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tidad de gomas. Es posible obtener con-
tenidos de fósforo inferiores a 5-10 ppm,
siempre que se agregue un poco de ácido
fosfórico o cítrico por adelantado para
acondicionar las gomas, y luego se ajusta
el pH utilizando soda cáustica antes de la
adición de la enzima (Tabla 1).
Hoy, se encuentran disponibles enzimas
más robustas y eficientes, las PLA y
1
PLA , para el desgomado total, las cua-
2
les pueden operar a temperaturas más
elevadas y no requieren ajuste de pH
después del pre-acondicionamiento áci-
do. Estas mejoran la actividad enzimá-
tica y reducen el riesgo de la formación
de jabones. Agregar amilasas durante el
desgomado acuoso degrada los polisacá-
ridos y mejora levemente el rendimien-
to de aceite, sin un efecto significativo
sobre la eliminación de los fosfolípidos;
el desgomado profundo combinando la
PLA y la amilasa también es posible,
1
pero con un beneficio muy reducido en
comparación con la PLA por si sola.
1
Agregar una aciltransferasa capaz de
transferir un ácido graso desde un fos-
folípido a un esterol libre formando un
éster de esterol, puede permitir un incre-
mento leve del rendimiento del aceite
durante el desgomado acuoso enzimáti-
co con un cóctel de PLC/PI-PLC.
Finalmente, tratar los aceites de soja o
colza con clorofilasas durante el desgo-
mado acuoso contribuye al desdobla-
miento de la clorofila (soluble en agua) y
el fitol (soluble en agua); dichas enzimas
pueden degradar los componentes de
clorofila a niveles residuales muy bajos
(< 50 ppb), con lo que es posible redu-
cir el consumo de tierras de blanqueo;
este proceso fue probado exitosamente
a escala piloto. En la refinación alcali-
na, hoy se está estudiando una forma de
operar usando cócteles de PLC o PLA /
2
lisofosfolipasa antes del tratamiento
cáustico; esto permitirá incrementos sig-
nificativos en el rendimiento de aceite
en comparación con el proceso de refi-
nación química típico. En general, el
beneficio real del desgomado enzimá-
tico depende del costo de la enzima, la
diferencia entre los precios del aceite y
la harina, y la rentabilidad de los flujos
laterales que se generan entre los que
podemos citar a la lecitina, el fosfo-ester
y la lisolecitina.
· Tratamiento enzimático de las
gomas
Las gomas húmedas producidas duran-
te el desgomado acuoso se vuelven a
incorporar en la harina para producir
alimento para animales o se convierten
en lecitina de grado alimenticio. Hoy,
el mercado para la lecitina de grado
alimenticio, particularmente a partir de
aceite de soja, no es lo suficientemente
grande para absorber todas las gomas
producidas por desgomado acuoso.
Por lo tanto, gran parte de la lecitina
se comercializa como tal o se vuelve a
mezclar en la harina a un precio reduci-
do. Se han desarrollado varios procesos
para valorar mejor a esas gomas húme-
das y las enzimas cumplen un papel
importante en ello.
Modificación enzimática de la lecitina
Las reacciones catalizadas por enzimas
se llevan a cabo para mejorar las pro-
piedades de la lecitina natural; el uso de
enzimas en dichas reacciones ofrece la
posibilidad de una mayor selectividad
y productos que no se pueden producir
con métodos químicos. Las propiedades
físicas de la lecitina son modificadas por
la fosfolipasa u otra lipasa. No es posible
utilizar la PLA ya que hidroliza total-
1
mente la lecitina suprimiendo su capaci-
dad emulsionante; sin embargo, la PLA
2
convierte la lecitina en liso lecitina, y a
la vez que mejora sus propiedades sur-
factantes en aceite/agua (a/a). Determi-
nadas lipasas pueden hidrolizar selecti-
vamente el ácido graso sn-1 de la PC que
abre la puerta a la producción de nuevos
tipos de fosfolípidos.
Desaceitado enzimático de las gomas
Una alternativa para el desgomado enzi-
mático es el desaceitado enzimático de
las gomas húmedas (Figura 2). Este se
aplica en un flujo lateral sin impacto
sobre el proceso de refinación, y, glo-
balmente, el consumo de enzimas es 3-5
veces menor en comparación con el des-
gomado enzimático. El desaceitado enzi-
mático de las gomas incluye la recupe-
ración de aceite neutro asistida con una
fosfolipasa a partir de gomas obtenidas
por desgomado acuoso o ácido. Se pue-
den utilizar las PLA , PLA y PLC o sus
1
2
cócteles, las gomas húmedas se desdo-
blan en lisolecitina o fosfo-esteres y en
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• Tomo XXIX • Vol. 3 • 416-420 • (2019)
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· Te CN olo GÍAS e me RG e NT e S : oPTI m IZACI ó N de m é T odo S Y P R o C e S o S ·
Tabla 1 - Desgomado enzimático profundo del aceite crudo de colza y desaceitado enzimático de las gomas de soja.
desgomado enzimático profundo
desaceitado enzimático de las gomas
aceite crudo de colza
Gomas de soja producidas por desgomado acuoso
aceite crudo
pla
1
pla
2
pla
2
cóctel de plc
Acondicionamiento del aceite:
Acondicionamiento del aceite:
Ajuste del pH
y
y
Ajuste del pH
y
N
Reacción enzimática:
Reacción enzimática:
Tiempo (horas)
2-3
2-3
Tiempo (horas)
4-20
24
Dosis de enzima (ppm)
50
50
Dosis de enzima (ppm)
500
2000
Calidad del aceite:
Calidad del aceite:
AGL (% de ácido oleico)
1,4
1,8
1,7
AGL (% de ácido oleico)
9-15
5,0
P (ppm analizado por ICP)
477
3,7
4,6
DAG (%)
~1,5
18,2
Ca + Mg (ppm analizado por ICP)
231
1,4
1,1
P (ppm por ICP)
< 100
< 40
Incremento del rendimiento de aceite (%)
1,1–1,2
1,5
tenidos de fósforo inferiores a 5-10 ppm,
siempre que se agregue un poco de ácido
fosfórico o cítrico por adelantado para
acondicionar las gomas, y luego se ajusta
el pH utilizando soda cáustica antes de la
adición de la enzima (Tabla 1).
Hoy, se encuentran disponibles enzimas
más robustas y eficientes, las PLA y
1
PLA , para el desgomado total, las cua-
2
les pueden operar a temperaturas más
elevadas y no requieren ajuste de pH
después del pre-acondicionamiento áci-
do. Estas mejoran la actividad enzimá-
tica y reducen el riesgo de la formación
de jabones. Agregar amilasas durante el
desgomado acuoso degrada los polisacá-
ridos y mejora levemente el rendimien-
to de aceite, sin un efecto significativo
sobre la eliminación de los fosfolípidos;
el desgomado profundo combinando la
PLA y la amilasa también es posible,
1
pero con un beneficio muy reducido en
comparación con la PLA por si sola.
1
Agregar una aciltransferasa capaz de
transferir un ácido graso desde un fos-
folípido a un esterol libre formando un
éster de esterol, puede permitir un incre-
mento leve del rendimiento del aceite
durante el desgomado acuoso enzimáti-
co con un cóctel de PLC/PI-PLC.
Finalmente, tratar los aceites de soja o
colza con clorofilasas durante el desgo-
mado acuoso contribuye al desdobla-
miento de la clorofila (soluble en agua) y
el fitol (soluble en agua); dichas enzimas
pueden degradar los componentes de
clorofila a niveles residuales muy bajos
(< 50 ppb), con lo que es posible redu-
cir el consumo de tierras de blanqueo;
este proceso fue probado exitosamente
a escala piloto. En la refinación alcali-
na, hoy se está estudiando una forma de
operar usando cócteles de PLC o PLA /
2
lisofosfolipasa antes del tratamiento
cáustico; esto permitirá incrementos sig-
nificativos en el rendimiento de aceite
en comparación con el proceso de refi-
nación química típico. En general, el
beneficio real del desgomado enzimá-
tico depende del costo de la enzima, la
diferencia entre los precios del aceite y
la harina, y la rentabilidad de los flujos
laterales que se generan entre los que
podemos citar a la lecitina, el fosfo-ester
y la lisolecitina.
· Tratamiento enzimático de las
gomas
Las gomas húmedas producidas duran-
te el desgomado acuoso se vuelven a
incorporar en la harina para producir
alimento para animales o se convierten
en lecitina de grado alimenticio. Hoy,
el mercado para la lecitina de grado
alimenticio, particularmente a partir de
aceite de soja, no es lo suficientemente
grande para absorber todas las gomas
producidas por desgomado acuoso.
Por lo tanto, gran parte de la lecitina
se comercializa como tal o se vuelve a
mezclar en la harina a un precio reduci-
do. Se han desarrollado varios procesos
para valorar mejor a esas gomas húme-
das y las enzimas cumplen un papel
importante en ello.
Modificación enzimática de la lecitina
Las reacciones catalizadas por enzimas
se llevan a cabo para mejorar las pro-
piedades de la lecitina natural; el uso de
enzimas en dichas reacciones ofrece la
posibilidad de una mayor selectividad
y productos que no se pueden producir
con métodos químicos. Las propiedades
físicas de la lecitina son modificadas por
la fosfolipasa u otra lipasa. No es posible
utilizar la PLA ya que hidroliza total-
1
mente la lecitina suprimiendo su capaci-
dad emulsionante; sin embargo, la PLA
2
convierte la lecitina en liso lecitina, y a
la vez que mejora sus propiedades sur-
factantes en aceite/agua (a/a). Determi-
nadas lipasas pueden hidrolizar selecti-
vamente el ácido graso sn-1 de la PC que
abre la puerta a la producción de nuevos
tipos de fosfolípidos.
Desaceitado enzimático de las gomas
Una alternativa para el desgomado enzi-
mático es el desaceitado enzimático de
las gomas húmedas (Figura 2). Este se
aplica en un flujo lateral sin impacto
sobre el proceso de refinación, y, glo-
balmente, el consumo de enzimas es 3-5
veces menor en comparación con el des-
gomado enzimático. El desaceitado enzi-
mático de las gomas incluye la recupe-
ración de aceite neutro asistida con una
fosfolipasa a partir de gomas obtenidas
por desgomado acuoso o ácido. Se pue-
den utilizar las PLA , PLA y PLC o sus
1
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cócteles, las gomas húmedas se desdo-
blan en lisolecitina o fosfo-esteres y en
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Tabla 1 - Desgomado enzimático profundo del aceite crudo de colza y desaceitado enzimático de las gomas de soja.
desgomado enzimático profundo
desaceitado enzimático de las gomas
aceite crudo de colza
Gomas de soja producidas por desgomado acuoso
aceite crudo
pla
1
pla
2
pla
2
cóctel de plc
Acondicionamiento del aceite:
Acondicionamiento del aceite:
Ajuste del pH
y
y
Ajuste del pH
y
N
Reacción enzimática:
Reacción enzimática:
Tiempo (horas)
2-3
2-3
Tiempo (horas)
4-20
24
Dosis de enzima (ppm)
50
50
Dosis de enzima (ppm)
500
2000
Calidad del aceite:
Calidad del aceite:
AGL (% de ácido oleico)
1,4
1,8
1,7
AGL (% de ácido oleico)
9-15
5,0
P (ppm analizado por ICP)
477
3,7
4,6
DAG (%)
~1,5
18,2
Ca + Mg (ppm analizado por ICP)
231
1,4
1,1
P (ppm por ICP)
< 100
< 40
Incremento del rendimiento de aceite (%)
1,1–1,2
1,5
