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para obtener biodiesel que satisfaga las
especificaciones internacionales (EN
14214 o ASTM 6751). Hoy se encuentra
implementado el proceso enzimático en
varias plantas industriales, y el biodiesel
resultante se comercializa con la misma
especificación comercial, ya que se ela-
bora usando el procesamiento químico
tradicional.
· Interesterifición enzimática
Entre otras tecnologías de modifica-
ción que incluyen el fraccionamiento y
la hidrogenación, la interesterificación
enzimática es una alternativa costo-efi-
ciente más leve que la del proceso quí-
mico y mayormente se aplica para acei-
tes completamente refinados. El proceso
utiliza lipasas para el reordenamiento
aleatorio o específico de los ácidos gra-
sos sobre el glicerol modificando las
propiedades físicas de la grasa o gene-
rando nuevos productos.
El uso de grasas a granel para produ-
cir margarinas y mantecas
El interés por este proceso se incrementó
cuando los ácidos grasos libres comen-
zaron a reducirse en los alimentos debi-
do a preocupaciones por la salud. En la
interesterificación enzimática, el aceite
fluye continuamente por reactores de
lecho empacado interconectados llenos
de lipasas inmovilizadas (Figura 3); es
particularmente adecuada para grandes
cantidades de grasa a granel con mínima
contaminación cruzada. Además de las
menores pérdidas de aceite, la ventaja
principal del proceso enzimático se basa
en la calidad del producto terminado:
mejor estabilidad oxidativa, sin reversión
del color y sin contaminantes inducidos.
La interesterificación enzimática gene-
ralmente se completa con una desodori-
zación leve. Hoy, múltiples plantas con
capacidades que oscilan entre 20 a 200
tpd se encuentran operando a nivel mun-
dial, reemplazando la interesterificación
química de manera lenta pero sostenida.
Lípidos estructurados
Las lipasas sn-1,3 específicas inmovi-
lizadas se utilizan en la producción de
productos de alto valor agregado como
los lípidos estructurados para los equi-
valentes de manteca de cacao (EMC) o
los substitutos de leche materna (SLM).
Para los EMC, la reacción enzimática da
lugar a productos que contienen cantida-
des elevadas de SOS y POS simétricos,
que cuando se mezclan con fracciones
medias de palma altas en POP, permiten
formular EMC sin utilizar grasas exóti-
cas. En la actualidad, varios productores
elaboran EMC a partir de grasas enri-
quecidas con OOO que son aceite de
girasol alto oleico o preparadas con la
condensación enzimática del ácido olei-
co sobre el glicerol utilizando una este-
rasa. Estas grasas enriquecidas con OOO
específicamente intercambian sus ácidos
grasos en las posiciones sn-1,3 con áci-
do esteárico, preferiblemente estearato
de etilo u opcionalmente, aceite de tri-
glicéridos alto contenido en esteárico.
El SLM es particularmente rico en OPO
y con frecuencia se produce a partir de
superestearina de palma y ácido oleico;
dicha reacción de acidólisis busca reem-
plazar el ácido palmítico con ácido olei-
co en las posiciones sn-1 y 3. En ambos
casos (EMC y SLM), los triglicéridos
resultantes son mezcla de grasas nuevas
y originales, que se purifican usando una
destilación de vía corta para conservar
la estereoespecificidad, y con frecuencia
fraccionamiento seco o por solvente para
ajustar la composición objetivo.
· Concentrados de omega-3 a partir
de aceite de pescado
El contenido de EPA/DHA en la mayo-
ría de los aceites de pescado es inferior
al deseado para la suplementación efi-
ciente de omega-3. Se han desarrollado
estrategias que combinan procesos fisi-
coquímicos y enzimas que hacen posible
incrementar dicho contenido. La prime-
ra etapa es una esterificación química o
enzimática para producir ésteres etílicos
seguida por una destilación de vía corta
para concentrar correctamente el conteni-
do deseado de EPA/DHA. La forma del
triacilglicerol se absorbe mejor, y la reac-
ción enzimática que usa esterasa permite
que estos esteres etílicos de EPA/DHA,
bajo vacío, se condensen sobre glicerol.
Hoy se practica dicho proceso en diver-
sas plantas de procesamiento de aceites
de pescado alrededor del mundo.
Actualmente, las enzimas se pueden apli-
car en varias etapas del procesamiento de
aceite. Utilizan tecnologías verdes, más
limpias y sustentables, utilizan menos
energía, incrementan los rendimientos
y la calidad del aceite, reducen o reem-
plazan totalmente a los químicos duros,
y mejoran las propiedades del producto.
El tiempo dirá cuán rápido y en cuanto
tiempo los procesos enzimáticos reem-
plazarán a los procesos químicos exis-
tentes en el procesamiento del aceite.
Pero una cosa es segura, si una solución
enzimática es costo-competitiva con
relación a su alternativa química, la elec-
ción es clara: la enzima.
Véronique Gibon
es Gerente Científi-
co,
Wim De Greyt
es Gerente de I+D,
y
Marc Kellens
es Director Técnico
Global en el Grupo Desmet Balles-
tra (Bélgica). Véronique Gibon puede
ser contactada en: Veronique.Gibon@
desmetballestra.com
n
A&G 116
• Tomo XXIX • Vol. 3 • 416-420 • (2019)
420
· Te CN olo GÍAS e me RG e NT e S : oPTI m IZACI ó N de m é T odo S Y P R o C e S o S ·
Figura 3 - Reactores de lecho empacado
interconectados utilizados para la
interesterificación enzimática (Desmet Ballestra).
especificaciones internacionales (EN
14214 o ASTM 6751). Hoy se encuentra
implementado el proceso enzimático en
varias plantas industriales, y el biodiesel
resultante se comercializa con la misma
especificación comercial, ya que se ela-
bora usando el procesamiento químico
tradicional.
· Interesterifición enzimática
Entre otras tecnologías de modifica-
ción que incluyen el fraccionamiento y
la hidrogenación, la interesterificación
enzimática es una alternativa costo-efi-
ciente más leve que la del proceso quí-
mico y mayormente se aplica para acei-
tes completamente refinados. El proceso
utiliza lipasas para el reordenamiento
aleatorio o específico de los ácidos gra-
sos sobre el glicerol modificando las
propiedades físicas de la grasa o gene-
rando nuevos productos.
El uso de grasas a granel para produ-
cir margarinas y mantecas
El interés por este proceso se incrementó
cuando los ácidos grasos libres comen-
zaron a reducirse en los alimentos debi-
do a preocupaciones por la salud. En la
interesterificación enzimática, el aceite
fluye continuamente por reactores de
lecho empacado interconectados llenos
de lipasas inmovilizadas (Figura 3); es
particularmente adecuada para grandes
cantidades de grasa a granel con mínima
contaminación cruzada. Además de las
menores pérdidas de aceite, la ventaja
principal del proceso enzimático se basa
en la calidad del producto terminado:
mejor estabilidad oxidativa, sin reversión
del color y sin contaminantes inducidos.
La interesterificación enzimática gene-
ralmente se completa con una desodori-
zación leve. Hoy, múltiples plantas con
capacidades que oscilan entre 20 a 200
tpd se encuentran operando a nivel mun-
dial, reemplazando la interesterificación
química de manera lenta pero sostenida.
Lípidos estructurados
Las lipasas sn-1,3 específicas inmovi-
lizadas se utilizan en la producción de
productos de alto valor agregado como
los lípidos estructurados para los equi-
valentes de manteca de cacao (EMC) o
los substitutos de leche materna (SLM).
Para los EMC, la reacción enzimática da
lugar a productos que contienen cantida-
des elevadas de SOS y POS simétricos,
que cuando se mezclan con fracciones
medias de palma altas en POP, permiten
formular EMC sin utilizar grasas exóti-
cas. En la actualidad, varios productores
elaboran EMC a partir de grasas enri-
quecidas con OOO que son aceite de
girasol alto oleico o preparadas con la
condensación enzimática del ácido olei-
co sobre el glicerol utilizando una este-
rasa. Estas grasas enriquecidas con OOO
específicamente intercambian sus ácidos
grasos en las posiciones sn-1,3 con áci-
do esteárico, preferiblemente estearato
de etilo u opcionalmente, aceite de tri-
glicéridos alto contenido en esteárico.
El SLM es particularmente rico en OPO
y con frecuencia se produce a partir de
superestearina de palma y ácido oleico;
dicha reacción de acidólisis busca reem-
plazar el ácido palmítico con ácido olei-
co en las posiciones sn-1 y 3. En ambos
casos (EMC y SLM), los triglicéridos
resultantes son mezcla de grasas nuevas
y originales, que se purifican usando una
destilación de vía corta para conservar
la estereoespecificidad, y con frecuencia
fraccionamiento seco o por solvente para
ajustar la composición objetivo.
· Concentrados de omega-3 a partir
de aceite de pescado
El contenido de EPA/DHA en la mayo-
ría de los aceites de pescado es inferior
al deseado para la suplementación efi-
ciente de omega-3. Se han desarrollado
estrategias que combinan procesos fisi-
coquímicos y enzimas que hacen posible
incrementar dicho contenido. La prime-
ra etapa es una esterificación química o
enzimática para producir ésteres etílicos
seguida por una destilación de vía corta
para concentrar correctamente el conteni-
do deseado de EPA/DHA. La forma del
triacilglicerol se absorbe mejor, y la reac-
ción enzimática que usa esterasa permite
que estos esteres etílicos de EPA/DHA,
bajo vacío, se condensen sobre glicerol.
Hoy se practica dicho proceso en diver-
sas plantas de procesamiento de aceites
de pescado alrededor del mundo.
Actualmente, las enzimas se pueden apli-
car en varias etapas del procesamiento de
aceite. Utilizan tecnologías verdes, más
limpias y sustentables, utilizan menos
energía, incrementan los rendimientos
y la calidad del aceite, reducen o reem-
plazan totalmente a los químicos duros,
y mejoran las propiedades del producto.
El tiempo dirá cuán rápido y en cuanto
tiempo los procesos enzimáticos reem-
plazarán a los procesos químicos exis-
tentes en el procesamiento del aceite.
Pero una cosa es segura, si una solución
enzimática es costo-competitiva con
relación a su alternativa química, la elec-
ción es clara: la enzima.
Véronique Gibon
es Gerente Científi-
co,
Wim De Greyt
es Gerente de I+D,
y
Marc Kellens
es Director Técnico
Global en el Grupo Desmet Balles-
tra (Bélgica). Véronique Gibon puede
ser contactada en: Veronique.Gibon@
desmetballestra.com
n
A&G 116
• Tomo XXIX • Vol. 3 • 416-420 • (2019)
420
· Te CN olo GÍAS e me RG e NT e S : oPTI m IZACI ó N de m é T odo S Y P R o C e S o S ·
Figura 3 - Reactores de lecho empacado
interconectados utilizados para la
interesterificación enzimática (Desmet Ballestra).
