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· Extracción asistida por enzimas
Por lo general, la extracción del aceite
de la semilla se realiza con solvente; por
razones de eficiencia el preferido es el
(iso-) hexano. En la bibliografía se han
informado numerosos solventes alter-
nativos, pero la mayoría de ellos no ha
alcanzado la implementación industrial.
Aunque en el pasado, el uso de enzi-
mas estaba relacionado con temas de
seguridad, el interés por los procesos de
extracción enzimática ha resurgido por
la creciente preocupación debido al cui-
dado del medio ambiente y la salud.
Se han utilizado diversas proteasas, celu-
lasas y pectinasas, pero la mayoría son
costosas y su disponibilidad comercial
es limitada. La extracción enzimática
evita dañar las proteínas que pueden ser
clasificadas como de grado alimenticio,
y en general, el aceite extraído con este
proceso presenta menores contenidos de
fosfolípidos y ácidos grasos libres. La
desventaja principal es un bajo rendi-
miento de aceite por problemas de emul-
sificación. Por otro lado, el aceite de pal-
ma se extrae a partir de los frutos de pal-
ma frescos, utilizando prensas a tornillo
-tipo expeller- después de los procesos
de esterilización,
stripping
y digestión.
Sin embargo, el rendimiento de aceite
obtenido utilizando este método es bajo
en comparación con el contenido de
aceite de los racimos de palma. Recien-
temente se desarrolló un proceso que
permite que los frutos sometidos a
strip-
ping
sean enzimáticamente tratados en el
digestor, y esto maximiza el rendimiento
de aceite después del prensado; también
resulta en un incremento significativo de
la tasa de extracción de aceite (TEA) y
produce menor cantidad de efluentes. Se
encuentran disponibles enzimas celulo-
líticas o cócteles específicos para llevar
a cabo este proceso, el cual se está pre-
parando para su implementación en los
molinos de aceite de palma.
· Desgomado enzimático
En la refinación física, el desgomado
a veces se complica, generando pérdi-
das elevadas de aceite y un desgomado
ineficiente. Los fosfolípidos se clasi-
fican en hidratables o no-hidratables.
Los fosfolípidos hidratables se elimi-
nan fácilmente utilizando desgomado
acuoso, sin embargo, los no-hidratables
requieren un tratamiento químico más
severo. Se encuentran disponibles fos-
folipasas estables y de costo-eficientes,
como las PLA , PLA , PLC, y PI-PLC
1
2
(Figura 1), que permiten una mejora
significativa de la eficiencia del desgo-
mado. El desgomado acuoso asistido
por enzimas ya se aplica industrialmente
en aceites crudos ricos en fosfolípidos,
como el aceite de soja, y se utilizan cóc-
teles de PLC, PLC/PLA , o PLC/PLA /
2
2
PI-PLC. La PLC convierte a los fosfo-
lípidos en diglicéridos, y esto contribu-
ye a incrementos en el rendimiento de
aceite y en fosfo-ésteres, que resultan en
menor cantidad de aceite neutro atrapa-
do en las gomas.
La eficiencia de la PLC se puede mejo-
rar agregando PLA o incorporando una
PI-PLC. El incremento del rendimiento
depende del tipo de aceite y las enzimas
utilizadas. Con un cóctel de PLC/ PLA /
2
PI-PLC es posible esperar un incremen-
to de rendimiento realmente interesan-
te de alrededor de 2,5 % para el caso
de aceite crudo de soja; no obstante, el
uso de PLA, incrementa la acidez como
consecuencia de generar ácidos grasos
libres. Recientemente llegó al mercado
una enzima PLC más robusta que resulta
en un incremento significativo del ren-
dimiento del aceite neutro. En general,
después del desgomado acuoso asistido
por enzimas es posible obtener conteni-
dos satisfactorios de fósforo inferiores a
150–200 ppm.
El desgomado enzimático profundo se
aplica tanto para aceites crudos como
para aceites desgomados con agua y por
lo general utiliza enzimas PLA. En este
caso, todos los fosfolípidos se pueden
convertir en fosfolípidos hidrolizados
(lisolecitina) con liberación de ácidos
grasos libres, y estos últimos son valori-
zados en el destilado del desodorizador,
dando como resultado menor cantidad de
aceite neutro atrapado en una menor can-
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• Tomo XXIX • Vol. 3 • 416-420 • (2019)
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Uso de enzimas en el procesamiento de aceites: en la búsqueda de soluciones económicas, moderadas y más sustentables
• Las enzimas han surgido como la herramienta preferida en la química verde y
se usan cada vez más en los procesos industriales.
• Su aplicación en el procesamiento de aceite no es reciente, las primeras apli-
caciones de la interesterificación enzimática se produjeron en los 80, y las del
desgomado enzimático en los 90. A partir de ese momento, el uso de enzimas
creció considerablemente, y ahora abarca todo el proceso de refinación.
• El presente artículo revisa la situación y el desarrollo de los principales proce-
sos enzimáticos que son aplicables para la industria del aceite comestible.
Figura 1 - Actividad específica de distintas fosfolipasas comerciales utilizadas para el desgomado
enzimático o para el desaceitado enzimático de las gomas.
R y R : ácidos grasos
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X = Colina (fosfatidilcolina, PC)
X = Inositol (fosfatidilinositol, PI)
X = Hidrógeno (ácido fosfatídico, PA)
X = Etanolamina (fosfatidiletanolamina, PE)
Fosfolípidos hidratables: PC y PI
Fosfolípidos no-hidratables: PA, PE y Sales de Ca
A = Fosfolipasa PLA
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A = Fosfolipasa PLA
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C = Fosfolipasa PLC (PI-PLC: PLC activa sobre la PI)
D = Fosfolipasa PLD