Page 85 AG115
P. 85
ionizante [1] (rayos gamma, rayos-X y
radiación ultravioleta [19]);
• La histamina es responsable de la res-
puesta inmunológica local, y también
actúa en la regulación de la función
fisiológica intestinal y como neuro-
transmisora para el cerebro, la médula
y el útero. Con respecto a la respues-
ta de los patógenos, los basófilos
2
producen histamina que aumenta la
permeabilidad de los vasos capilares
permitiendo que los glóbulos blancos
combatan los patógenos en los tejidos
infectados [20]. Sin histamina, nues-
tro sistema de defensa no funcionaría
adecuadamente.
El equilibrio es fundamental
La falta o el exceso de ABs pueden lle-
var a desórdenes metabólicos. Por ejem-
plo, la falta de serotonina puede llevar a
la depresión. La falta de dopamina pue-
de llevar a la esquizofrenia. El exceso
de tiramina puede generar jaqueca. El
exceso de adrenalina, a la hiperactivi-
dad. La falta de histamina puede condu-
cir a fallas en la respuesta inflamatoria e
inmune. De esta manera, un buen equili-
brio de las ABs, ya sea si son ingeridos,
metabolizados o producidos en nuestros
intestinos, es un factor importante para
el bienestar tanto de los seres humanos
como de los animales [3].
2b. Contenidos de ABs en los alimentos
Las ABs se encuentran en todos, o en
cualquiera de, los alimentos de origen
animal o vegetal, ya sean hongos, algas
o levaduras, o en productos como carnes
frescas o procesadas, leches y deriva-
dos, vinos, cervezas, vegetales, frutas,
nueces, chocolate, soja y maíz, entre
otros [2]. Las ABs presentes en los ali-
mentos y bebidas pueden ser producidas
por enzimas endógenas (inherentes a los
alimentos) o por la acción microbiana
sobre los aminoácidos de las proteínas
presentes en los alimentos [2].
Alimentos ricos en aminas biogénicas
Putrescina
Naranja:
127 mg/kg [21]
Mango:
76 mg/kg [9]
Pepino en conserva:
123 mg/kg [9]
Espermidina
Hongos:
24 mg/kg [21]
Trigo (gérmen):
354 mg/kg [9]
Soja:
180 mg/kg [22]
Shimeji :
3
158 mg/kg [9]
Espermina
Castaña:
27 mg/kg [21]
Hígado de pollo:
279 mg/kg [9]
Calabaza japonesa:
107 mg/kg [9]
Cadaverina
Soja fermentada (nattó)
204 mg/kg
Queso roquefort:
114 mg/kg
Salsa de pescado:
400 mg/kg
Feniletilamina
Chocolate:
799,8 mg/kg [23]
Los contenidos de ABs en los alimen-
tos pueden variar según los procesos de
fabricación y conservación. El chucrut
(sauerkraut) durante su periodo normal
de almacenamiento de 12 meses, acu-
mula una media de 755 mg de ABs por
kilogramo. [24].
Se observaron valores de ABs en el vino
del orden de 28 mg/L de putrescina, 13
mg/L de cadaverina y 10 mg/L de hista-
mina, entre otras aminas analizadas [25].
En los productos fermentados de soja,
como por ejemplo la salsa de soja, se
observaron contenidos de ABs que osci-
laron entre 242 y 595 mg/kg de tirami-
na, entre 130 y 226 mg/kg de histamina,
entre 57 y 377 mg/kg de putrescina y
entre 6 y 16 mg/kg de cadaverina [26].
Sin embargo, no solamente los alimentos
fermentados poseen ABs. Analizando el
contenido del maíz verde brasilero enla-
tado se detectaron valores medios de 105
mg/kg de espermidina y de 298 mg/kg
de putrescina [27].
2c. La ingesta diaria promedio de ABs
en los seres humanos
En un trabajo científico realizado en
Suecia, se estudiaron las fuentes princi-
pales de poliaminas que un sueco ingie-
re por porción de alimentos consumi-
dos normalmente. Analizando todas las
poliaminas ingeridas, los quesos fueron
los alimentos más ricos en ABs de este
tipo, seguidas de cerca por las frutas.
Los vegetales, panes y productos cár-
nicos fueron los alimentos con conteni-
dos menores de poliaminas [21]. En un
trabajo realizado en Inglaterra se calcu-
ló que un británico de tamaño medio,
según los datos poblacionales, ingiere
diariamente 14,4mg de espermidina y
13,9mg de espermina [18].
Otro trabajo realizado en EEUU estimó
que la población de la ciudad de Seattle
ingiere en promedio diariamente, 14mg
de putrescina, 8mg de espermidina y
7mg de espermina [28]Ya en Japón, un
estudio identificó que la ingesta diaria de
la población fue de 9,9 mg de putresci-
na, 12 mg de espermidina y 7,9 mg de
espermina por día [29].
2d. La toxicidad de las ABs en los
seres humanos
Cuando se habla de la toxicidad de las
ABs, resulta preciso entender que se
trata de compuestos que son rápidamen-
te absorbidos y metabolizados, siendo
los efectos tóxicos pasajeros y dosis-
dependientes. Podemos determinar la
toxicidad de las ABs de dos maneras:
con la dosis oral tóxica aguda (DOTA)
y con el nivel de ingesta en donde no
se observa ningún efecto adverso, cuya
sigla en inglés es NOAEL (“
No-Obser-
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 228-239 • (2019)
231
Aminas biogénicas
2
Los basófilos son células del sistema inmunitario, de la “familia” de los leucocitos.
3
Un tipo de setas comestibles
radiación ultravioleta [19]);
• La histamina es responsable de la res-
puesta inmunológica local, y también
actúa en la regulación de la función
fisiológica intestinal y como neuro-
transmisora para el cerebro, la médula
y el útero. Con respecto a la respues-
ta de los patógenos, los basófilos
2
producen histamina que aumenta la
permeabilidad de los vasos capilares
permitiendo que los glóbulos blancos
combatan los patógenos en los tejidos
infectados [20]. Sin histamina, nues-
tro sistema de defensa no funcionaría
adecuadamente.
El equilibrio es fundamental
La falta o el exceso de ABs pueden lle-
var a desórdenes metabólicos. Por ejem-
plo, la falta de serotonina puede llevar a
la depresión. La falta de dopamina pue-
de llevar a la esquizofrenia. El exceso
de tiramina puede generar jaqueca. El
exceso de adrenalina, a la hiperactivi-
dad. La falta de histamina puede condu-
cir a fallas en la respuesta inflamatoria e
inmune. De esta manera, un buen equili-
brio de las ABs, ya sea si son ingeridos,
metabolizados o producidos en nuestros
intestinos, es un factor importante para
el bienestar tanto de los seres humanos
como de los animales [3].
2b. Contenidos de ABs en los alimentos
Las ABs se encuentran en todos, o en
cualquiera de, los alimentos de origen
animal o vegetal, ya sean hongos, algas
o levaduras, o en productos como carnes
frescas o procesadas, leches y deriva-
dos, vinos, cervezas, vegetales, frutas,
nueces, chocolate, soja y maíz, entre
otros [2]. Las ABs presentes en los ali-
mentos y bebidas pueden ser producidas
por enzimas endógenas (inherentes a los
alimentos) o por la acción microbiana
sobre los aminoácidos de las proteínas
presentes en los alimentos [2].
Alimentos ricos en aminas biogénicas
Putrescina
Naranja:
127 mg/kg [21]
Mango:
76 mg/kg [9]
Pepino en conserva:
123 mg/kg [9]
Espermidina
Hongos:
24 mg/kg [21]
Trigo (gérmen):
354 mg/kg [9]
Soja:
180 mg/kg [22]
Shimeji :
3
158 mg/kg [9]
Espermina
Castaña:
27 mg/kg [21]
Hígado de pollo:
279 mg/kg [9]
Calabaza japonesa:
107 mg/kg [9]
Cadaverina
Soja fermentada (nattó)
204 mg/kg
Queso roquefort:
114 mg/kg
Salsa de pescado:
400 mg/kg
Feniletilamina
Chocolate:
799,8 mg/kg [23]
Los contenidos de ABs en los alimen-
tos pueden variar según los procesos de
fabricación y conservación. El chucrut
(sauerkraut) durante su periodo normal
de almacenamiento de 12 meses, acu-
mula una media de 755 mg de ABs por
kilogramo. [24].
Se observaron valores de ABs en el vino
del orden de 28 mg/L de putrescina, 13
mg/L de cadaverina y 10 mg/L de hista-
mina, entre otras aminas analizadas [25].
En los productos fermentados de soja,
como por ejemplo la salsa de soja, se
observaron contenidos de ABs que osci-
laron entre 242 y 595 mg/kg de tirami-
na, entre 130 y 226 mg/kg de histamina,
entre 57 y 377 mg/kg de putrescina y
entre 6 y 16 mg/kg de cadaverina [26].
Sin embargo, no solamente los alimentos
fermentados poseen ABs. Analizando el
contenido del maíz verde brasilero enla-
tado se detectaron valores medios de 105
mg/kg de espermidina y de 298 mg/kg
de putrescina [27].
2c. La ingesta diaria promedio de ABs
en los seres humanos
En un trabajo científico realizado en
Suecia, se estudiaron las fuentes princi-
pales de poliaminas que un sueco ingie-
re por porción de alimentos consumi-
dos normalmente. Analizando todas las
poliaminas ingeridas, los quesos fueron
los alimentos más ricos en ABs de este
tipo, seguidas de cerca por las frutas.
Los vegetales, panes y productos cár-
nicos fueron los alimentos con conteni-
dos menores de poliaminas [21]. En un
trabajo realizado en Inglaterra se calcu-
ló que un británico de tamaño medio,
según los datos poblacionales, ingiere
diariamente 14,4mg de espermidina y
13,9mg de espermina [18].
Otro trabajo realizado en EEUU estimó
que la población de la ciudad de Seattle
ingiere en promedio diariamente, 14mg
de putrescina, 8mg de espermidina y
7mg de espermina [28]Ya en Japón, un
estudio identificó que la ingesta diaria de
la población fue de 9,9 mg de putresci-
na, 12 mg de espermidina y 7,9 mg de
espermina por día [29].
2d. La toxicidad de las ABs en los
seres humanos
Cuando se habla de la toxicidad de las
ABs, resulta preciso entender que se
trata de compuestos que son rápidamen-
te absorbidos y metabolizados, siendo
los efectos tóxicos pasajeros y dosis-
dependientes. Podemos determinar la
toxicidad de las ABs de dos maneras:
con la dosis oral tóxica aguda (DOTA)
y con el nivel de ingesta en donde no
se observa ningún efecto adverso, cuya
sigla en inglés es NOAEL (“
No-Obser-
A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 228-239 • (2019)
231
Aminas biogénicas
2
Los basófilos son células del sistema inmunitario, de la “familia” de los leucocitos.
3
Un tipo de setas comestibles
