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de gliadina, lo que hace posible su uso
en alimentos para enfermos celíacos .
1
El propósito de este trabajo es obtener
un alimento tipo golosina de alto valor
proteico y nutricional a partir de amaran-
to, cereales y oleaginosas. Si bien el pro-
pósito del alimento a desarrollar es para
consumo masivo, debido a que en su ela-
boración se encuentran harinas carentes
de gluten, también podrá ser consumido
por aquellas personas que padecen la
enfermedad celíaca.
· Materiales y métodos
Materias primas
Harina hiperproteica de amaranto
(HHA), producida en la molienda dife-
rencial del grano de amaranto (Tosi
et
al
., 2000 ), granos de amaranto esta-
llados por acción térmica, granos de
soja tostados según un proceso desa-
rrollado en el CIDTA que mejora sus-
tancialmente la palatabilidad, arroz y
maíz con humedades iniciales de 15 y
14 % respectivamente, extruidos con
extrusor Brabender, boquilla cilíndrica
2 × 20 mm, temperatura de cabezal y
cilindro 175 °C a 150 rpm, leche entera
en polvo comercial, miel (de abejas),
jarabe de glucosa al 55% p/p (JG), jara-
be de maíz de alta fructosa al 55% p/p
(JMAF), azúcar (sacarosa), cloruro de
sodio. En el desarrollo de las formula-
ciones se buscó que los perfiles ami-
noacídicos se adecuaran a lo estable-
cido por la FAO (Cheftel
et al
., 1989).
La composición proximal de las mate-
rias primas utilizadas se detallan en la
Tabla 1.
Equipos
Extrusor Brabender Modelo 10 DN , de
2
tornillo único, relación de compresión
3:1 con juego de boquillas rectangula-
res:1 × 20; 2 × 20; 3 × 20 mm.
Extrusor-conformador (1) sin cocción ,
3
de tornillo helicoidal de velocidad varia-
ble, relación de compresión 2:1, diáme-
tro 45 mm, largo 86 mm, con boquilla
cuadrada de 17 × 17 mm.
Extrusor-conformador (2) sin cocción ,
3
de tornillo helicoidal de velocidad varia-
ble, relación de compresión 2:1, diáme-
tro 60 mm y largo 85 mm, con boquilla
rectangular de 27 × 17mm.
Amasadora planetaria. Equipo para
determinar actividad acuosa: Ebro AWX
3001. Directiva 77/99/CEE. Bomba
Calorimétrica Gallenkamp.
Métodos
Humedad ISO 711:1985 (1995); pro-
teínas AACC 46-11, (1982); solubles
en éter AOAC 920.85 (1995); fibra
dietética AOAC 925.29(1983); cenizas
AACC 08-16(1982); almidón AACC
76-11(1985); aminoácidos método de
Stocchi
et al
. (1992); calcio método de
Pearson (1993). Todas las determina-
ciones se realizaron por triplicado infor-
mándose el valor medio.
Los ensayos se diagramaron a partir de
un diseño de experimento consideran-
do como variables independientes, las
formulaciones, la geometría del tornillo
extrusor y las dimensiones de la boquilla.
Como parámetros de respuesta se fija-
ron el color, el sabor, el regusto y la
crocanticidad.
Se desarrollaron siete formulaciones cuya
composición proximal se detalla en la
Tabla 2, donde se incluye la de un produc-
to comercial de similares características.
Las materias primas sólidas se mezcla-
ron con la miel, sal, JG y JMAF, median-
te una amasadora planetaria. En la con-
formación de las barras se utilizaron los
tornillos de extrusión sin cocción. Los
productos conformados por extrusión
sin cocción, se secaron a 60 °C en estufa
durante 90 minutos.
A los efectos de determinar la incidencia
del calentamiento en el deterioro ami-
noacídico se realizaron determinaciones
de lisina disponible, según la técnica
propuesta por Carpenter K. J. (1960).
La composición proximal de las formula-
ciones ensayadas, se detalla en la Tabla 3.
Evaluación sensorial
La descripción sensorial del produc-
to estuvo a cargo un panel entrenado,
constituido por 8 miembros (IRAM
20005-1:1997), mediante la técnica de
perfil de flavor (IRAM 20012:1998) y
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 146-151 • (2020)
148
· A P l ICACI o N e S de Gr AN o S , A C e IT e S Y Gr ASAS ·
1
La enfermedad celíaca es una intolerancia total y permanente al gluten de trigo, avena, cebada y centeno. Ciclitira P.J. (1995).
2
Instituto de Tecnología Alimentaria (ITA), Facultyad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral.
3
Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA), Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Rosario.
Tabla 1 - Composición proximal en base húmeda de harinas y granos utilizados como materias primas.
%
HHa*
leche en polvo
amarantoestallado
soja tostada
maíz extrusado
arroz extrusado
Humedad
7,2 ± 0,78
3 ± 0,91
9,8±1,1
9,4 ± 0,85
14,7 ± 0,76
9,9 ± 0,35
Proteínas
37,0 ± 2,21
26,4 ± 1,73
16,0 ± 1,42
39,3 ± 2,98
7,6 ± 1,34
7,4 ± 1,35
Lípidos
20,9 ± 1,53
26,2 ± 1,83
10,3 ± 1,43
19,4 ± 1,56
0,6 ± 0,05
0,4 ± 0,025
FDT**
24,6 ± 3,15
0,0
14,5 ± 3,1
18,8 ± 2,53
3,8 ± 0,75
4,7 ± 0,46
Cenizas
7,03 ± 0,75
5,8 ± 0,8
3,8 ± 0,64
4,12 ± 0,53
0,23 ± 0,05
0,4 ± 0,015
Hidratos de carbono
3,3 ± 0,65
38,6 ± 0,65
40,7 ± 0,88
9,0 ± 1,32
73,1 ± 1,25
77,3 ± 1,32
*HHA Harina hiperproteica de amaranto, **Fibras dietéticas totales
en alimentos para enfermos celíacos .
1
El propósito de este trabajo es obtener
un alimento tipo golosina de alto valor
proteico y nutricional a partir de amaran-
to, cereales y oleaginosas. Si bien el pro-
pósito del alimento a desarrollar es para
consumo masivo, debido a que en su ela-
boración se encuentran harinas carentes
de gluten, también podrá ser consumido
por aquellas personas que padecen la
enfermedad celíaca.
· Materiales y métodos
Materias primas
Harina hiperproteica de amaranto
(HHA), producida en la molienda dife-
rencial del grano de amaranto (Tosi
et
al
., 2000 ), granos de amaranto esta-
llados por acción térmica, granos de
soja tostados según un proceso desa-
rrollado en el CIDTA que mejora sus-
tancialmente la palatabilidad, arroz y
maíz con humedades iniciales de 15 y
14 % respectivamente, extruidos con
extrusor Brabender, boquilla cilíndrica
2 × 20 mm, temperatura de cabezal y
cilindro 175 °C a 150 rpm, leche entera
en polvo comercial, miel (de abejas),
jarabe de glucosa al 55% p/p (JG), jara-
be de maíz de alta fructosa al 55% p/p
(JMAF), azúcar (sacarosa), cloruro de
sodio. En el desarrollo de las formula-
ciones se buscó que los perfiles ami-
noacídicos se adecuaran a lo estable-
cido por la FAO (Cheftel
et al
., 1989).
La composición proximal de las mate-
rias primas utilizadas se detallan en la
Tabla 1.
Equipos
Extrusor Brabender Modelo 10 DN , de
2
tornillo único, relación de compresión
3:1 con juego de boquillas rectangula-
res:1 × 20; 2 × 20; 3 × 20 mm.
Extrusor-conformador (1) sin cocción ,
3
de tornillo helicoidal de velocidad varia-
ble, relación de compresión 2:1, diáme-
tro 45 mm, largo 86 mm, con boquilla
cuadrada de 17 × 17 mm.
Extrusor-conformador (2) sin cocción ,
3
de tornillo helicoidal de velocidad varia-
ble, relación de compresión 2:1, diáme-
tro 60 mm y largo 85 mm, con boquilla
rectangular de 27 × 17mm.
Amasadora planetaria. Equipo para
determinar actividad acuosa: Ebro AWX
3001. Directiva 77/99/CEE. Bomba
Calorimétrica Gallenkamp.
Métodos
Humedad ISO 711:1985 (1995); pro-
teínas AACC 46-11, (1982); solubles
en éter AOAC 920.85 (1995); fibra
dietética AOAC 925.29(1983); cenizas
AACC 08-16(1982); almidón AACC
76-11(1985); aminoácidos método de
Stocchi
et al
. (1992); calcio método de
Pearson (1993). Todas las determina-
ciones se realizaron por triplicado infor-
mándose el valor medio.
Los ensayos se diagramaron a partir de
un diseño de experimento consideran-
do como variables independientes, las
formulaciones, la geometría del tornillo
extrusor y las dimensiones de la boquilla.
Como parámetros de respuesta se fija-
ron el color, el sabor, el regusto y la
crocanticidad.
Se desarrollaron siete formulaciones cuya
composición proximal se detalla en la
Tabla 2, donde se incluye la de un produc-
to comercial de similares características.
Las materias primas sólidas se mezcla-
ron con la miel, sal, JG y JMAF, median-
te una amasadora planetaria. En la con-
formación de las barras se utilizaron los
tornillos de extrusión sin cocción. Los
productos conformados por extrusión
sin cocción, se secaron a 60 °C en estufa
durante 90 minutos.
A los efectos de determinar la incidencia
del calentamiento en el deterioro ami-
noacídico se realizaron determinaciones
de lisina disponible, según la técnica
propuesta por Carpenter K. J. (1960).
La composición proximal de las formula-
ciones ensayadas, se detalla en la Tabla 3.
Evaluación sensorial
La descripción sensorial del produc-
to estuvo a cargo un panel entrenado,
constituido por 8 miembros (IRAM
20005-1:1997), mediante la técnica de
perfil de flavor (IRAM 20012:1998) y
A&G 118
• Tomo XXX • Vol. 1 • 146-151 • (2020)
148
· A P l ICACI o N e S de Gr AN o S , A C e IT e S Y Gr ASAS ·
1
La enfermedad celíaca es una intolerancia total y permanente al gluten de trigo, avena, cebada y centeno. Ciclitira P.J. (1995).
2
Instituto de Tecnología Alimentaria (ITA), Facultyad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral.
3
Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA), Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Rosario.
Tabla 1 - Composición proximal en base húmeda de harinas y granos utilizados como materias primas.
%
HHa*
leche en polvo
amarantoestallado
soja tostada
maíz extrusado
arroz extrusado
Humedad
7,2 ± 0,78
3 ± 0,91
9,8±1,1
9,4 ± 0,85
14,7 ± 0,76
9,9 ± 0,35
Proteínas
37,0 ± 2,21
26,4 ± 1,73
16,0 ± 1,42
39,3 ± 2,98
7,6 ± 1,34
7,4 ± 1,35
Lípidos
20,9 ± 1,53
26,2 ± 1,83
10,3 ± 1,43
19,4 ± 1,56
0,6 ± 0,05
0,4 ± 0,025
FDT**
24,6 ± 3,15
0,0
14,5 ± 3,1
18,8 ± 2,53
3,8 ± 0,75
4,7 ± 0,46
Cenizas
7,03 ± 0,75
5,8 ± 0,8
3,8 ± 0,64
4,12 ± 0,53
0,23 ± 0,05
0,4 ± 0,015
Hidratos de carbono
3,3 ± 0,65
38,6 ± 0,65
40,7 ± 0,88
9,0 ± 1,32
73,1 ± 1,25
77,3 ± 1,32
*HHA Harina hiperproteica de amaranto, **Fibras dietéticas totales
