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Campo eléctrico pulsado: tecnología

innovadora para mejorar la extracción

del aceite de oliva

AUTORES: EDUARDO PUÉRTOLAS ; SAIOA ALVAREZ-SABATEL ; ZIORTZA CRUZ 3
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E-mail: epuertolas@azti.es; salvarez@azti.es; zcruz@azti.es
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Material extraído de la edición de Inform de marzo 2016, Volumen 27 (3) y publicado bajo expresa autorización de sus editores

Resumen / Abstract

El tratamiento de campo eléctrico pulsado (pulsed electric The treatment of Pulsed electric field (pulsed electric
field, PEF) es un método innovador y prometedor para el trata- field, PEF) is an innovative and promising method for
miento no térmico de alimentos. Es una buena alternativa con the non-thermal treatment of food. It is a good alternative
respecto a los métodos convencionales de permeabilización de to conventional methods such as heat treatment and the
membranas celulares, tales como los tratamientos térmicos y addition of chemical substances such as enzymes, cell
la adición de sustancias químicas como enzimas. membrane permeabilization.

Palabras claves / Key words

Aceite de oliva virgen; aceite de oliva extra virgen; Maduración; Virgin olive oil; extra virgin olive oil; maturation;
malaxación; campo eléctrico pulsado; escala piloto. maxalation; pulsed electric field; pilot scale.

El aceite de oliva es un componente cla- superiores según las normas del conse- aceites de oliva Premium básicamente
ve de la dieta mediterránea y es recono- jo mundial de aceite de oliva, solo se incluyen tres fases: (1) la molturación
cido globalmente por sus propiedades pueden obtener con el uso de sistemas del fruto para romper los tejidos vegeta-
organolépticas y saludables. El aceite mecánicos en frío, con la finalidad de les y liberar el aceite, (2) la malaxación
de oliva extra virgen (AOEV) y el acei- conservar sus características organolép- (batido lento) de las olivas molturadas
te de oliva virgen (AOV), las categorías ticas . La extracción industrial de estos para asistir la coalescencia de las gotas
de aceite (típicamente a <27 ºC, < 1 h),
y (3) la recuperación mecánica del acei-
• El campo eléctrico pulsado (PEF) ha sido propuesto para incrementar los rendi- te por centrifugación (modo continuo;
mientos de la extracción de aceite de oliva, mientras se incrementa la concentra- proceso industrial) o prensado (modo
ción de moléculas relacionadas con la salud y se mantiene la máxima calidad del discontinuo; proceso tradicional/artesa-
aceite de manera consistente. nal). Posteriormente, el aceite de oliva
• En algunas condiciones, esta tecnología también permitiría reducir la temperatu- generalmente se filtra o decanta para eli-
minar cualquier posible residuo sólido,
ra de malaxación, manteniendo los rendimientos e incluso mejorando potencial- y finalmente se envasa y comercializa.
mente la calidad sensorial. Aunque los molinos pequeños procesan
• La aplicación de esta técnica a nivel industrial ya es posible, y se ha realizado el entre 300 y 3.000 kg de olivas por hora,
primer estudio en escala piloto procesando 520 kg/h. los beneficios potenciales los molinos de mayor tamaño procesan
del PeF están resaltados y cuantificados en este artículo. hasta unos 12.000 kg de olivas por hora
y por cada línea de producción.

276 A&G 103 • Tomo XXVI • Vol. 2 • 276-278 • (2016)