensión e infarto. Por el
(1)
que en un estudio reciente realizado con otro, una creciente cantidad de evidencia
En consistencia con la Asociación Ame- hámsters, los efectos de un aceite vegetal sugiere que la grasa láctea (como la grasa
ricana del Corazón (AHA), el DGAC parcialmente hidrogenado fueron diferen- en los quesos y el yogur) puede resultar
recomendó que la población general tes de los del ácido elaídico, el principal beneficiosa para la diabetes de tipo 2 por-
consuma menos de un 10 % del total de monoeno trans en la mayoría de los acei- que reduce la resistencia a la insulina. Se
calorías de grasas saturadas por día y tes parcialmente hidrogenados, o del áci- necesitan más investigaciones para esta-
que las fuentes de grasas saturadas sean do vaccénico, el principal monoeno trans blecer si los ácidos grasos específicos,
reemplazadas por grasas no saturadas, de la grasa láctea. Brenna piensa que hay como los AGS de cadena impar y los
particularmente ácidos grasos poliinsa- poca evidencia de los beneficios del ácido de cadena media presentes en las gra-
turados. El Comité alentó a la industria oleico, un ácido graso monoinsaturado, y sas lácteas, pueden presentar beneficios
alimentaria a continuar reformulando que es mejor considerarlo como un ácido fisiológicos.
y modificando ciertos alimentos para graso neutro que está entre los más des-
mejorar sus perfiles nutricionales. Un tacados en las dietas de los seres huma- Además, Mozaffarian resaltó que en
ejemplo sería lograr una mejor relación nos. Discutió los ácidos grasos de cadena un estudio con adultos realizado en los
grasa saturada/grasa poliinsaturada. ramificada, que es una serie bioactiva EE.UU., el consumo de leche semides-
desatendida compuesta mayormente por cremada o leche entera no estuvo signi-
Hu discutió la evidencia epidemiológi- ácidos grasos saturados destacados en los ficativamente asociado con cambios en el
ca relacionando los ácidos grasos satu- productos lácteos y en la carne vacuna. peso corporal a largo plazo. Sin embargo,
rados (AGS) individuales y el riesgo de Su mensaje final para la industria alimen- en los niños, la mayoría de los estudios
enfermedades cardiovasculares (ECV). taria fue incrementar el uso de ingredien- observacionales encontraron que el con-
Por ejemplo, en el Estudio de cohorte de tes saludables tales como nueces, frutas, sumo de leche semidescremada estuvo
Salud de las Enfermeras(Nurses’ Health vegetales y legumbres y estudiar como el asociado con una mayor ganancia de peso
Study, un estudio epidemiológico de gran procesamiento afecta los niveles de trazas que el consumo de leche entera. Moza-
tamaño), el consumo diario de AGS (áci- de ácidos grasos y genera otros compues- ffarian concluyó que, con respecto a los
dos grasos saturados) de cadena corta a tos potencialmente bioactivos. efectos sobre el riesgo de enfermedad
mediana (4:0-10:0) no estuvo asociado cardiovascular (ECV), los alimentos lác-
con el riesgo de ECV (enfermedades car- teos semidescremados no eran ni mejor
diovasculares), mientras que los AGS de · Los ácidos grasos en los alimen- ni peor que los alimentos lácteos enteros.
cadena más larga (12:0-18) estuvieron tos lácteos
cada uno de ellos, asociados con un incre- La grasa láctea contiene ácidos grasos
mento no significativo del riesgo de ECV. Los alimentos lácteos son una de las prin- trans (AGT) en un nivel de aproxima-
La sustitución de los AGS de cadena más cipales fuentes de AGS en la dieta y con damente 3 % del total de ácidos grasos.
larga con ácidos grasos poliinsaturados frecuencia los profesionales de la salud En la actualidad, no se entiende bien el
(PUFA, por sus siglas en inglés), ha esta- recomiendan el consumo de productos impacto de los AGT lácteos, en compa-

A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 270-273 • (2016) 271