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· r e F I N A c I ó N D e A c e I T e S V e G e T A l e S ·

En el caso particular de la enzima aumento en el rendimiento en aceite - Menor pérdida de aceite neutro por
PLC, ésta posee además una selectivi- desgomado. emulsión (tanto PLC como PLA)
dad de acción particular sobre la fosfa-
tidil colina (PC) y sobre la fosfatidil- Para el desgomado con las enzimas - Aporte de diacilglicéridos (PLC)
etanolamina (PE). Mientras que las PLA, se obtendrá un liso-fosfolípido y
enzimas PLA pueden reaccionar con un ácido graso libre producto de este Es decir, el Desgomado Enzimático
cualquier tipo de fosfolípido. corte en la unión éster, ya sea de la con la enzima PLC se emplea en lo
posición sn-1 o sn-2. Este liso-fosfolí- que es el Desgomado Acuoso con-
Esta particularidad de corte de los pido posee menores propiedades emul- vencional (Figura 12), a fin de lograr
enlaces éster es la primera caracterís- sionantes que el fosfolípido original, un valor de P por debajo de 80 ppm,
tica distintiva del Desgomado Enzi- con lo cual el aceite emulsionado en mientras que el Desgomado Enzimáti-
mático frente al Desgomado acuoso la interfase será menor, y consecuente- co con enzima PLA, se emplea como
convencional y al Desgomado ácido mente se producirán menores pérdidas proceso de asistencia al Desgomado
convencional. en aceite en la etapa de separación por ácido convencional (Figura 13). Por
centrifugación. Por otro lado, la can- otro lado, el volumen generado de
Tal como se ve en la Figura 11, en el tidad en masa de gomas formada será gomas, en ambos casos, será sustan-
caso del Desgomado con la enzima de aproximadamente 2/3 del inicial, cialmente menor, por las cuestiones
PLC, la acción de la enzima corta el dado que el ácido graso libre separado descriptas con precedencia.
enlace éster con fosfato, liberando el del fosfolípido, permanece en el aceite;
éster fosfato y generando un diglicé- esto queda evidenciado por un aumento
rido. El éster fosfato, que es la parte proporcional al contenido de fosfolípi- Temperatura Dual. (Temperatura
soluble en agua del fosfolípido, es dos que han reaccionado. de Desacidificación Temperatura
fácilmente hidratable y es removi- de Desodorización)
do, minimizando de esta manera los Ya en un plano industrial, el empleo
efectos emulsionantes sobre el acei- secuencial de ambas enzimas PLC + Hemos mencionado en los párrafos
te neutro, evitando que parte de éste PLA para llevar a cabo el desgomado anteriores que la Refinación Física, es
resulte arrastrado luego en la etapa del aceite a valores inferiores a 10 ppm un proceso que se lleva a cabo durante
de centrifugación, por otro lado la P, ofrece una ventaja combinada com- el proceso de Desodorización, a través
formación del diglicérido que per- parativa frente al Desgomado Acuoso de la destilación de los ácidos grasos
manece en el aceite, dado que es la y al Desgomado Ácido convencionales libres mediante el uso de vapor de
parte soluble en aceite del fosfolí- (sin el uso asistido por enzimas) en tér- inyección sobrecalentado, y condicio-
pido, proporciona en definitiva un minos de mayor rendimiento de aceite: nes de vacío y temperatura elevadas.

Figura 12 - Desgomado enzimático acuoso con enzima PLC.

602 A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 594-606 • (2011)