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Nuevas tendencias en el procesamiento de los aceites vegetales: Refinación Física versus Refinación Química

sable de la reducción de varios com- pias de los jabones y los fosfolípidos, forma mayoritaria es refinado física-
puestos minoritarios tales como fosfo- hacen que en el proceso posterior de mente, principalmente por ser desgo-
lípidos, trazas de metales, compuestos separación de la fase liviana por cen- mado fácilmente. Los aceites de colza,
de color y productos de oxidación. trifugación se produzca una pérdida de canola y de maíz (con una acidez
sustancial de aceite neutro. Esta pérdi- de 1-2%, medida como oleico) pueden
Para aceites que contienen ceras (tales da de aceite neutro de alguna manera ser refinados físicamente, dado que su
como los aceites de girasol, de maíz está ligada a la acidez del aceite refi- desgomado es efectivo y confiable. El
y de colza) se requiere llevar a cabo nado (la cantidad de jabones forma- aceite de soja es difícil de desgomar
un proceso de Winterizado para obte- dos) y al contenido de fosfolípidos. usando un desgomado ácido conven-
ner un aceite que permanezca claro cional, pero nuevos procesos basados
cuando se lo almacena a bajas tem- Las pérdidas de aceite neutro se incre- en el uso de enzimas permiten ahora
peraturas. El proceso más usual es un mentan proporcionalmente con el con- que esto sea una posibilidad real.
Winterizado en seco sobre el aceite tenido de AGL del aceite. Es por ello
neutro blanqueado. que, para aceites tropicales como el Cabe destacar que las pérdidas de
aceite de palma, que contiene valores aceite neutro en un proceso de destila-
Existen otras posibilidades como el altos de ácidos grasos libres y valores ción son notoriamente menores com-
Descerado en frío, el cual puede ser bajos de fosfolípidos, el proceso de paradas con las pérdidas en la refina-
utilizado en aceites con un contenido refinación física ha sido una selección ción química.
de ceras inferior. El parámetro para obvia. Sin embargo, también ciertos
evaluar la calidad del aceite obtenido aceites blandos han sido históricamen- Es sabido que durante el proceso de
en cuanto a su contenido de ceras es el te refinados físicamente. No sólo debi- refinación química, algunos compues-
llamado cold test. do al contenido de AGL que poseen tos de color son removidos también
dichos aceites, sino también por su en esta etapa. Esto, combinado con la
buen comportamiento durante el des- diferencia en el contenido de P, hace
Pros y Contras. Factores clave. gomado , hace que la refinación físi- que el proceso de Blanqueo posterior
ca sea una ruta posible. El aceite de insuma valores relativamente menores
Las propiedades emulsionantes pro- girasol es el aceite insaturado que en de dosificación de tierra de blanqueo,

Figura 8 - Desgomado ácido.

A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 594-606 • (2011) 599