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· o le AGIN o SAS Y A C e IT e S eSP e CIA le S , Go UR me T Y eX ó TIC o S ·

Procesamiento del sésamo

AUTOR: LUCy SUN HWANG
Universidad Nacional de Taiwán - Taipei - Taiwán
Material extraído de bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6ta Edición, editado por Fereidoon Shahidi y publicado con autorización de su editor.

Resumen / Abstract

El procesamiento de la semilla de sésamo adquiere caracte- The processing of the sesame seed acquires very particular
rísticas muy particulares, dependiendo si se lo analiza desde characteristics, depending on whether it is analyzed from
el punto de vista de los denominados procesos domésticos y the point of view of the so-called domestic and at the
a la vez artesanales, o bien, desde su procesamiento en esca- same time handcrafted processes, or, since its processing
la industrial, en el primero de los casos las condiciones son on an industrial scale, in the first case the conditions are
muy particulares y se practican fundamentalmente en China very particular and practiced mainly in China and India.
e India. Mientras tanto el proceso llevado a cabo en escala Meanwhile, the process carried out on an industrial
industrial se asemeja mucho al que se maneja para procesar scale is very similar to the one used to process soft seeds
semillas blandas con alto contenido de aceite en su composi- with a high content of oil in their composition, among
ción, entre las que podemos destacar al girasol, colza o canola, which we can highlight sunflower, rapeseed or canola,
cártamo y maní entre otros y que incluye las etapas de; limpie- safflower and peanuts among others and that includes
za, descascarado, cocinado, prensado y finalmente la extrac- the stages of; cleaning, dehulling, cooking, pressing and
ción por solvente, proceso este que logra reducir el contenido finally Solvent extraction, this process can reduce the oil
de aceite por debajo del 1%. Algunos procesadores optan por content below 1%. Some processors choose not to apply
no descascar la semilla, en cuyo caso la harina obtenida no the seed dehulling, in which case the meal obtained can´t
puede ser utilizada para consumo humano como consecuencia be used for human consumption as a result of it contains
de que la misma contiene sustancias indeseables, sin embar- undesirable substances, however it is important to note
go, es importante destacar que la cáscara presenta propieda- that the sesame hull has antioxidant properties. As a
des antioxidantes. Como consecuencia de su interesante perfil consequence of the interesting profile, sesame oil has very
lipídico el aceite de sésamo presenta propiedades nutricionales attractive nutritional properties and at the same time its
muy atractivas y a su vez su sabor es agradable por lo que su taste is pleasant, so its demand is sustained, perhaps these
demanda es sostenida, quizás estas cualidades lo encuadran en qualities fit it in a gourmet and nutraceutical oil.
un aceite gourmet y a la vez nutraceútico.

Palabras claves / Key words

Semilla de sésamo; tostado; prensado; extracción por solvente; Sesame seed; roasting; press; solvent extraction; natural
antioxidantes naturales. antioxidants.

El aceite de sésamo tiene una larga his- de sésamo producidos a nivel global, de semillas de sésamo descascaradas y
toria en el consumo humano, variando es decir (1) aceite de sésamo refinado, tostadas.
su procesamiento de región a región. que se produce a partir de semillas de
Las principales diferencias son (1) si sésamo sin tostar, con o sin cáscara; El aceite de sésamo refinado es el aceite
se retira la cáscara y (2) si se tuesta la (2) aceite de sésamo, que se produce de grado apto para condimentar ensala-
semilla. La Figura 1 muestra los dia- a partir de semilla de sésamo tostada; das. Además es el tipo de aceite usual-
gramas de flujo del procesamiento de y (3) aceite de sésamo obtenido en un mente consumido a nivel mundial , con
tres de los principales tipos de aceite molino pequeño, que se obtiene a partir excepción de los países de Oriente. Las

416 A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 416-421 • (2018)