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ved-Adverse-Effect-Level
”). La Tabla 1
presenta algunos datos publicados.
Suponiendo que un ser humano ten-
ga la misma sensibilidad de un animal
de laboratorio, dichos valores mos-
trarán que una persona que pese 50 kg
podría ingerir, por ejemplo, 9.000 mg
de putrescina (180 mg × 50 kg) en una
única comida para que solo entonces
fuese superado el NOAEL, y pudiese
producirse algún tipo de efecto adverso.
Para que realmente hubiese un riesgo, es
decir, que la DOTA se alcanzara, la can-
tidad ingerida debería ser de 100.000 mg
(2.000 mg × 50 kg) en una única comi-
da. Como demostramos anteriormente,
ambos valores son muy superiores a los
encontrados en los alimentos analizados,
y hace posible afirmar que la ingesta de
dichas cantidades en una única comida
son inimaginables [8] [16].
No obstante, la bibliografía científica
describe dos reacciones adversas para
la salud que son bastante conocidas y
causadas por la ingesta de grandes canti-
dades de histamina y tiramina: la intoxi-
cación escombroide y la crisis hiperten-
siva, respectivamente.
La intoxicación escombroide o intoxi-
cación por histamina es causada por la
ingesta de algunas especies de pesca-
dos marinos (atún, anchoas, sardinas,
4
caballa) que contienen niveles elevados
de histamina, asociados o no con otras
ABs. Esas especies de pescados poseen
cantidades significativas del aminoáci-
do histidina, y cuando son sometidas
a fallas en la conservación, es decir,
condiciones favorables para la multipli-
cación bacteriana, la histidina se trans-
forma en histamina. La severidad de
los síntomas (urticaria, enrojecimiento,
hipotensión y dolor de cabeza) pue-
de variar de acuerdo con el total de la
histamina ingerida, con los niveles de
otras ABs presentes, y con la sensibili-
dad de la persona [31]. Se la considera
una intoxicación rara, pero nunca fatal
[31]. La administración de antihistamí-
nicos es el tratamiento recomendado,
pero, como los síntomas son autolimi-
tados y se resuelven en un período de
tiempo corto, por lo general no se reali-
za una intervención con medicamentos
[31]. Se considera que la intoxicación
escombroide es un problema de salud
pública, y es causa común de la intoxi-
cación por el consumo de pescado en
todo el mundo. Un estudio realizado
con 66 voluntarios sanos concluyó que
no se observó un efecto adverso cuan-
do se ingirió 50 mg de histamina. La
ingesta de dosis que oscilan entre 75
y 300 mg de histamina causó síntomas
de enrojecimiento y dolor de cabeza en
parte de los voluntarios, dejando esta-
blecida como dosis NOAEL, 50 mg de
histamina por comida [31]. Para calcu-
lar el límite seguro de histamina (L) en
una porción estándar media de pesca-
do por comida, (m), siendo m = 250 g
según la FAO/WHO, el cálculo es [31]:
L =
NOAEL 50mg 0,2mg
=
=
= 200mg/kg
m 250g g
Al mismo tiempo, al calcular la proba-
bilidad de que una persona ingiera una
porción de pescado con más de 200 mg/
kg de histamina, la FAO/WHO llegó a
una probabilidad que varió entre menos
de 0,000001 % y 0,68 % [31], es decir,
bajísima.
Ya en la crisis hipertensiva, las personas
que estaban siendo tratadas con antide-
presivos de la clase IMAO (inhibidores
de la monoaminooxidasa) se volvieron
muy sensibles a los alimentos con con-
tenidos elevados de tiramina [31] [32].
Para los seres humanos no tratados, la
ingesta de 800 mg/kg de peso resulta
aceptable, y la ingesta superior a 1080
mg/kg se considera tóxica. Las personas
tratadas con los antidepresivos IMAO
pueden tener migrañas si ingieren apenas
60 mg/kg de tiramina, y las que ingieren
entre 100 y 250 mg/kg, pueden presen-
tar una crisis hipertensiva [31] [33] [32].
Por lo tanto, no se espera que las perso-
nas no tratadas tengan alguna reacción a
los alimentos ricos en tiramina, porque
un individuo de 50 kg tendría que inge-
rir 40.000 mg de tiramina en una comida
única, pero en la bibliografía científica
no existe ningún alimento capaz de pro-
porcionar dicha cantidad [33] [32].
3. Aminas biogénicas en la alimen-
tación animal
Las fuentes de ABs para los animales,
son las mismas que para los seres huma-
nos: ingesta alimentaria, metabolización
bacteriana intestinal y biosíntesis intra-
celular. No obstante, se tiene conoci-
miento de pocas investigaciones realiza-
das con respecto a las ABs generadas por
las bacterias intestinales en porcinos y
aves, principalmente sobre los efectos de
los probióticos sobre dicha producción.
3a. Contenidos de ABs en la alimenta-
ción de animales de producción
Al igual que en la nutrición humana, las
ABs se encuentran en todos los alimen-
tos de origen animal y vegetal utilizados
en la alimentación de animales. Como se
mencionara previamente, el maíz en gra-
no también posee ABs, principalmente
poliaminas. Otros ingredientes utilizados
en la alimentación animal también con-
tienen ABs, como se puede observar en
la Tabla 2.
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• Tomo XXIX • Vol. 2 • 228-239 • (2019)
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· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·
Tabla 1 - Algunas aminas biógenas seleccionadas, tipos de dosis (mg/kg de peso vivo). Especia animal y
referencia bibliográfica
ab
técnicas de medición
dosis en mg/kg de peso vivo
Especie
referencia
Putrescina
NOAEL
180
ratas
(16)(8)
Putrescina
DTA
2000
hombres
30
Cadaverina
DTA
2000
hombres
30
Triptamina
DTA
2000
hombres
30
4
Escombroides son peces de carne oscura como el atún, la caballa, el mahi mahi y el bonito. La intoxicación se puede producir por otros pescados no escombroides.
”). La Tabla 1
presenta algunos datos publicados.
Suponiendo que un ser humano ten-
ga la misma sensibilidad de un animal
de laboratorio, dichos valores mos-
trarán que una persona que pese 50 kg
podría ingerir, por ejemplo, 9.000 mg
de putrescina (180 mg × 50 kg) en una
única comida para que solo entonces
fuese superado el NOAEL, y pudiese
producirse algún tipo de efecto adverso.
Para que realmente hubiese un riesgo, es
decir, que la DOTA se alcanzara, la can-
tidad ingerida debería ser de 100.000 mg
(2.000 mg × 50 kg) en una única comi-
da. Como demostramos anteriormente,
ambos valores son muy superiores a los
encontrados en los alimentos analizados,
y hace posible afirmar que la ingesta de
dichas cantidades en una única comida
son inimaginables [8] [16].
No obstante, la bibliografía científica
describe dos reacciones adversas para
la salud que son bastante conocidas y
causadas por la ingesta de grandes canti-
dades de histamina y tiramina: la intoxi-
cación escombroide y la crisis hiperten-
siva, respectivamente.
La intoxicación escombroide o intoxi-
cación por histamina es causada por la
ingesta de algunas especies de pesca-
dos marinos (atún, anchoas, sardinas,
4
caballa) que contienen niveles elevados
de histamina, asociados o no con otras
ABs. Esas especies de pescados poseen
cantidades significativas del aminoáci-
do histidina, y cuando son sometidas
a fallas en la conservación, es decir,
condiciones favorables para la multipli-
cación bacteriana, la histidina se trans-
forma en histamina. La severidad de
los síntomas (urticaria, enrojecimiento,
hipotensión y dolor de cabeza) pue-
de variar de acuerdo con el total de la
histamina ingerida, con los niveles de
otras ABs presentes, y con la sensibili-
dad de la persona [31]. Se la considera
una intoxicación rara, pero nunca fatal
[31]. La administración de antihistamí-
nicos es el tratamiento recomendado,
pero, como los síntomas son autolimi-
tados y se resuelven en un período de
tiempo corto, por lo general no se reali-
za una intervención con medicamentos
[31]. Se considera que la intoxicación
escombroide es un problema de salud
pública, y es causa común de la intoxi-
cación por el consumo de pescado en
todo el mundo. Un estudio realizado
con 66 voluntarios sanos concluyó que
no se observó un efecto adverso cuan-
do se ingirió 50 mg de histamina. La
ingesta de dosis que oscilan entre 75
y 300 mg de histamina causó síntomas
de enrojecimiento y dolor de cabeza en
parte de los voluntarios, dejando esta-
blecida como dosis NOAEL, 50 mg de
histamina por comida [31]. Para calcu-
lar el límite seguro de histamina (L) en
una porción estándar media de pesca-
do por comida, (m), siendo m = 250 g
según la FAO/WHO, el cálculo es [31]:
L =
NOAEL 50mg 0,2mg
=
=
= 200mg/kg
m 250g g
Al mismo tiempo, al calcular la proba-
bilidad de que una persona ingiera una
porción de pescado con más de 200 mg/
kg de histamina, la FAO/WHO llegó a
una probabilidad que varió entre menos
de 0,000001 % y 0,68 % [31], es decir,
bajísima.
Ya en la crisis hipertensiva, las personas
que estaban siendo tratadas con antide-
presivos de la clase IMAO (inhibidores
de la monoaminooxidasa) se volvieron
muy sensibles a los alimentos con con-
tenidos elevados de tiramina [31] [32].
Para los seres humanos no tratados, la
ingesta de 800 mg/kg de peso resulta
aceptable, y la ingesta superior a 1080
mg/kg se considera tóxica. Las personas
tratadas con los antidepresivos IMAO
pueden tener migrañas si ingieren apenas
60 mg/kg de tiramina, y las que ingieren
entre 100 y 250 mg/kg, pueden presen-
tar una crisis hipertensiva [31] [33] [32].
Por lo tanto, no se espera que las perso-
nas no tratadas tengan alguna reacción a
los alimentos ricos en tiramina, porque
un individuo de 50 kg tendría que inge-
rir 40.000 mg de tiramina en una comida
única, pero en la bibliografía científica
no existe ningún alimento capaz de pro-
porcionar dicha cantidad [33] [32].
3. Aminas biogénicas en la alimen-
tación animal
Las fuentes de ABs para los animales,
son las mismas que para los seres huma-
nos: ingesta alimentaria, metabolización
bacteriana intestinal y biosíntesis intra-
celular. No obstante, se tiene conoci-
miento de pocas investigaciones realiza-
das con respecto a las ABs generadas por
las bacterias intestinales en porcinos y
aves, principalmente sobre los efectos de
los probióticos sobre dicha producción.
3a. Contenidos de ABs en la alimenta-
ción de animales de producción
Al igual que en la nutrición humana, las
ABs se encuentran en todos los alimen-
tos de origen animal y vegetal utilizados
en la alimentación de animales. Como se
mencionara previamente, el maíz en gra-
no también posee ABs, principalmente
poliaminas. Otros ingredientes utilizados
en la alimentación animal también con-
tienen ABs, como se puede observar en
la Tabla 2.
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· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·
Tabla 1 - Algunas aminas biógenas seleccionadas, tipos de dosis (mg/kg de peso vivo). Especia animal y
referencia bibliográfica
ab
técnicas de medición
dosis en mg/kg de peso vivo
Especie
referencia
Putrescina
NOAEL
180
ratas
(16)(8)
Putrescina
DTA
2000
hombres
30
Cadaverina
DTA
2000
hombres
30
Triptamina
DTA
2000
hombres
30
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Escombroides son peces de carne oscura como el atún, la caballa, el mahi mahi y el bonito. La intoxicación se puede producir por otros pescados no escombroides.
