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no, los valores de PER (
protein eficien-
cy ratio
) están comprendidos entre 1,5
y 2,1 (Pedersen
et al
., 1987; Bestchart
et al
.,1981; Sánchez Marroquín
et al
.,
1987; Sánchez Marroquín
et al
., 1980).
El contenido de fibra, que es más fina y
blanda que la del trigo, es del 9 %, los
contenidos de almidón y lípidos osci-
lan entre el 58-66 y 3,1-6,5% respec-
tivamente (Pedersen
et al
., 1987). Se
destacan los siguientes contenidos de
minerales: calcio 1,6-3,4 mg/g; fósforo
4,8-6,2 mg/g; zinc 19-35 ppm; hierro
119-153 ppm; con respecto a las vita-
minas, debemos destacar: ácido ascór-
bico 61,5 mg %; carotenos 4,6 mg %
(Sánchez Marroquín
et al
., 1979).
Las concentraciones de factores antinu-
tricionales, como el inhibidor de tripsina
y la quimotripsina son de 1,10 y de 4,2
U/g respectivamente (Pedersen
et al
.,
1987).
La soja, maíz y arroz por sus compo-
siciones próximas, se utilizan solos o
constituyendo parte de las formulacio-
nes, siendo sus valores biológicos muy
conocidos (Kinsella
et al
., 1979; Peder-
sen
et al
., 1987; Padhye
et al
., 1979).
Pedersen
et al
., (1987), realizaron estu-
dios con harina de maíz, suplementada
con harina de amaranto, previamente
estallado, con porcentajes hasta el 50 %,
observando un aumento de la ganancia
de peso en ratas a medida que se eleva
el porcentaje de amaranto en la mezcla.
Así para las mezclas de 50:50, los nive-
les de aumento de peso fueron de 18,9
y 17,9 %, según se trate de experimen-
tos con harinas cocidas y no cocidas
respectivamente. En dicha mezcla la
digestibilidad proteica no fue afectada
por la incorporación de amaranto. El
valor biológico, aumentó notablemente
cuando se incrementaron los niveles de
inclusión de amaranto.
En general, la incorporación de harina
de amaranto a otros cereales, mejora la
calidad proteica, sin afectar la utiliza-
ción energética, mientras que el aporte
amiláceo suministrado por el almidón
de amaranto, le confiere al producto una
alta viscosidad.
En estas mezclas, el perfil aminoacídico,
se mantuvo nivelado significativamente
y la deficiencia de triptófano en la pro-
teína de maíz, fue compensada mediante
la inclusión del amaranto. En suma, el
grano de amaranto, resulta una efectiva
fuente de proteína para combinar con
otros cereales, (Sánchez Marroquin
et
al
., 1985).
La producción y la utilización del gra-
no de amaranto ha sido promovido por
la Academia Nacional de Ciencias de
los Estados Unidos, luego de un estu-
dio extensivo realizado para preservar
los cultivos óptimos, relativos a plantas
tropicales subexplotadas con valor eco-
nómico prometedor. El amaranto fue
seleccionado como uno de los 36 culti-
vos más prometedores del mundo.
En Ecuador, el Dpto. de Nutrición y
Calidad y el Programa de Cultivos
Andinos del INIAP, realizó un proyecto
con el objetivo de desarrollar diversos
productos con base de amaranto, ama-
ranto estallado con cobertura de almí-
bar, miel o melaza; según la preferencia
de los consumidores, el producto identi-
ficado como barra crocante de amaran-
to, fue significativamente más aceptado
que el producto expandido, sin embargo
al evaluar los resultados parciales en el
sector norte de la ciudad de Quito, no se
establecieron diferencias significativas
en la aceptabilidad de los citados pro-
ductos, (Lara
et al
. 1998).
En las últimas décadas, se han desarro-
llado nuevas técnicas de cocción, como
las de cocción-extrusión, para reem-
plazar o modificar a las tradicionales,
permitiendo la obtención de productos
semielaborados de textura adecuada
para su consumo directo, para ello es
necesario transformar el almidón en
materiales digeribles (Correa y Carl-
son, 1988).
Estos procesos permiten una gelatini-
zación del almidón, la pasteurización
del material procesado y la expansión
del extrusado (Crisafulli de Anfioni
et al
., 1987), a su vez producen trans-
formaciones en los corpúsculos pro-
teicos, que además de ser más digeri-
bles, poseen una mayor capacidad de
interacción con el agua, (Ascheri
et
al
., 1998).
Lehmann
et al
. (1990), extrusaron semi-
llas enteras de amaranto (
A. hypochon-
driacus
y
A. cruentus
) y mezclas de
harina de amaranto con otros ingredien-
tes usando un extrusor a diversas tem-
peraturas(66; 93; 31 °C) y velocidades
del tornillo (200; 315; 430 rpm), obte-
niendo productos con un variado grado
de expansión.
Las proteínas de soja, se destacan por
contener niveles de aminoácidos esen-
ciales superiores al de otras especies
vegetales y semejantes a los encontra-
dos en proteínas animales de alta cali-
dad. La única excepción es el bajo por-
centaje de aminoácidos azufrados, que
se constituyen en limitantes del aprove-
chamiento biológico de estas proteínas,
por el contrario, debe destacarse el alto
contenido de lisina, el cual es particu-
larmente deficiente en los cereales de
consumo masivo, Andrich
et al
. (1986).
Koeppe
et al
. (1987), procesaron por
extrusión mezclas 80:20 de harina de
amaranto desgrasada y gluten molido de
maíz a 160 °C, informando el no decai-
miento de la lisina disponible, debido al
procesamiento.
En el tratamiento térmico del poroto
de soja aplicando la técnica por lecho
fluidizado, no sólo se lo seca y tuesta
mejorando sus características de acep-
tabilidad, también se destruyen los fac-
tores antinutricionales o inhibidores ter-
molábiles como el inhibidor de tripsina.
Además, en el tratamiento a 120 °C,
durante 20 minutos, la lisina disponible,
se redujo el 7 %, en tanto que a 140 °C
en el mismo tiempo la reducción fue del
25 %, Osella
et al
. (1997).
Las variedades
A. cruentus A. mante-
y
gazzianus
contienen menos del 0,01 %
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 146-151 • (2020)
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Desarrollo de un alimento de alto valor proteico a base de amaranto, cereales y oleaginosas para consumir como golosina
protein eficien-
cy ratio
) están comprendidos entre 1,5
y 2,1 (Pedersen
et al
., 1987; Bestchart
et al
.,1981; Sánchez Marroquín
et al
.,
1987; Sánchez Marroquín
et al
., 1980).
El contenido de fibra, que es más fina y
blanda que la del trigo, es del 9 %, los
contenidos de almidón y lípidos osci-
lan entre el 58-66 y 3,1-6,5% respec-
tivamente (Pedersen
et al
., 1987). Se
destacan los siguientes contenidos de
minerales: calcio 1,6-3,4 mg/g; fósforo
4,8-6,2 mg/g; zinc 19-35 ppm; hierro
119-153 ppm; con respecto a las vita-
minas, debemos destacar: ácido ascór-
bico 61,5 mg %; carotenos 4,6 mg %
(Sánchez Marroquín
et al
., 1979).
Las concentraciones de factores antinu-
tricionales, como el inhibidor de tripsina
y la quimotripsina son de 1,10 y de 4,2
U/g respectivamente (Pedersen
et al
.,
1987).
La soja, maíz y arroz por sus compo-
siciones próximas, se utilizan solos o
constituyendo parte de las formulacio-
nes, siendo sus valores biológicos muy
conocidos (Kinsella
et al
., 1979; Peder-
sen
et al
., 1987; Padhye
et al
., 1979).
Pedersen
et al
., (1987), realizaron estu-
dios con harina de maíz, suplementada
con harina de amaranto, previamente
estallado, con porcentajes hasta el 50 %,
observando un aumento de la ganancia
de peso en ratas a medida que se eleva
el porcentaje de amaranto en la mezcla.
Así para las mezclas de 50:50, los nive-
les de aumento de peso fueron de 18,9
y 17,9 %, según se trate de experimen-
tos con harinas cocidas y no cocidas
respectivamente. En dicha mezcla la
digestibilidad proteica no fue afectada
por la incorporación de amaranto. El
valor biológico, aumentó notablemente
cuando se incrementaron los niveles de
inclusión de amaranto.
En general, la incorporación de harina
de amaranto a otros cereales, mejora la
calidad proteica, sin afectar la utiliza-
ción energética, mientras que el aporte
amiláceo suministrado por el almidón
de amaranto, le confiere al producto una
alta viscosidad.
En estas mezclas, el perfil aminoacídico,
se mantuvo nivelado significativamente
y la deficiencia de triptófano en la pro-
teína de maíz, fue compensada mediante
la inclusión del amaranto. En suma, el
grano de amaranto, resulta una efectiva
fuente de proteína para combinar con
otros cereales, (Sánchez Marroquin
et
al
., 1985).
La producción y la utilización del gra-
no de amaranto ha sido promovido por
la Academia Nacional de Ciencias de
los Estados Unidos, luego de un estu-
dio extensivo realizado para preservar
los cultivos óptimos, relativos a plantas
tropicales subexplotadas con valor eco-
nómico prometedor. El amaranto fue
seleccionado como uno de los 36 culti-
vos más prometedores del mundo.
En Ecuador, el Dpto. de Nutrición y
Calidad y el Programa de Cultivos
Andinos del INIAP, realizó un proyecto
con el objetivo de desarrollar diversos
productos con base de amaranto, ama-
ranto estallado con cobertura de almí-
bar, miel o melaza; según la preferencia
de los consumidores, el producto identi-
ficado como barra crocante de amaran-
to, fue significativamente más aceptado
que el producto expandido, sin embargo
al evaluar los resultados parciales en el
sector norte de la ciudad de Quito, no se
establecieron diferencias significativas
en la aceptabilidad de los citados pro-
ductos, (Lara
et al
. 1998).
En las últimas décadas, se han desarro-
llado nuevas técnicas de cocción, como
las de cocción-extrusión, para reem-
plazar o modificar a las tradicionales,
permitiendo la obtención de productos
semielaborados de textura adecuada
para su consumo directo, para ello es
necesario transformar el almidón en
materiales digeribles (Correa y Carl-
son, 1988).
Estos procesos permiten una gelatini-
zación del almidón, la pasteurización
del material procesado y la expansión
del extrusado (Crisafulli de Anfioni
et al
., 1987), a su vez producen trans-
formaciones en los corpúsculos pro-
teicos, que además de ser más digeri-
bles, poseen una mayor capacidad de
interacción con el agua, (Ascheri
et
al
., 1998).
Lehmann
et al
. (1990), extrusaron semi-
llas enteras de amaranto (
A. hypochon-
driacus
y
A. cruentus
) y mezclas de
harina de amaranto con otros ingredien-
tes usando un extrusor a diversas tem-
peraturas(66; 93; 31 °C) y velocidades
del tornillo (200; 315; 430 rpm), obte-
niendo productos con un variado grado
de expansión.
Las proteínas de soja, se destacan por
contener niveles de aminoácidos esen-
ciales superiores al de otras especies
vegetales y semejantes a los encontra-
dos en proteínas animales de alta cali-
dad. La única excepción es el bajo por-
centaje de aminoácidos azufrados, que
se constituyen en limitantes del aprove-
chamiento biológico de estas proteínas,
por el contrario, debe destacarse el alto
contenido de lisina, el cual es particu-
larmente deficiente en los cereales de
consumo masivo, Andrich
et al
. (1986).
Koeppe
et al
. (1987), procesaron por
extrusión mezclas 80:20 de harina de
amaranto desgrasada y gluten molido de
maíz a 160 °C, informando el no decai-
miento de la lisina disponible, debido al
procesamiento.
En el tratamiento térmico del poroto
de soja aplicando la técnica por lecho
fluidizado, no sólo se lo seca y tuesta
mejorando sus características de acep-
tabilidad, también se destruyen los fac-
tores antinutricionales o inhibidores ter-
molábiles como el inhibidor de tripsina.
Además, en el tratamiento a 120 °C,
durante 20 minutos, la lisina disponible,
se redujo el 7 %, en tanto que a 140 °C
en el mismo tiempo la reducción fue del
25 %, Osella
et al
. (1997).
Las variedades
A. cruentus A. mante-
y
gazzianus
contienen menos del 0,01 %
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 146-151 • (2020)
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Desarrollo de un alimento de alto valor proteico a base de amaranto, cereales y oleaginosas para consumir como golosina
