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Conociendo el sésamo

las células del cáncer de próstata (31) amum angustifolium E. y el Sesamum 3.5. Proteína
y las células del cáncer de mama en los radiatum S. y T., contienen niveles más
seres humanos. elevados de tocoferoles totales (760 El contenido de proteína de las semillas
mg/kg y 810 mg/kg, respectivamente) de sésamo es de aproximadamente 25 %
en el aceite, que las especies cultivadas con un rango de 17-31 % según la fuente
3.4. Tocoferoles (486–680 mg/kg) aunque tengan una de las semillas. La proteína de sésamo
cáscara negra. Independientemente de es baja en lisina (3,1 % proteína), pero
El aceite de sésamo es muy conocido las especies y el color de la cáscara de es rica en aminoácidos que contienen
por su estabilidad oxidativa; una de las la semilla, el γ-tocoferol es el tocoferol azufre, metionina y cistina (6,1 %), que
razones para esta gran estabilidad se predominante en el aceite de sésamo, con frecuencia son los aminoácidos limi-
atribuye a su contenido de tocoferoles. mientras que el δ-tocoferol representó tantes en las legumbres. Haciendo una
Según la norma del Codex el contenido menos del 5 % del total de tocoferoles. comparación con los valores estándar
total de tocoferoles del aceite de sésamo El α-tocoferol se encuentra presente en recomendados por la FAO y la OMS
oscila entre 330-mg/kg y 1010-mg/kg de el aceite de sésamo pero solo en peque- para los niños, la proteína de sésamo es
aceite. El aceite de sésamo proveniente ñas cantidades. Entre los distintos isó- deficiente al límite en otros aminoácidos
de semillas negras de sésamo contiene meros de tocoferol, el γ-tocoferol es un esenciales como la valina, la treonina,
menor cantidad de tocoferoles que los antioxidante más potente en los aceites y la isoleucina. Sin embargo, la proteí-
aceites provenientes de semillas marro- (33), pero tiene un menor valor de vita- na de la semilla de sésamo contiene una
nes y blancas de sésamo (Tabla 6). Las mina E en los sistemas biológicos que el cantidad adecuada de triptófano, que
especies silvestres de sésamo, el Ses- α-tocoferol (34). es limitante en numerosas proteínas de
oleaginosas. Debido a su composición
Tabla 5 - Niveles de desmetil-esteroles en el aceite de sésamo característica de aminoácidos, la proteí-
a
na de la semilla de sésamo es conside-
kamal-Eldin y appelqvist (27) rada una fuente de proteínas excelente
desmetil esterol codex (24) sesamo cultivado b sésamo silvestre c para complementar numerosas proteínas
Colesterol 0,1-0,5 0,1-0,2 0,2-0,3 vegetales como las de soja y maní para
brasicasterol 0,1-0,2 - -
Campesterol 10,1-20,0 12,5-16,9 10,3-20,5 incrementar sus valores nutricionales.
Estigmasterol 3,4-12-0 6,0-8,7 4,4-14,2
β-sitosterol 57,7-61,9 57,5-62,0 33,9-60,2 El índice de eficiencia proteica (IEP)
Δ -avenasterol 6,2-7,8 8,1-11,5 12,4-23,5 de la proteína de la semilla de sésamo
5
Δ -estigmasterol 0,5-7,6 0,4-3,1 0,1-3,0 es 1,86 (35). El valor del IEP puede
7
Δ -avenasterol 1,2-5,6 0,3-1,3 0,9-3,7
7
Otros 0,7-9,2 3,6-6,1 4,6-7,3 aumentar a 2,9 cuando la proteína de
Esteroles totales (mg/kg) 4.500-19.000 4.335-6.764 3.420-10.005 la semilla de sésamo se complementa
con lisina (36). El-Adawy (37) agregó
a
Expresados como porcentaje del total de esteroles
b Especies cultivadas de sésamo cultivadas en Sudán. productos de sésamo incluyendo harina
c Especies silvestres de sésamo cultivadas en Sudán.
de sésamo, proteína aislada de sésamo
y concentrado de proteínas a la harina
de trigo rojo para producir 4 mezclas.
Tabla 6 - Niveles de tocoferoles en el aceite de sésamo
Se observó que la absorción de agua, el
tiempo de desarrollo y el debilitamiento
color de tocoferoles (mg/kg de aceite)
Especies de sésamo la cáscara α γ δ total referencia de la masa aumentaron a medida que se
Sesamum indicum L . incrementaba el nivel de proteínas en
Cepas de Japón Negra 5,2 468,5 12,2 485,9 26 todas las mezclas; sin embargo, la esta-
a
Marrón 6,2 517,9 13,6 537,7 26 bilidad de la masa se redujo. Se podrían
blanca 3,8 497,8 20,5 522,1 26
Cepas de Sudán Negra ND d 527,0 12,6 540 27 agregar productos de sésamo con hasta
b
Marrón 4,8 663,7 11,6 680 27 16 % de proteínas a la harina de trigo
blanca 3,1 603,9 13,0 620 27 sin ningún efecto perjudicial sobre las
Sesamum alatum T. c Marrón 2,9 310,1 7,0 320 27 propiedades sensoriales del pan. La adi-
Sesamum radiatum S. y T. Negra 6,5 800,3 3,2 810 27 ción de productos de sésamo a la harina
c
Sesamum angustifolium E. Negra ND 754,7 5,3 760 27
c
Norma Codex – ND-3,3 521-983 4-21 330-1.010 24 de trigo rojo incrementó los contenidos
de proteínas, minerales, y aminoáci-
a
Especies cultivadas de sésamo cultivadas en Sudán.
b Especies cultivadas de sésamo cultivadas en Sudán. dos esenciales totales; la digestibili-
c Especies silvestres de sésamo cultivadas en Sudán.
d ND: No detectado dad proteica in vitro también aumentó
significativamente.
A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 408-414 • (2018) 413