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perfil de textura (IRAM 20013: 2001),
aplicando el método de consenso. Las
sesiones de entrenamiento de los pane-
les fueron administradas en dos semanas
y se realizaron con productos similares
comerciales, de venta en el mercado.
Una réplica del conjunto fue considerada
como entrenamiento. A partir de la des-
cripción de seis productos comerciales de
características similares a la golosina que
se quiere desarrollar, el panel entrenado
seleccionó como descriptores a evaluar,
el sabor, el regusto, el color y la crocan-
ticidad; este parámetro se define como la
fuerza de la mordida necesaria para cam-
biar la estructura del producto; el grado
de crocanticidad es mayor cuando sigue
haciendo “
crac
” luego de 3 o 4 mordi-
das (Anderson
et al
., 1969). Los datos de
las escalas lineales fueron manualmente
transcriptos a enteros con doble chequeo.
Prueba hedónica con consumidores
del producto desarrollado
La preferencia se evaluó usando una
escala de categorías con cinco puntos. El
cuestionario incluía medidas del patrón
de consumo, frecuencia de consumo y
datos demográficos. De acuerdo a lo
propuesto por Meilgaard
et al
. (1987),
las pruebas fueron llevadas a cabo en
dos días. Participaron 64 consumidores
de ambos sexos, con edades compren-
didas entre 18 y 28 años que consumen
barras de cereal al menos dos veces a la
semana, en su mayoría del tipo crocantes
con trozos de chocolate o frutas.
Ensayos biológicos
Palatabilidad y eficiencia de conversión
en ratas al destete
Con la golosina preferida, se realizó
un estudio de eficiencia de conversión
del alimento. Para ello se utilizaron dos
grupos de 5 ratas al destete cada uno (2
machos y 3 hembras), de la línea IIM
Beta. Los grupos individualizados como
A y B, fueron alimentados
ad libitum
con la barras dulces de cereal y con el
alimento balanceado comercial habitual
para ratas respectivamente. El 100 %
desde 5 días después del destete hasta
los 21 días de edad.
El alimento balanceado comercial para
ratas contenía 24 % de proteínas, 6 %
de lípidos, 45 % de carbohidratos, 8 %
de fibra total, 6 % de cenizas y 11 % de
humedad.
Se midieron biomasa e ingestión de
alimento en gramos y se calculó la efi-
ciencia de conversión del alimento como
aumento de peso en gramos por gramos
de alimento consumido por día (Calde-
roni, 1977).
Vida útil en estantería
Para la determinación de la vida útil en
estantería las barras se envasaron indivi-
dualmente en film de polietileno de 40
micrones y se conservaron durante 150
días, evaluándose cada 15 días las modi-
ficaciones de los parámetros sensoriales.
· Resultados
Las barras obtenidas utilizando el extru-
sor sin cocción de 45 mm de diámetro y
boquilla de 17 × 17 mm, tenían baja cro-
canticidad, caracterizados por el panel
como del tipo masticables (Figura 1).
Este efecto disminuyó cuando la confor-
mación se realizó con el extrusor de 60
mm de diámetro y boquilla de 27 × 17
mm, en este caso los productos respon-
den a los atributos sensoriales de sabor
y textura esperados por el consumidor
(Figura 1).
En relación al perfil aminoacídico, a
excepción de la formulación E1, que
presenta una ligera deficiencia en iso-
leucina, lisina, treonina y valina; las for-
mulaciones restantes, alcanzan el perfil
aminoacídico esperado (Tabla 4).
Desarrollo de un alimento de alto valor proteico a base de amaranto, cereales y oleaginosas para consumir como golosina
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 146-151 • (2020)
149
Tabla 2 - Formulaciones ensayadas con los extrusores conformadores de diámetro de tornillo 45 mm y
60 mm.
diámetro del tornillo
conformador
45 mm
60 mm
Muestras
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
HHA*
43,77
-----
18,00
18,00
-----
15,80
----
Amaranto estallado
-----
19,52
----
-----
19,14
----
15,80
Maíz expandido
12,60
----
----
10,96
-----
9,60
9,60
Arroz expandido
----
11,80
10,96
----
12,02
9,60
9,60
Leche en polvo
-----
10,52
18,00
18,00
-----
15,80
15,80
Soja tostada
11,67
9,13
16,04
16,04
17,05
17,60
17,60
JMAF** al 55 %
17,50
21,27
19,62
19,62
34,35
16,16
16,16
JG*** al 55 %
5,87
6,25
5,77
5,75
6,13
4,03
5,07
Azúcar
1,45
4,00
3,69
3,69
3,92
4,03
4,04
Sal
1,22
----
0,96
0,96
----
0,74
0,74
*HHA Harina hiperproteica de amaranto; **JMAF Jarabe de maíz de alta fructosa; *** Jarabe de glucosa.
Tabla 3 - Composición proximal de las formulaciones (% en base húmeda).
Hidratos
Formulaciones
Proteínas
Lípidos
de carbono
*FDT
Cenizas
Kilocalorías
E1
19,7
16,7
43,7
15,8
3,85
403,9
E2
13,1
9,7
64,1
6,7
6,4
396,1
E3
16,1
12,8
57,8
10,1
3,17
410,8
E4
17,7
12,4
50,12
17,4
2,35
382,8
E5
13,8
8,01
65,0
10,7
2,55
387,3
E6
17,1
11,7
56,9
10,6
3,1
403,7
E7
13,5
12,0
61,2
10,8
2,5
406,8
**PC
4,6
10,7
65,6
3
1,28
376,2
*FDT: Fibra dietética total, ** PC: Producto comercial
aplicando el método de consenso. Las
sesiones de entrenamiento de los pane-
les fueron administradas en dos semanas
y se realizaron con productos similares
comerciales, de venta en el mercado.
Una réplica del conjunto fue considerada
como entrenamiento. A partir de la des-
cripción de seis productos comerciales de
características similares a la golosina que
se quiere desarrollar, el panel entrenado
seleccionó como descriptores a evaluar,
el sabor, el regusto, el color y la crocan-
ticidad; este parámetro se define como la
fuerza de la mordida necesaria para cam-
biar la estructura del producto; el grado
de crocanticidad es mayor cuando sigue
haciendo “
crac
” luego de 3 o 4 mordi-
das (Anderson
et al
., 1969). Los datos de
las escalas lineales fueron manualmente
transcriptos a enteros con doble chequeo.
Prueba hedónica con consumidores
del producto desarrollado
La preferencia se evaluó usando una
escala de categorías con cinco puntos. El
cuestionario incluía medidas del patrón
de consumo, frecuencia de consumo y
datos demográficos. De acuerdo a lo
propuesto por Meilgaard
et al
. (1987),
las pruebas fueron llevadas a cabo en
dos días. Participaron 64 consumidores
de ambos sexos, con edades compren-
didas entre 18 y 28 años que consumen
barras de cereal al menos dos veces a la
semana, en su mayoría del tipo crocantes
con trozos de chocolate o frutas.
Ensayos biológicos
Palatabilidad y eficiencia de conversión
en ratas al destete
Con la golosina preferida, se realizó
un estudio de eficiencia de conversión
del alimento. Para ello se utilizaron dos
grupos de 5 ratas al destete cada uno (2
machos y 3 hembras), de la línea IIM
Beta. Los grupos individualizados como
A y B, fueron alimentados
ad libitum
con la barras dulces de cereal y con el
alimento balanceado comercial habitual
para ratas respectivamente. El 100 %
desde 5 días después del destete hasta
los 21 días de edad.
El alimento balanceado comercial para
ratas contenía 24 % de proteínas, 6 %
de lípidos, 45 % de carbohidratos, 8 %
de fibra total, 6 % de cenizas y 11 % de
humedad.
Se midieron biomasa e ingestión de
alimento en gramos y se calculó la efi-
ciencia de conversión del alimento como
aumento de peso en gramos por gramos
de alimento consumido por día (Calde-
roni, 1977).
Vida útil en estantería
Para la determinación de la vida útil en
estantería las barras se envasaron indivi-
dualmente en film de polietileno de 40
micrones y se conservaron durante 150
días, evaluándose cada 15 días las modi-
ficaciones de los parámetros sensoriales.
· Resultados
Las barras obtenidas utilizando el extru-
sor sin cocción de 45 mm de diámetro y
boquilla de 17 × 17 mm, tenían baja cro-
canticidad, caracterizados por el panel
como del tipo masticables (Figura 1).
Este efecto disminuyó cuando la confor-
mación se realizó con el extrusor de 60
mm de diámetro y boquilla de 27 × 17
mm, en este caso los productos respon-
den a los atributos sensoriales de sabor
y textura esperados por el consumidor
(Figura 1).
En relación al perfil aminoacídico, a
excepción de la formulación E1, que
presenta una ligera deficiencia en iso-
leucina, lisina, treonina y valina; las for-
mulaciones restantes, alcanzan el perfil
aminoacídico esperado (Tabla 4).
Desarrollo de un alimento de alto valor proteico a base de amaranto, cereales y oleaginosas para consumir como golosina
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 146-151 • (2020)
149
Tabla 2 - Formulaciones ensayadas con los extrusores conformadores de diámetro de tornillo 45 mm y
60 mm.
diámetro del tornillo
conformador
45 mm
60 mm
Muestras
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
HHA*
43,77
-----
18,00
18,00
-----
15,80
----
Amaranto estallado
-----
19,52
----
-----
19,14
----
15,80
Maíz expandido
12,60
----
----
10,96
-----
9,60
9,60
Arroz expandido
----
11,80
10,96
----
12,02
9,60
9,60
Leche en polvo
-----
10,52
18,00
18,00
-----
15,80
15,80
Soja tostada
11,67
9,13
16,04
16,04
17,05
17,60
17,60
JMAF** al 55 %
17,50
21,27
19,62
19,62
34,35
16,16
16,16
JG*** al 55 %
5,87
6,25
5,77
5,75
6,13
4,03
5,07
Azúcar
1,45
4,00
3,69
3,69
3,92
4,03
4,04
Sal
1,22
----
0,96
0,96
----
0,74
0,74
*HHA Harina hiperproteica de amaranto; **JMAF Jarabe de maíz de alta fructosa; *** Jarabe de glucosa.
Tabla 3 - Composición proximal de las formulaciones (% en base húmeda).
Hidratos
Formulaciones
Proteínas
Lípidos
de carbono
*FDT
Cenizas
Kilocalorías
E1
19,7
16,7
43,7
15,8
3,85
403,9
E2
13,1
9,7
64,1
6,7
6,4
396,1
E3
16,1
12,8
57,8
10,1
3,17
410,8
E4
17,7
12,4
50,12
17,4
2,35
382,8
E5
13,8
8,01
65,0
10,7
2,55
387,3
E6
17,1
11,7
56,9
10,6
3,1
403,7
E7
13,5
12,0
61,2
10,8
2,5
406,8
**PC
4,6
10,7
65,6
3
1,28
376,2
*FDT: Fibra dietética total, ** PC: Producto comercial
