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A&G 115
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 220-224 • (2019)
222
· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·
-
Contaminación química:
contami-
nación de los alimentos por productos
químicos. Ej. (productos de limpieza,
pesticidas, plaguicidas)
-
Contaminación física:
contamina-
ción de los alimentos por radiactivi-
dad, metales, vidrios, plásticos, etc.
-
Contaminación biológica:
contami-
nación de los alimentos por microor-
ganismos patógenos (E. Coli, Salmo-
nella, etc).
Es así que el Decreto 4238/68 de SENA-
SA (Cap XXIV y XXV) define las con-
diciones higiénico sanitarias a cumpli-
mentar por los establecimientos y los
productos elaborados.
La forma de gestión adquiridas por las
empresas a fin de preservar la inocuidad
son: POES (Prácticas Operativas Estan-
darizadas de Sanitización), BPM o GPM
(Buenas prácticas de Manufactura) y
HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos).
Como mencioné en un principio, las
políticas y actividades que tienen como
fin preservar la inocuidad de los alimen-
tos deben abarcar toda la cadena alimen-
ticia, desde la producción hasta el con-
sumo, para ello es fundamental hacer
un análisis de las etapas de los procesos
productivos de las Plantas Recuperado-
ras o Rendering en Argentina, tomando
como foco la Inocuidad.
Inocuidad desde los procesos pro-
ductivos
1- Recepción de Materias primas:
Sólo
los residuos de la industria cárnicas obte-
nidos luego del sacrificio de animales
sanos pueden utilizarse como materias
primas en los Establecimientos Recupe-
radores. Los animales muertos por enfer-
medad o causa natural, o aquellos mate-
riales que no reúnen los requisitos defi-
nidos en el siguiente cuadro, deben ser
destinados a eliminación. El Rendering
en Argentina, solo utiliza como materias
primas, desperdicios de la industria cár-
nica destinada para consumo humano.
Ver Figura 5 y Tabla 1.
2- Triturado:
Ver Tabla 2 y Figura 6.
3- Cocción:
Sistema de digestores. Ver
Tabla 3 y Figura 7.
4- Percolador:
consiste en la primera
separación de fases, fase líquida (sebo
derretido) de la fase sólida (expeller o
chicharrón). Ver Figura 8.
Figura 5
Tabla 1
tipo
sEbos, Grasa natural
o En rama:
Tejido
adiposo obtenido de los
animales después de su
sacrificio
HuEsos:
cualquiera de
las partes del tejido óseo
despojado de las porcio-
nes blandas adheridas,
desgrasado y al que se
le ha extraído la mayor
parte de su humedad
clasiFicación
- Sebo de faena
- Sebo de despostada
- Sebo de carnicería
- Hueso de faena:
patas y cabezas sin
masa encefálica
- Hueso de despostada
- Hueso de carnicería
rEQuisitos
- Certificación sanitaria o
Declaración jurada de
proveedores Circ. 3984
23/01/2012 SENASA.
- Habilitación SENASA del
transporte
- Color: Marfil rosáceo
- Aspecto: semisólido a tem-
peratura ambiente. Ausencia
de elementos extraños
- Olor: fresco característico.
Ausencia de olor pútrido.
riEsGo controlado
CONTAMINACION
bIOLÓGICA / FISICA
Figura 6
Tabla 2
triturado: disminución del tamaño de partícula del material óseo, previo a su cocción
EQuipo
- Trituradora
opEracionEs
1- Retiro de cuerpos extraños (bolsas de polie-
tileno, papeles, etc)
2- Tamaño de partículas: 50mm diámetro Circ.
3528 SENASA 27/03/2003.
riEsGo controlado
1- Contaminación física del producto.
2- Cocción heterogénea.
• Tomo XXIX • Vol. 2 • 220-224 • (2019)
222
· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·
-
Contaminación química:
contami-
nación de los alimentos por productos
químicos. Ej. (productos de limpieza,
pesticidas, plaguicidas)
-
Contaminación física:
contamina-
ción de los alimentos por radiactivi-
dad, metales, vidrios, plásticos, etc.
-
Contaminación biológica:
contami-
nación de los alimentos por microor-
ganismos patógenos (E. Coli, Salmo-
nella, etc).
Es así que el Decreto 4238/68 de SENA-
SA (Cap XXIV y XXV) define las con-
diciones higiénico sanitarias a cumpli-
mentar por los establecimientos y los
productos elaborados.
La forma de gestión adquiridas por las
empresas a fin de preservar la inocuidad
son: POES (Prácticas Operativas Estan-
darizadas de Sanitización), BPM o GPM
(Buenas prácticas de Manufactura) y
HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos).
Como mencioné en un principio, las
políticas y actividades que tienen como
fin preservar la inocuidad de los alimen-
tos deben abarcar toda la cadena alimen-
ticia, desde la producción hasta el con-
sumo, para ello es fundamental hacer
un análisis de las etapas de los procesos
productivos de las Plantas Recuperado-
ras o Rendering en Argentina, tomando
como foco la Inocuidad.
Inocuidad desde los procesos pro-
ductivos
1- Recepción de Materias primas:
Sólo
los residuos de la industria cárnicas obte-
nidos luego del sacrificio de animales
sanos pueden utilizarse como materias
primas en los Establecimientos Recupe-
radores. Los animales muertos por enfer-
medad o causa natural, o aquellos mate-
riales que no reúnen los requisitos defi-
nidos en el siguiente cuadro, deben ser
destinados a eliminación. El Rendering
en Argentina, solo utiliza como materias
primas, desperdicios de la industria cár-
nica destinada para consumo humano.
Ver Figura 5 y Tabla 1.
2- Triturado:
Ver Tabla 2 y Figura 6.
3- Cocción:
Sistema de digestores. Ver
Tabla 3 y Figura 7.
4- Percolador:
consiste en la primera
separación de fases, fase líquida (sebo
derretido) de la fase sólida (expeller o
chicharrón). Ver Figura 8.
Figura 5
Tabla 1
tipo
sEbos, Grasa natural
o En rama:
Tejido
adiposo obtenido de los
animales después de su
sacrificio
HuEsos:
cualquiera de
las partes del tejido óseo
despojado de las porcio-
nes blandas adheridas,
desgrasado y al que se
le ha extraído la mayor
parte de su humedad
clasiFicación
- Sebo de faena
- Sebo de despostada
- Sebo de carnicería
- Hueso de faena:
patas y cabezas sin
masa encefálica
- Hueso de despostada
- Hueso de carnicería
rEQuisitos
- Certificación sanitaria o
Declaración jurada de
proveedores Circ. 3984
23/01/2012 SENASA.
- Habilitación SENASA del
transporte
- Color: Marfil rosáceo
- Aspecto: semisólido a tem-
peratura ambiente. Ausencia
de elementos extraños
- Olor: fresco característico.
Ausencia de olor pútrido.
riEsGo controlado
CONTAMINACION
bIOLÓGICA / FISICA
Figura 6
Tabla 2
triturado: disminución del tamaño de partícula del material óseo, previo a su cocción
EQuipo
- Trituradora
opEracionEs
1- Retiro de cuerpos extraños (bolsas de polie-
tileno, papeles, etc)
2- Tamaño de partículas: 50mm diámetro Circ.
3528 SENASA 27/03/2003.
riEsGo controlado
1- Contaminación física del producto.
2- Cocción heterogénea.
