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Procesamiento del sésamo

semillas de sésamo se limpian y cocinan el de mayor consumo en China, Japón liza el “Shiang-you” como aceite para
antes de la extracción del aceite usando y Corea. Además es beneficioso para sazonamiento de platos fríos; raramente
una prensa mecánica a tornillo del tipo la salud (40). Como se puede observar se utiliza para cocción. Sin embargo, el
expeller. El aceite crudo de sésamo se en la Figura 1, las semillas de sésamo aceite de sésamo tradicional se usa prin-
refina utilizando refinación alcalina, se tuestan a temperaturas que oscilan cipalmente como aceite para cocción. El
se blanquea y desodoriza para obtener entre los 140 y 200 °C de manera previa esquema de procesamiento del aceite de
aceite de sésamo refinado de grado ali- a la extracción del aceite. Las condicio- sésamo de molino pequeño solo es mos-
menticio (Figura 1). La torta de sésa- nes del proceso de tostado son de suma trado esquemáticamente en la Figura 1.
mo obtenida de la extracción de aceite importancia para preservar la calidad
usando una prensa a tornillo aún pue- del aceite. El efecto del tostado sobre la
de contener entre 18 y 22 % de aceite semilla y el aceite de sésamo se discuti- 1. Descascarado
residual (54). Con frecuencia se extrae rá más adelante. Después del proceso de
con solvente o se vuelve a prensar para tostado, las semillas se muelen, cocinan Por lo general, las semillas de sésamo se
obtener mayor cantidad de aceite. La y prensan para obtener aceite de sésamo procesan sin la separación de la cásca-
torta de sésamo desolventizada luego crudo. Para producir aceite de sésamo, ra. La cáscara de la semilla contiene el
se procesa para obtener harina de sésa- el aceite crudo simplemente se filtra sin indeseable ácido oxálico y fibra no dige-
mo de grado alimenticio si se utiliza la purificación adicional. El color del acei- rible que puede reducir el valor nutricio-
semilla descascarada. Si las semillas no te de sésamo oscila entre amarillo cla- nal de la harina. La presencia de cáscara
se descascaran, la torta de sésamo solo ro y marrón oscuro dependiendo de las de la semilla impartirá un color oscuro y
se puede utilizar como materia prima condiciones de tostado. un sabor amargo a la harina. En la India,
para forrajes porque contiene compo- donde la harina de sésamo es un alimen-
nentes indeseables para ser utilizada El aceite de sésamo obtenido en un to importante, el descascarado es un
como consumo humano. El proceso de molino pequeño, conocido como paso indispensable del procesamiento
descascarado será tratado más adelante. “Shiang-you”, es un producto único para la obtención del aceite de sésamo.
que solo es obtenido y consumido en el La harina obtenida a partir de semillas
El Aceite de sésamo por lo general pre- norte de China. Este aceite presenta un descascaradas no presenta sabor amargo
senta un sabor fuerte y característico leve sabor a sésamo tostado y su color y es de color claro, baja en fibra y rica
de las semillas tostadas y a su vez es es pardusco claro. Con frecuencia se uti- en proteínas. El descascarado en la India

Figura 1 - Diagrama de flujo mostrando los distintos procesos para la obtención de aceite de sésamo.

A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 416-421 • (2018) 417