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a pH 10. La viscosidad de la dispersión
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de la harina osciló entre 2,5 cps a una 15. D. A. Dashak and C. N. Fali. Food Chen., 47.
concentración de 1 % y 7,0 cps a una 253 (1993).
concentración de 10 %. La harina de 16. G.C. Yen. S.L. Shyu. and J. S. Lin. J. Agric.
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sésamo podría impartir características
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deseables cuando se incorpora en pro- Oil Chem. Soc. 69. 819 (1992).
ductos como helados, postres congela- 18. J. E. Kinsella and R. R. Mohit. in A. M.
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productos de confección.
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19. L A. Johnson. T. M. Suleiman, and E W. Liras,
Cuando las semillas de sésamo se hir- J. Amer. Oil Chem. Soc. 56, 463 (1979).
vieron o se permitió que germinaran, 20. A. Kamal-Eldin and L. A Appelqv ist. J. Amer.
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para reducir el sabor amargo, se obser-
21. T. Tashiro. Y. Fukuda. T. Osawa, M. Namiki. J.
vó un leve incremento en el contenido Amer. Oil Chem. Soc. 67. 508 (1990).
de proteína de las semillas germinadas 22. H. Baydar, I. Turgut. and K. Turgut. Tr. Agric
y se incrementó la capacidad de espu- Forest. 23. 431 (1999).
23. H. Baydar and I. Turgut, Tr. Agric Forest. 18.
mado de la harina a partir de las semi-
387 (1994).
llas hervidas (38). La estabilidad de la 24. Codex Alimentarius. Named Vegetable Oils 8.
emulsión mejoró después de la germi- Codes Standard 210. (2001).
nación o la ebullición, pero la capaci- 25. R. T. O'Connor and S. F. Herb. J. Amer. Oil
Chem. Soc. 47. 186A (1970).
dad de emulsión se redujo luego de la 26. H. Yoshida, J. Shigezaki, S. Takagi. and G.
ebullición. No se detectó sabor amargo Kajimoto. J. Sci. Food Agric. 68, 407 (1995)
en la harina a partir de las semillas her- 27. A. Kamal-Eldin and L. A. Appelqvist, J. Amer.
vidas pero persistió en la harina de las Oil Chem. Soc. 71. 149 (1994).
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