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rosina, sería la responsable del “vómito
negro” [51]. Los investigadores reporta-
ron que dicha AB se sintetizaría duran-
te la fabricación de la harina de pesca-
dos de carnes rojas, la que sometida a
sobrecalentamiento, desencadenaba una
reacción entre los radicales libres de los
aminoácidos. A pesar de ser tóxica para
las aves, los mamíferos no se mostraron
susceptibles a la gizerosina, porque al
ser suministrada en la dieta de porcinos
y ratas durante 6 meses, los mismos no
presentaron efectos perceptibles [52]. En
estudios realizados posteriormente, se
descubrió que la síntesis de la gizerosi-
na en harinas de pescado de carne roja
se evita fácilmente cuando se adiciona
un antioxidante (BHT y/o etoxiquina)
durante el procesamiento térmico o, si
se evita el sobrecalentamiento [52] usan-
do un sistema de producción conocido
como “
rendering
a baja temperatura”.
La determinación de la dosis oral tóxica
(DOTA) y del nivel de ingesta en don-
de no se observa ningún efecto adverso,
cuya sigla en inglés es NOAEL (“
No-
Observed-Adverse-Effect-Level
”), des-
critas para los seres humanos, también
aplican a los animales. Los trabajos
resaltan los siguientes datos relacionados
con la DOTA y el NOAEL de las princi-
pales ABs en animales (ver Tabla 4).
Para entender un poco mejor dicha tabla:
imaginemos que una rata que pesa 200
mg, ingiere 25 g de ración por día. La
dosis NOAEL de putrescina seria de 36
mg en 25 g de ración, o 1440 mg/kg (mg
de putrescina por kilogramo de ración).
La DOTA de putrescina seria de 400 mg
en 25 g de ración, o 16.000 mg/kg.
3d. Contenidos de ABs en las harinas
de origen animal destinadas a nutri-
ción animal
Como cualquier otro producto sujeto
a crecimiento microbiano, la materia
prima de origen animal utilizada en la
fabricación de las harinas destinada a
nutrición animal, antes de ser procesa-
da térmicamente y secada, se encuentra
sujeta a degradación. Al multiplicarse,
las bacterias liberan las enzimas nece-
sarias para su crecimiento y protección,
acarreando un aumento de la concen-
tración de las ABs, como la agmatina,
espermina, espermidina, putrescina,
cadaverina, tiramina, feniletilamina e
histamina, entre otras.
El contenido y el tipo de cada AB forma-
da en la materia prima de origen animal
pueden variar según las condiciones de
temperatura y pH, el cultivo microbiano,
y los tipos de aminoácidos que compo-
nen las proteínas de la materia prima de
origen animal. Un trabajo evaluó el efec-
to de la putrefacción de las carcasas de
pollo antes de la cocción, midiendo los
contenidos de ABs en las carcasas a los
largo del tiempo, almacenadas a 30 °C y
con una humedad relativa del aire entre
70% y 80%. Los resultados obtenidos
[54] se muestran en la Tabla 5.
Podemos observar que hasta 36 horas
después de la muerte de las aves, el con-
tenido de histamina y las demás ABs, no
varió significativamente, con excepción
del contenido de feniletilamina. Los
autores no llegaron a producir harinas a
partir de esa materia prima, por lo tanto
no fue posible medir el impacto del pro-
cesamiento/tratamiento térmico en los
contenidos de las ABs identificadas.
Otros trabajos midieron el contenido de
ABs en las harinas de origen animal des-
tinadas a la nutrición animal. La Tabla
6 presenta los datos obtenidos en una
investigación [55] realizada en Australia.
Otro trabajo realizado en EE.UU. evaluó
muestras de harinas de origen animal.
Los datos obtenidos y medidos por el
trabajo [53] se encuentran descritos en
la Tabla 7.
Analizando dichos resultados, el autor
[53] concluyó que no se esperaba que las
raciones para pollos de engorde con 10 %
de inclusión de harina con mayor conte-
nido de ABs resultaran en una pérdida de
desempeño debido a la presencia de las
ABs, porque los contenidos identificados
de histamina, por ejemplo, estarían muy
por debajo del NOAEL de 500 g/kg de
ración mencionado anteriormente.
Dicha afirmación también encontró res-
paldo en otro trabajo [56], que adicionó
en cinco formulaciones alimentarias dis-
tintas para pollos de engorde, de mane-
ra aislada, las siguientes cantidades de
ABs: 262 mg/kg de histamina, 98 mg/kg
de putrescina, 214 mg/kg de cadaverina,
9,6 mg/kg de feniletilamina y en la últi-
ma formulación la sumatoria de todas las
cantidades previamente mencionadas,
alcanzando 584 mg/kg de ABs. El resul-
tado demostró que no se observó altera-
ción en la conversión alimentaria de los
animales, ni en el peso vivo o la misma
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• Tomo XXIX • Vol. 2 • 228-239 • (2019)
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Aminas biogénicas
Tabla 6 - Contenidos medios, máximos y mínimos de aminas biogénicas detectadas en Australia [55],
según el tipo de harina y la cantidad de muestras.
cantidad de
contenido medio de abs en mg/kg y su rango. ref: nd = no detectado
tipo de harina
muestras
putrescina
cadaverina
Histamina
Pescado
78
102(7 - 618)
220 (11-1340)
570 (ND-1620)
Vísceras de ave
387
82 (7-1340)
121 (ND-1350)
19 (ND-167)
Carne y huevos
835
21 (ND-695)
29 (ND-680)
10 (ND-258)
Plumas
120
31 (5-267)
42 (ND-159)
5 (ND-90)
Sangre
25
13 (ND-223)
7 (ND- 280)
4 (ND-36)
Tabla 7 - Contenidos medios, máximos y mínimos de aminas biogénicas detectadas en los EE.UU. [53],
según el tipo de harina y la cantidad de muestras.
cantidad de
contenido medio de abs en mg/kg y su rango. ref: nd = no detectado
tipo de harina
muestras
putrescina
cadaverina
Histamina
Espermidina
Espermina
Carne y huevos
16
57 (ND-618)
120 (ND-450)
21 (ND-450)
16 (ND-39)
31 (10-56)
Pescado
9
99 (12-286)
215 (64-557)
70 (8-1576)
31 (18-97)
27 (12-139)
Vísceras de ave
5
227 (84-390) 451 (140-879)
39 (28-95)
31 (19-53)
74 (55-96)
negro” [51]. Los investigadores reporta-
ron que dicha AB se sintetizaría duran-
te la fabricación de la harina de pesca-
dos de carnes rojas, la que sometida a
sobrecalentamiento, desencadenaba una
reacción entre los radicales libres de los
aminoácidos. A pesar de ser tóxica para
las aves, los mamíferos no se mostraron
susceptibles a la gizerosina, porque al
ser suministrada en la dieta de porcinos
y ratas durante 6 meses, los mismos no
presentaron efectos perceptibles [52]. En
estudios realizados posteriormente, se
descubrió que la síntesis de la gizerosi-
na en harinas de pescado de carne roja
se evita fácilmente cuando se adiciona
un antioxidante (BHT y/o etoxiquina)
durante el procesamiento térmico o, si
se evita el sobrecalentamiento [52] usan-
do un sistema de producción conocido
como “
rendering
a baja temperatura”.
La determinación de la dosis oral tóxica
(DOTA) y del nivel de ingesta en don-
de no se observa ningún efecto adverso,
cuya sigla en inglés es NOAEL (“
No-
Observed-Adverse-Effect-Level
”), des-
critas para los seres humanos, también
aplican a los animales. Los trabajos
resaltan los siguientes datos relacionados
con la DOTA y el NOAEL de las princi-
pales ABs en animales (ver Tabla 4).
Para entender un poco mejor dicha tabla:
imaginemos que una rata que pesa 200
mg, ingiere 25 g de ración por día. La
dosis NOAEL de putrescina seria de 36
mg en 25 g de ración, o 1440 mg/kg (mg
de putrescina por kilogramo de ración).
La DOTA de putrescina seria de 400 mg
en 25 g de ración, o 16.000 mg/kg.
3d. Contenidos de ABs en las harinas
de origen animal destinadas a nutri-
ción animal
Como cualquier otro producto sujeto
a crecimiento microbiano, la materia
prima de origen animal utilizada en la
fabricación de las harinas destinada a
nutrición animal, antes de ser procesa-
da térmicamente y secada, se encuentra
sujeta a degradación. Al multiplicarse,
las bacterias liberan las enzimas nece-
sarias para su crecimiento y protección,
acarreando un aumento de la concen-
tración de las ABs, como la agmatina,
espermina, espermidina, putrescina,
cadaverina, tiramina, feniletilamina e
histamina, entre otras.
El contenido y el tipo de cada AB forma-
da en la materia prima de origen animal
pueden variar según las condiciones de
temperatura y pH, el cultivo microbiano,
y los tipos de aminoácidos que compo-
nen las proteínas de la materia prima de
origen animal. Un trabajo evaluó el efec-
to de la putrefacción de las carcasas de
pollo antes de la cocción, midiendo los
contenidos de ABs en las carcasas a los
largo del tiempo, almacenadas a 30 °C y
con una humedad relativa del aire entre
70% y 80%. Los resultados obtenidos
[54] se muestran en la Tabla 5.
Podemos observar que hasta 36 horas
después de la muerte de las aves, el con-
tenido de histamina y las demás ABs, no
varió significativamente, con excepción
del contenido de feniletilamina. Los
autores no llegaron a producir harinas a
partir de esa materia prima, por lo tanto
no fue posible medir el impacto del pro-
cesamiento/tratamiento térmico en los
contenidos de las ABs identificadas.
Otros trabajos midieron el contenido de
ABs en las harinas de origen animal des-
tinadas a la nutrición animal. La Tabla
6 presenta los datos obtenidos en una
investigación [55] realizada en Australia.
Otro trabajo realizado en EE.UU. evaluó
muestras de harinas de origen animal.
Los datos obtenidos y medidos por el
trabajo [53] se encuentran descritos en
la Tabla 7.
Analizando dichos resultados, el autor
[53] concluyó que no se esperaba que las
raciones para pollos de engorde con 10 %
de inclusión de harina con mayor conte-
nido de ABs resultaran en una pérdida de
desempeño debido a la presencia de las
ABs, porque los contenidos identificados
de histamina, por ejemplo, estarían muy
por debajo del NOAEL de 500 g/kg de
ración mencionado anteriormente.
Dicha afirmación también encontró res-
paldo en otro trabajo [56], que adicionó
en cinco formulaciones alimentarias dis-
tintas para pollos de engorde, de mane-
ra aislada, las siguientes cantidades de
ABs: 262 mg/kg de histamina, 98 mg/kg
de putrescina, 214 mg/kg de cadaverina,
9,6 mg/kg de feniletilamina y en la últi-
ma formulación la sumatoria de todas las
cantidades previamente mencionadas,
alcanzando 584 mg/kg de ABs. El resul-
tado demostró que no se observó altera-
ción en la conversión alimentaria de los
animales, ni en el peso vivo o la misma
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Aminas biogénicas
Tabla 6 - Contenidos medios, máximos y mínimos de aminas biogénicas detectadas en Australia [55],
según el tipo de harina y la cantidad de muestras.
cantidad de
contenido medio de abs en mg/kg y su rango. ref: nd = no detectado
tipo de harina
muestras
putrescina
cadaverina
Histamina
Pescado
78
102(7 - 618)
220 (11-1340)
570 (ND-1620)
Vísceras de ave
387
82 (7-1340)
121 (ND-1350)
19 (ND-167)
Carne y huevos
835
21 (ND-695)
29 (ND-680)
10 (ND-258)
Plumas
120
31 (5-267)
42 (ND-159)
5 (ND-90)
Sangre
25
13 (ND-223)
7 (ND- 280)
4 (ND-36)
Tabla 7 - Contenidos medios, máximos y mínimos de aminas biogénicas detectadas en los EE.UU. [53],
según el tipo de harina y la cantidad de muestras.
cantidad de
contenido medio de abs en mg/kg y su rango. ref: nd = no detectado
tipo de harina
muestras
putrescina
cadaverina
Histamina
Espermidina
Espermina
Carne y huevos
16
57 (ND-618)
120 (ND-450)
21 (ND-450)
16 (ND-39)
31 (10-56)
Pescado
9
99 (12-286)
215 (64-557)
70 (8-1576)
31 (18-97)
27 (12-139)
Vísceras de ave
5
227 (84-390) 451 (140-879)
39 (28-95)
31 (19-53)
74 (55-96)
