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Nuevas tendencias en el procesamiento de los aceites vegetales: Refinación Física versus Refinación Química

Palabras claves / Key words

Aceites vegetales; refinación física; refinación química; Vegetable oils; physical refining; chemical refining;
desodorización; desgomado enzimático; ácidos grasos deodorization; enzymatic degumming; free fatty acids;
libres; fosfolípidos; tocoferoles. phospholipids; tocopherols.

· Introducción linolénico y oleico), mientras que en el clorofilas), metales y productos de
caso de los aceites tropicales (como por oxidación.
Históricamente el término refinación ejemplo el aceite de palma) los ácidos - Desodorización: reducción de com-
refiere a la disminución de los ácidos grasos saturados son más importantes puestos de oxidación, de color (blan-
grasos libres (AGL) del aceite. Los (ácidos palmítico). queo térmico de carotenoides o termo-
AGL pueden estar presentes en el acei- blanqueo) y compuestos odoríferos.
te crudo tanto en bajas concentracio- En un plano más operacional, el proceso
nes, como es el caso del aceite de soja, de refinación no sólo incluye la neu- Al final de proceso completo se obtiene
o en concentraciones más importantes, tralización , sino también el siguiente un aceite al que se lo denomina aceite
como en el aceite de palma, el cual sue- grupo de procesos: refinado, blanqueado y desodorizado o
le llegar al 5 % y en ciertas ocasiones por sus siglas: aceite RBD.
superar dicho valor. El tipo de ácidos - Desgomado: reducción de los fosfolí-
grasos libres en el aceite es similar a pidos (PL), tanto hidratables como no Históricamente, una línea de neutraliza-
la composición acídica del aceite en sí hidratables. ción o desgomado, siempre posee una
mismo. En el caso de aceites blandos - Refinación: reducción de ácidos gra- etapa de lavado. Esta etapa de lavado
(aceite de soja, de canola, de colza), sos libres. puede ser reemplazada por una etapa
los ácidos grasos libres representativos - Blanqueo: reducción de compuestos de adsorción seca con gel de sílice. En
son los insaturados (ácidos linoleíco, que le otorgan color (carotenoides, ambos casos, el propósito de esta etapa
es lograr una reducción a valores aún
Figura 1 - Diagrama de bloques de las Rutas de Refinación más bajos de los componentes residua-
les que provienen del Desgomado y/o
Neutralización.

Se ha mencionado en los párrafos ante-
riores el término Refinación y aquí es
necesario establecer dos conceptos refe-
ridos al proceso de reducción de los áci-
dos grasos libres (AGL).

El proceso de Refinación puede ser lle-
vado a cabo mediante 2 rutas principales
(ver Figura 1):

- Ruta de Refinación Química: es la
reducción de los AGL del aceite como
jabones mediante una reacción química
con un álcali, hidróxido de sodio. Éste
es el proceso llamado Neutralización.

- Ruta de Refinación Física: reducción
de los AGL del aceite, mediante desti-
lación, a una cierta temperatura, ope-
rando bajo vacío y mediante la inyec-
ción de vapor

En los aceites vegetales están presentes
los compuestos minoritarios detallados

A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 594-606 • (2011) 595