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3.2. Composición de ácidos grasos Las composiciones de ácidos grasos de metilados (9-11 %) y dimetilados (2-4
distintos tipos de lípidos en el aceite de %) en el aceite de sésamo (27). Según
El aceite de sésamo pertenece al grupo sésamo también exhiben variaciones. El la norma del Codex, el aceite de sésa-
de ácidos oleico-linoleico. Contiene principal lípido de la semilla de sésamo mo puede contener tanto como 1,9 %
menos de 20 % de ácidos grasos satu- son los triacilgliceroles, que represen- de esteroles totales; es una de las fuen-
rados, mayormente ácido palmítico ta casi 90 % de los lípidos totales (20). tes más ricas de fitosteroles en el aceite
(7,9-12 %) y ácido esteárico (4,8-6,1 Contiene un menor porcentaje de ácidos (24). La Tabla 5 presenta los niveles de
%). El ácido oleico y el ácido linolei- grasos saturados y un porcentaje mayor la composición de desmetil-esteroles en
co constituyen más del 80 % del total de ácidos grasos insaturados que otras el aceite de sésamo. El β-sitosterol es
de ácidos grasos en el aceite de sésamo. clases de lípidos, es decir, diacilglicero- el esterol más abundante en el aceite de
A diferencia de otros aceites vegetales les, ácidos grasos libres, lípidos polares, sésamo. Los fitosteroles como el cam-
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en este grupo, los porcentajes de ácido y ésteres esterílicos. Se encontraron por- pesterol, estigmasterol, Δ -avenasterol,
oleico (35,9-42,3 %) y ácido linoleico centajes ligeramente superiores de áci- Δ -avenasterol, y Δ -estigmasterol tam-
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(41,5-47,9 %) en los ácidos grasos tota- dos grasos de cadena larga (20:0, 20:1, bién se encuentran presentes pero en
les de aceite de sésamo son cercanos 22:0, y 24:0) en clases de lípidos distin- cantidad decreciente. Solo se encontró
(Tabla 4). tos a los triacilgliceroles (20, 26). una traza (<0,5 %) de colesterol en el
aceite de sésamo. Los aceites provenien-
La Tabla 4 detalla la primera norma del tes de especies silvestres de sésamo con-
Codex Alimentarius de la FAO/OMS 3.3. Esteroles tienen niveles más elevados de esteroles,
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para la composición de ácidos grasos en especialmente Δ - y Δ -avenasteroles.
el aceite de sésamo según lo informa- El aceite de sésamo es relativamente Estos dos esteroles que tienen una cade-
do por O’Connor y Herb (25) y la más alto en materia insaponificable (~2 %) na lateral de Δ 24;28 etilideno mostraron
reciente norma del Codex (24). Además cuando se compara con otros aceites efectos antipolimerizantes que podrían
de los cuatro ácidos grasos principales, vegetales. La materia insaponificable proteger a los aceites vegetales de la oxi-
existen porcentajes bajos (inferiores a incluye esteroles, triterpenos y alcoho- dación por alta temperatura (28).
1 %) de otros ácidos grasos: mirístico les triterpenos, tocoferoles y lignanos
(ND-0,1), palmitoleico (0,1-0,2), hep- de sésamo. Los esteroles se encuentran Los fitosteroles y el colesterol exhiben
tadecanoico (ND-0,2), heptadecenoico presentes en los aceites vegetales en for- estructuras similares; en consecuencia
(ND-0,2), linolénico (0,3-0,4), araquí- mas libres o como ésteres de esterol, glu- los fitosteroles son competidores de la
dico (0,3-0,6), eicosenoico (ND-0,3), cósidos esteroles, o glucósidos esteroles absorción del colesterol. El consumo de
behénico (ND-0,3), y lignocérico (ND- esterificados, pero los esteroles libres y fitosteroles puede reducir el colesterol
0,3). La composición de ácidos grasos los esteres de esterol con frecuencia son en sangre y por consiguiente proteger
varía según las especies de la semilla las formas dominantes. Entre las tres contra las enfermedades cardiovascula-
de sésamo (20, 22). Para el cultivo con clases de esteroles, el esterol desmetila- res (29). Los fitosteroles, particularmen-
frecuencia se eligen las especies con do es el principal (85-89 % de esteroles te el β-sitosterol, inhiben el crecimiento
contenidos elevados de ácido oleico y totales), seguido por los esteroles mono- de las células del cáncer de colon (30),
ácido linoleico (22). Por lo tanto, los
aceites de sésamo a partir de semillas Tabla 4 - Composición de ácidos grasos de la semilla de sésamo (% de ácidos grasos totales)
silvestres tienen valores más elevados
kamal-Eldin y appelqvist(20)
en ácidos grasos saturados que los acei- Ácido graso codex (24) o’connor (25) cultivado a silvestre b
tes a partir de semillas de sésamo culti- Mirístico (C14:0) ND -0,1 <0,5
c
vadas (Tabla 4). Palmítico (C16:0) 7,9-12,0 7,0-12 9,0-9,6 8,2-12,7
Palmitoleico (C16:1) 0,1-0,2 <0,5 0,1-0,2 0,2-0,3
Heptadecanoico (C17:0) ND-0,2
Tabla 3 - Características químicas y físicas del
aceite de sésamo (24) Heptadecenoico (C17:1) ND-0,2
Esteárico (C18:0) 4,8-6,1 3,5-6,0 5,6-6,4 5,6-9,1
propiedades rango Oleico (C18:1) 35,9-42,3 35-50 41,9-45,2 34,3-48,1
Densidad relativa 0,915-0,924 Linoleico (C18:2) 41,5-47,9 35-50 38,0-41,6 33,2-48,4
(20 °C/agua a 20 °C) Linolénico (C18:3) 0,3-0,4 <1,0 0,5-0,6 0,6-0,9
índice de refracción 1,465 –1,469 Araquídico (20:0) 0,3-0,6 <1,0 0,3 0,2-0,8
(ND 40 °C) Eicosenoico (C20:1) ND-0,3 <0,5 0,1 0,1
índice de saponificación 186 –195 behénico (C22:0) ND-0,3 <1,0 0,1 0,1
(mg/KOH/g aceite) Lignocérico (C24:0) ND-0,3 trazas trazas
índice de iodo 104 –120
Materia insaponificable ≤20 a Sesamum indicum L.
b Sesamum alatum T, Sesamum radiatum S. y T., Sesamum angustifolium E.
(g/kg) c ND: No detectado

412 A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 408-414 • (2018)