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A cereal bar-type candy was developed, with high protein
value, for which different formulations were tested, in
which the percentages of protein ranged between 13 and
20%, as raw materials amaranth flours, popped amaranth,
soybeans toasted, extruded rice and corn, powdered milk,
honey and high fructose and high glucose syrups were
used. The optimal formulation selection was made through
sensory evaluations. The products have an adequate amino
acid profile according to FAO, and a low aqueous activity,
which gives them a long shelf life.
To shape the candy the extrusion technique without cooking
was used.
Studies of feed conversion efficiency, conducted in rats,
showed good acceptability and conversion efficiency.
Barra de cereales; amaranto; soja; valoración nutricional;
valoración sensorial.
Cereal bar; amaranth; soy; nutritional assessment;
sensory assessment.
Se desarrolló una golosina tipo barra de cereal, con alto valor
proteico, para ello se ensayaron distintas formulaciones, en las
que los porcentajes de proteína oscilaron entre 13 y 20 %, se
utilizaron como materia prima harinas de amaranto, amaran-
to estallado, granos de soja tostados, arroz y maíz extruidos,
leche en polvo, miel y jarabes de alta fructuosa y alta glucosa.
Los productos tienen un perfil aminoacídico adecuado según
FAO, y una baja actividad acuosa, que les confiere prolongada
vida útil.
La selección de la formulación óptima, se efectuó a través de
evaluaciones sensoriales. Para la conformación de la golosina
se utilizó la técnica de extrusión sin cocción.
Los estudios de eficiencia de conversión del alimento, realiza-
dos en ratas, mostraron buena aceptabilidad y buena eficiencia
de conversión.
Desarrollo de un alimento de alto valor
proteico a base de amaranto, cereales y
oleaginosas para consumir como golosina
Palabras claves / Key words
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 146-151 • (2020)
146
· A P l ICACI o N e S de Gr AN o S , A C e IT e S Y Gr ASAS ·
Resumen / Abstract
· Introducción
El desarrollo de mezclas de alimentos
conteniendo cereales y concentrados de
proteínas vegetales, además de mine-
rales y vitaminas, representa una pro-
puesta importante como paliativo para
la solución de los problemas de mala
nutrición proteica y/o calórica, de niños
en edad escolar en muchas partes del
mundo. Una forma de presentación de
estos productos son las barras que inclu-
yen una base de cereales con la adición
de frutas, nuez, maní, chocolate, etc.
El amaranto (
Amaranthus spp.
) es una
dicotiledónea que tuvo enorme impor-
tancia en la alimentación de la Améri-
ca precolombina. Su grano pequeño de
cerca de 1 mm de diámetro, contiene
entre el 15 y el 22 % de proteína, con
0,34 g de lisina por gramo de nitróge-
AUTORES: TOSI, ENZO; CIAPPINI, MARíA CRISTINA; LUCERO HÉCTOR; MASCIARELLI, ROQUE
E-mail: mascia@netcoop.com.ar; roque.masciarelli@gmail.com
Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA), Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Rosario.
E. Zeballos 1341 (SBQL 2000) Rosario, Santa Fe, Argentina.
Trabajo original preparado especialmente para A&G.
value, for which different formulations were tested, in
which the percentages of protein ranged between 13 and
20%, as raw materials amaranth flours, popped amaranth,
soybeans toasted, extruded rice and corn, powdered milk,
honey and high fructose and high glucose syrups were
used. The optimal formulation selection was made through
sensory evaluations. The products have an adequate amino
acid profile according to FAO, and a low aqueous activity,
which gives them a long shelf life.
To shape the candy the extrusion technique without cooking
was used.
Studies of feed conversion efficiency, conducted in rats,
showed good acceptability and conversion efficiency.
Barra de cereales; amaranto; soja; valoración nutricional;
valoración sensorial.
Cereal bar; amaranth; soy; nutritional assessment;
sensory assessment.
Se desarrolló una golosina tipo barra de cereal, con alto valor
proteico, para ello se ensayaron distintas formulaciones, en las
que los porcentajes de proteína oscilaron entre 13 y 20 %, se
utilizaron como materia prima harinas de amaranto, amaran-
to estallado, granos de soja tostados, arroz y maíz extruidos,
leche en polvo, miel y jarabes de alta fructuosa y alta glucosa.
Los productos tienen un perfil aminoacídico adecuado según
FAO, y una baja actividad acuosa, que les confiere prolongada
vida útil.
La selección de la formulación óptima, se efectuó a través de
evaluaciones sensoriales. Para la conformación de la golosina
se utilizó la técnica de extrusión sin cocción.
Los estudios de eficiencia de conversión del alimento, realiza-
dos en ratas, mostraron buena aceptabilidad y buena eficiencia
de conversión.
Desarrollo de un alimento de alto valor
proteico a base de amaranto, cereales y
oleaginosas para consumir como golosina
Palabras claves / Key words
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 146-151 • (2020)
146
· A P l ICACI o N e S de Gr AN o S , A C e IT e S Y Gr ASAS ·
Resumen / Abstract
· Introducción
El desarrollo de mezclas de alimentos
conteniendo cereales y concentrados de
proteínas vegetales, además de mine-
rales y vitaminas, representa una pro-
puesta importante como paliativo para
la solución de los problemas de mala
nutrición proteica y/o calórica, de niños
en edad escolar en muchas partes del
mundo. Una forma de presentación de
estos productos son las barras que inclu-
yen una base de cereales con la adición
de frutas, nuez, maní, chocolate, etc.
El amaranto (
Amaranthus spp.
) es una
dicotiledónea que tuvo enorme impor-
tancia en la alimentación de la Améri-
ca precolombina. Su grano pequeño de
cerca de 1 mm de diámetro, contiene
entre el 15 y el 22 % de proteína, con
0,34 g de lisina por gramo de nitróge-
AUTORES: TOSI, ENZO; CIAPPINI, MARíA CRISTINA; LUCERO HÉCTOR; MASCIARELLI, ROQUE
E-mail: mascia@netcoop.com.ar; roque.masciarelli@gmail.com
Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA), Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Rosario.
E. Zeballos 1341 (SBQL 2000) Rosario, Santa Fe, Argentina.
Trabajo original preparado especialmente para A&G.
