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· r e F I N A c I ó N D e A c e I T e S V e G e T A l e S ·

a continuación. Algunos de los cua- AGL en un aceite, pero el más utiliza- d) Compuestos derivados de proce-
les deben ser eliminados durante los do es el de titulación. sos oxidativos
procesos descriptos con precedencia,
mientras que otros deben ser retenidos Tal como se mencionó en los párra-
en el aceite. c) Compuestos de color (pigmentos) fos anteriores, estos compuestos
generados durante las reacciones
Tal como se mencionó en los párra- de oxidación, son eliminados tan-
a) Fosfolípidos fos anteriores, estos compuestos que to en el proceso de Blanqueo como
otorgan una coloración característica en el proceso de Desodorización/
Comúnmente se suele clasificar a los a los aceites son reducidos durante el Refinación Física. Podemos cla-
fosfolípidos anteriores en dos grupos: proceso de Blanqueo e incluso en el sificarlos en productos de oxida-
aquellos que son solubles en agua o proceso de Desodorización, este últi- ción primarios (hidroperóxidos) y
fosfolípidos hidratables y aquellos mo es frecuentemente referido como secundarios (aldehídos, cetonas y
levemente solubles en agua o fosfo- blanqueo térmico o termo-blanqueo. alcoholes), en la Figura 5 se inclu-
lípidos no hidratables. Estos últimos En la Figura 4 se muestran algunos de yen algunos ejemplos, a partir del
siempre están ligados a un metal alca- los compuestos de color. ácido linolénico.
2+
2+
lino divalente (Ca , Mg , Fe ); en
2+
las estructuras moleculares mostradas Figura 2 - Tipos de fosfolípidos
+
en la Figura 2, X representa a uno de
estos metales alcalinos, y de este modo
a los fosfolípidos no hidratables.
b) Ácidos grasos libres

Teniendo en cuenta que en la composi-
ción de un determinado aceite vegetal
(aceites de soja, de colza, de palma,
etc.), la composición en ácidos gra-
sos libres varia en tipo y cantidad de
acuerdo a la composición acídica de
los triglicéridos que estén presentes en
el aceite en cuestión, cuando se efec-
túa la medición por titulación ácido-
base de la concentración en peso de
la acidez en un aceite dado, la deter-
minación cuantitativa se expresa con
referencia a un ácido graso típico, para
cuantificar precisamente la concentra-
ción peso/peso de una manera simple
y representativa.
Figura 3 - Ácidos grasos libres representativos en aceite de palma y aceite de soja respectivamente
En el caso de los aceites vegetales
insaturados, por ejemplo aceites de
soja, de canola, de girasol, de colza,
etc., el contenido de AGL es expresado
como ácido oleico, mientras que en el
caso de aceites saturados o tropicales
como el aceite de palma, el conteni-
do de ácidos grasos libres se expresa
como ácido palmítico (ver Figura 3).

Existen diferentes métodos para
determinar y expresar el contenido de

596 A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 594-606 • (2011)