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barras de cereal fue tan saludable y activa
como las alimentadas con el testigo.
La menor ingestión de las ratas alimen-
tadas con barras de cereal respecto a las
del testigo, podría atribuirse al gusto
dulce de las primeras, característica no
adecuada en un alimento utilizado como
única fuente nutritiva para estos anima-
les. De acuerdo a los valores de inges-
ta diaria y al patrón de crecimiento, las
barras de cereal resultaron apetitosas y
generaron una muy buena eficiencia de
conversión en esta cepa de ratas.
En lo relacionado a la vida útil en estan-
tería se determinó que luego de 150 días,
la crocanticidad disminuía.
· Conclusiones
El producto E7, elaborado mediante
extrusión sin cocción con el tornillo
extrusor de mayor diámetro y boquilla,
resultó el óptimo ya que de acuerdo a la
evaluación sensorial respondió satisfac-
toriamente a los descriptores de sabor,
regusto, color y crocanticidad y alcanza
un perfil aminoacídico adecuado según
la FAO; posee baja actividad acuosa, que
le confiere prolongada vida útil. Con-
tiene entre 13,5 y 17,1 % de proteína,
mientras que el tenor proteico prome-
dio de las barras de cereal del mercado
no supera el 6 %. También es elevado el
contenido de fibra, cuando se los com-
para con otros productos comerciales;
mientras que la proporción de grasas y el
valor energético, es similar.
Agradecimientos
A Susana Calderari, María Catalina
Olguin y Gilda Revelant de las Faculta-
des de Ciencias Médicas y de Ciencias
Bioquímicas y Farmacéuticas, de la Uni-
versidad Nacional de Rosario.
A Mario de Greef, Roberto Torres y
Rolando González, del Instituto de Tec-
nología de Alimentos, de la Universidad
Nacional del Litoral.
- AACC (1982). Approved Methods of the Ameri-
can Association of Cereal Chemists, St. Paul, Mn,
EE. UU.
- AOAC (1995). Official Methods of Analysis of
the Association of Official Analytical Chemists,
16 th. Edition, Association of American Official
Analytical Chemists, Washington, Arlington,
USA.
- AOAC (1983). Official Methods of Analysis, 14
th
Edition, Association of American Official Analyti-
cal Chemists, Washington, Arlington, USA.
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- Betschart A., Irving D., Shepherd A. y Saunders
R.(1981), Amaranthus cruentus: Milling cha-
racteristics, distribution of nutrients within seed
components and the effects of temperature on
nutritional quality, Journal of Food Science 46:
1181/1184.
- Betschart A. A., Wood Irving D., Shepherd A. D.
Wheeler L.E. y Saunders R. M. (1979), Nutritio-
nal Studies on Amaranthus hypochondriacus and
its Milling In: Proceeding Second Amaranth Con-
ference. Kutztown, PA, USA Ed. Rodale Press
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genetic constituents on grows curves and efficien-
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nas Alimentarias. Editorial Acribia-pág. 118/119.
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Agua y Hielo, en Química de los Alimentos de
Fenenma O., Editorial Acribia. Segunda Edición,
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lización de Materiales. Norma IRAM 20005-
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miento y seguimiento de los evaluadores, IRAM.
Buenos Aires, Argentina.
- IRAM(1997), Instituto Argentino de Racionali-
zación de Materiales. Norma IRAM 20012:1997.
Métodos para determinar perfil de sabor, IRAM.
Buenos Aires, Argentina.
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ción de Materiales. IRAM 20013:2001. Perfil de
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Suiza.
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March vol. 56.
- Koeppe, S. L., Hanna, M., Walker, C.F. and Cup-
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characteristics of an extrusion product with ama-
ranth seed and defatted maize gluten meal. Cereal
Chem. 64:112.
- Lara N., Rubio A., Espín S. Nieto C.(Nov.
1998) Evaluación del grado de aceptabilidad
de productos elaborados a base de amaranto.
Mail:reference@idrc.ca.CIID: Biblioteca: docu-
mentos: Producción y Procesamiento de Quinua
en Ecuador.
- Lehmann,J.W., Breene, W.M., Guanella, T.,
Putnam D.H. and Rose G.(1990). Minneso-
ta amaranth feasibility study. Parts I and II: A
final Report to Minnesota State Legislature and
Department of Agriculture, available from the
institute for the development of amaranth pro-
ducts. Inc. Bricelyn. MN 560194.
- Meilgaard, M., Civille, G. V., Carr, B. T.(1987),
Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton.
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tion and Characterization of Rice Proteins. Cereal
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tos, en Técnicas de laboratorio para el análisis
de alimentos. Pearson D. Editorial Acribia. 2da.
Reimpresión.
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- Sánchez Marroquín A.(1979). Amaranth Procee-
dings, 95-104.
- Sánchez Marroquín A., Feria Morales A., Maya
S. y Ramos Moreno V.(1987) Processing nutri-
tional quality and sensory evaluation of amaranth
enriched corn tortilla. Journal of Food Science 52:
1611/1615.
- Sánchez Marroquín, A., Maya, S. y Pérez , J.
L.(1980), Agroindustrial potential of amaranth in
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B., Magnani, M.(1992), Analysis of amino acids
as DABS-derivatives with a sensitivity to the
femtomole level using RP-HPLC narrow-bore
columns, Amino Acids, 3: 303/309.
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(2000) Amaranth (amaranthus spp) grain condi-
tioning to obtain hyperproteic flour by differential
miling. Food Science Technology Internacional,
6,433/438
n
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 146-151 • (2020)
151
Desarrollo de un alimento de alto valor proteico a base de amaranto, cereales y oleaginosas para consumir como golosina
Bibliografía
como las alimentadas con el testigo.
La menor ingestión de las ratas alimen-
tadas con barras de cereal respecto a las
del testigo, podría atribuirse al gusto
dulce de las primeras, característica no
adecuada en un alimento utilizado como
única fuente nutritiva para estos anima-
les. De acuerdo a los valores de inges-
ta diaria y al patrón de crecimiento, las
barras de cereal resultaron apetitosas y
generaron una muy buena eficiencia de
conversión en esta cepa de ratas.
En lo relacionado a la vida útil en estan-
tería se determinó que luego de 150 días,
la crocanticidad disminuía.
· Conclusiones
El producto E7, elaborado mediante
extrusión sin cocción con el tornillo
extrusor de mayor diámetro y boquilla,
resultó el óptimo ya que de acuerdo a la
evaluación sensorial respondió satisfac-
toriamente a los descriptores de sabor,
regusto, color y crocanticidad y alcanza
un perfil aminoacídico adecuado según
la FAO; posee baja actividad acuosa, que
le confiere prolongada vida útil. Con-
tiene entre 13,5 y 17,1 % de proteína,
mientras que el tenor proteico prome-
dio de las barras de cereal del mercado
no supera el 6 %. También es elevado el
contenido de fibra, cuando se los com-
para con otros productos comerciales;
mientras que la proporción de grasas y el
valor energético, es similar.
Agradecimientos
A Susana Calderari, María Catalina
Olguin y Gilda Revelant de las Faculta-
des de Ciencias Médicas y de Ciencias
Bioquímicas y Farmacéuticas, de la Uni-
versidad Nacional de Rosario.
A Mario de Greef, Roberto Torres y
Rolando González, del Instituto de Tec-
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Nacional del Litoral.
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can Association of Cereal Chemists, St. Paul, Mn,
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USA.
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ble lysine in animal foods. Biochem. Journal
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genetic constituents on grows curves and efficien-
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dings, 95-104.
- Sánchez Marroquín A., Feria Morales A., Maya
S. y Ramos Moreno V.(1987) Processing nutri-
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- Sánchez Marroquín, A., Maya, S. y Pérez , J.
L.(1980), Agroindustrial potential of amaranth in
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- Sánchez Marroquín A., Domingo M.V., Maya S.,
Saldaña C. (1985). Amaranth flour blends and
fractions for baking applications. Journal Food
Science 50:789-794.
- Stocchi, V., Palma, F., Piccoli, G., Biagiarelli,
B., Magnani, M.(1992), Analysis of amino acids
as DABS-derivatives with a sensitivity to the
femtomole level using RP-HPLC narrow-bore
columns, Amino Acids, 3: 303/309.
- Tosi, E.A.; Re, E.; Lucero, H.; Masciarelli, R.
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miling. Food Science Technology Internacional,
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A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 146-151 • (2020)
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Desarrollo de un alimento de alto valor proteico a base de amaranto, cereales y oleaginosas para consumir como golosina
Bibliografía
