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se realiza manualmente o bien mecáni- so de tostado. Abou-Gharbia et al., (66) exhibía sabor amargo y a quemado; y
camente utilizando métodos convencio- demostraron que el aceite de sésamo los valores de peróxido, la anisidina, el
nales, los cuales son semejantes a otras obtenido a partir de semillas con cáscara carbonilo y los TBARS también eran
oleaginosas (58, 59). El descascarado tiene mejor estabilidad oxidativa que el más elevados indicando una calidad del
manual incluye el remojado de las semi- aceite a partir de semillas descascara- aceite deficiente. Ellos plantearon que
llas para posibilitar la separación de la das, ya sea tostadas a 200°C durante 20 se podría obtener un aceite de sésamo
cáscara, después de lo cual las semillas minutos o sin tostar que fueron evalua- tostado de primera calidad con un tiem-
aumentan su volumen y se desprenden a das para determinar el índice de peróxi- po de tostado de 25 minutos y tempera-
través de impactos leves o fricción con- do, la formación de dienos conjugados y turas entre los 160 y 180 ºC, o bien 15
tra un bloque de piedra o madera. Esta es el valor de TBA. minutos a 200 ºC, o alternativamente 5
una tarea tediosa, laboriosa e ineficiente, minutos a 220 ºC.
y como consecuencia de esto se limita a
la producción de aceite y harina, solo a 2. Tostado
nivel doméstico. 2.1. El efecto del tostado sobre la acti-
En los países orientales como China, vidad antioxidante
El descascarado mecánico se puede pro- Japón y Corea, las semillas de sésamo
cesar remojando las semillas de sésa- con frecuencia son tostadas antes de Se informó que el aceite de sésamo
mo en agua seguido de la extracción la extracción del aceite. El tostado es tostado presentaba características anti-
mecánica de la cáscara (58) o usando importante para el desarrollo del color y oxidantes superiores a las del aceite de
un tratamiento alcalino (60–62). En el el sabor deseados para el aceite de sésa- sésamo obtenido a partir de semillas sin
tratamiento alcalino o el método de des- mo, y esto mejorará la estabilidad oxi- tostar y purificado (71). Yen y Shyu (67)
cascarado utilizando lejía, las semillas dativa del aceite (67). Las condiciones encontraron que los aceites de sésamo
de sésamo son tratadas con lejía calien- del proceso de tostado pueden influir tostados preparados a partir de semillas
te durante un período corto de tiempo. sobre la calidad sensorial y la composi- tratadas a distintas temperaturas (entre
Para descascarar la semilla de sésamo ción del aceite. Cuando las semillas de 180 y 210 °C) exhibieron diferencias en
se puede utilizar solución de NaOH al sésamo se tuestan entre 180 y 260 °C su estabilidad oxidativa. La estabilidad
0,6 % caliente durante 1 minuto (60) o durante 30 minutos, Yen (68) infor- oxidativa aparentemente aumentó con la
solución de NaOH al 6 % a temperatura mó que el color rojo del aceite (escala temperatura de tostado; se observó que
de 60 °C durante 10 segundos (61). No Lovibond), aumentó cuando la tempe- el aceite de sésamo preparado a partir
se observó una pérdida apreciable en los ratura de tostado alcanzó los 220 ºC y semillas de sésamo procesadas a 200 °C
contenidos de proteínas y aceite después luego se redujo mejorando su puntaje presentó la mejor estabilidad.
del tratamiento alcalino. Nag et al. (63) con relación al sabor cuando la tempe-
informaron que el descascarado no solo ratura no superó los 200 ºC. Tampoco se Koizumi et al., (72) también notaron la
incrementó el contenido de aceite, sino detectaron cambios en la composición relación entre las condiciones de tostado
que también produjo aceite con un color de ácidos grasos cuando la temperatura de las semillas de sésamo y el desarro-
de mejor calidad que la semilla sin des- de tostado fue del orden de los 220 ºC llo de la actividad antioxidante. La acti-
cascarar. Adicionalmente, el aceite de (68, 69). El contenido de sesamol, com- vidad antioxidante del aceite obtenido
sésamo extraído de semillas descascara- puesto con características antioxidantes, a partir de semillas de sésamo tostadas
das exhibió menor estabilidad oxidativa también aumentó con una temperatura a 200°C durante un corto período de
(medida por la prueba Rancimat) que de tostado de hasta 220 °C. Por lo tanto, 5 minutos fue superior que cuando la
el extraído de las semillas enteras (64). se recomendó usar una temperatura de temperatura de proceso fue de 180°C,
La presencia de antioxidantes naturales tostado de 200 °C (68, 70). y el tiempo de tostado 30 minutos. Esta
como el γ-tocoferol, la sesamina, y la observación indicó que el desarrollo de
sesamolina en la cáscara de la semilla Yoshida y Takagi (69) comparó la cali- la actividad antioxidante en el aceite de
puede contribuir a la estabilidad oxi- dad de los aceites de sésamo obtenidos sésamo depende principalmente de la
dativa del aceite obtenido a partir de la a temperaturas de tostado entre 160 y temperatura. En un intento por investigar
semilla entera. Además, Chang et al., 250 °C. Ellos encontraron que el color los antioxidantes contribuyentes en el
(65) recientemente informaron que la marrón oscuro se registró después de los aceite de sésamo tostado, Fukuda et al.,
cáscara de la semilla de sésamo también 15 minutos, y que las semillas tostadas (73) informaron que tanto el sésamo de
contiene compuestos fenólicos y tetra- en demasía presentaron olor a quemado manera individual como el γ-tocoferol
nortriterpenoides, que exhiben una bue- cuando la temperatura estuvo por encima por si solo y en las condiciones presen-
na actividad antioxidante. Las semillas de 220 ºC. El aceite de sésamo tostado tes en el aceite de sésamo mostraron una
de sésamo descascaradas tampoco son obtenido a partir de semillas tratadas a actividad antioxidante débil. Incluso la
adecuadas para ser sometidas al proce- una temperatura por encima de los 220 °C combinación de ambos no fue suficien-

418 A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 416-421 • (2018)