Page 89 AG112

Conociendo el sésamo

aumentó 20 % en los últimos 10 años, varía según la especie, el origen, el color nidos de ácido oxálico (2-3 %), calcio y
ya que en 1992 era de 632.000 tonela- y el tamaño de la semilla. El contenido fibra cruda. En la alimentación, el ácido
das. China casi ha duplicado su produc- de aceite de la semilla de sésamo es de oxálico se puede combinar con el calcio
ción de aceite de sésamo (de 142.000 aproximadamente 50 % mientras que el reduciendo su biodisponibilidad; la fibra
a 210.000 toneladas), mientras que la contenido de proteínas es de aproxima- no digerible reduciría la digestibilidad
India redujo su producción en un 44 % damente 25 %. La Tabla 1 muestra la de la proteína. Por lo tanto se recomien-
(de 236.000 a 131.000 toneladas) en el composición proximal de las semillas de da que la cáscara de la semilla de sésamo
período informado precedentemente. sésamo de fuentes distintas. La semilla de se extraiga de la harina de sésamo si se
Tanto China como India son los mayores sésamo contiene aproximadamente 5 % va a utilizar para la elaboración de ali-
productores de aceite de sésamo, juntos de cenizas, mientras que los contenidos mentos para humanos (18). Cuando la
representan casi la mitad de la produc- de fibras y carbohidratos muestran una semilla de sésamo se descascara correc-
ción mundial total de aceite de sésamo. gran variación. Se informo que la fibra tamente, el contenido de ácido oxálico
Además de China e India, Birmania, cruda de una variedad de sésamo negro se puede reducir por debajo de 0,25 %
Sudán y Japón son los principales cinco de Nigeria contiene 19,6 % de fibra cruda del peso de la semilla (19). Después del
productores de aceite de sésamo. (15), mientras que una variedad de semi- descascarado se elevan los contenidos de
lla negra de Taiwán solo contiene 2,81 % aceite y proteínas, mientras que se redu-
de fibra cruda (16). El contenido de car- cen los contenidos de fibras, cenizas y
3. Composición química bohidratos osciló entre 3 y 14 % (15–17). carbohidratos (Tabla 1).

La semilla de sésamo contiene niveles La cáscara de la semilla de sésamo repre-
elevados de aceite y proteínas. La com- senta aproximadamente 17 % del peso 3.1. Contenido de aceite
posición química de la semilla de sésamo de la semilla, y presenta elevados conte-
La semilla de sésamo es una fuente rica
Tabla 1 - Composición proximal de la semilla de sésamo (%). de aceite comestible. Contiene más acei-
te que la mayoría de las oleaginosas,
aceite proteína Fibra
sésamo crudo cruda carbohidratos cruda ceniza Humedad ref. como la soja, la colza-canola, el girasol
Sésamo negro 35,8 17,2 9,19 19,6 4,01 4,73 15 y el algodón. El contenido de aceite de
Sésamo blanco 34,6 20,8 9,19 14,2 10,1 4,14 15 las semillas de sésamo fluctúa según la
Sésamo marrón 41,3 20,2 10,3 18,6 5,19 4,12 15 variedad del sésamo; puede oscilar entre
Sésamo amarillo 53,8 22,0 6,85 13,0 6,09 4,28 15
Sésamo negro 48,4-56,7 22,8-30,3 3,4-10,8 2,8-7,2 4,4-5,5 4,6-6,4 16 28 y 59 % (20-22). Las semillas silves-
Sésamo blanco 50,1-51,7 22,6-24,1 7,9-13,2 5,3-7,5 4,2-4,5 4,4-4,7 16 tres contienen menos aceite (aproxima-
Sésamo marrón 46,3-53,1 21,8-27,6 4,7-13,6 3,7-7,3 3,9-5,4 5,0-8,2 16 damente 30 %) que las semillas cultiva-
Sésamo de Nigeria 51,5 20,0 12,5 6,0 5,0 5,0 17 das porque el contenido de aceite es un
semilla entera
Semilla descascarada 55,0 24,3 10,4 2,0 3,0 5,3 17 criterio importante en la selección de
las semillas en la práctica agrícola. Por
lo general, la semilla cultivada contiene
Tabla 2 - Contenido de aceite de la semilla de sésamo aproximadamente 50 % de aceite y se
considera que el color de la cáscara de
Especies de color de la contenido de aceite la semilla tiene correlación con el con-
sésamo cáscara (% semilla) referencia
Sesamum indicum L. tenido de aceite. Las semillas negras
Cepas de Sudán Negra 50,7 20 aparentemente contienen cantidades
a
Cepas de Sudán Marrón 52,3 20 ligeramente inferiores de aceite que
Cepas de Sudán blanca 47,4-55,5 20 las semillas blancas y marrones de las
Cepas de Japón Negra 43,4-51,1 21 cepas japonesas (Tabla 2). Se observó
b
Cepas de Japón Marrón 50,5-56,5 21
Cepas de Japón blanca 51,8-58,8 21 que el contenido de aceite también se ve
Cepas de Turquía c Negra 43,3-48,2 22 influenciado por la condición de creci-
Cepas de Turquía Marrón 42,8-46,9 22 miento, la temperatura diaria promedio
Cepas de Turquía blanco 43,1-46,3 22 y los grados acumulados de temperatu-
Sesamum alatum T. Marrón 28,1-29,8 20 ras diarias durante la etapa reproductiva,
d
Sesamum radiatum S. y T. Negra 30,3-33,4 20
d
Sesamum angustifolium E. Negra 29,2-29,7 20 que mostraron una correlación negativa
d
a Especies cultivadas de sésamo cultivadas en Sudán. con el contenido de aceite (23).
b Cuarenta y dos especies de sésamo cultivadas en Japón.
c Especies cultivadas de sésamo cultivadas en Turquía.
d Especies silvestres de sésamo cultivadas en Sudán. La Tabla 3 presenta las propiedades quí-
micas y físicas del aceite de sésamo (24).
A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 408-414 • (2018) 411