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por presión hidráulica para la obtención más estable a partir de las semillas de eliminar impurezas como los fosfolípi-
de aceite; (2): prensado mecánico con- sésamo enteras debido a que se podrían dos, resinas, ácidos grasos libres y sus-
tinuo: las oleaginosas se tratan en una extraer mayor cantidad de sustancias tancias colorantes. Los pasos de refina-
prensa a tornillo que permite extraer el antioxidantes y fosfolípidos. Los fosfo- ción incluyen la extracción de los ácidos
aceite por presión, y (3) la extracción lípidos pueden operar como sinergistas grasos libres, las gomas y algunas sus-
por solvente: el aceite de las oleaginosas de los antioxidantes (81). tancias miscibles en agua con tratamien-
se extrae con solvente, y luego le sigue to alcalino, la extracción de pigmentos
la eliminación del solvente por eva- Por lo general, la extracción de aceite se realiza a través del blanqueo, y la
poración para obtener el aceite crudo. de sésamo a partir de semillas de sésa- extracción de sustancias que producen
Estos métodos también se emplean en la mo tostadas se realiza con prensado. olores desagradables se realiza a través
extracción de las semillas de sésamo con La extracción por solvente no se utiliza de la desodorización. El desgomado no
alguna modificación. porque es posible que el sabor de tos- es necesario porque el aceite de sésamo
tado deseable sea eliminado durante la contiene una cantidad limitada de fosfo-
Para las semillas de sésamo tratadas, la evaporación del solvente. En la produc- lípidos (<3 %) (69).
extracción de aceite se realiza utilizan- ción comercial, se emplea la prensa de
do una prensa de tornillo o una prensa tornillo o la prensa hidráulica continua La refinación alcalina del aceite de sésa-
hidráulica continua. Las semillas de (42). La prensa hidráulica puede ser ver- mo puede utilizar carbonato de sodio
sésamo son pequeñas y por lo general se tical u horizontal. El tornillo continuo se como agente neutralizante para reducir
cocinan antes de la extracción de aceite, puede adaptar para incrementar el rendi- la pérdida de refinación porque el carbo-
para lograr liberar el aceite encapsulado miento de aceite (82). La cocción ade- nato de sodio no reacciona con los tria-
en las denominadas células oleíferas. cuada (100 °C, 7 minutos) y la adición cilgliceroles neutros. En primer lugar, se
Por lo general el aceite de sésamo se de agua (12,5 %) luego del tostado tam- neutralizan los ácidos grasos libres con
extrae en tres etapas (60, 79). La prime- bién pueden aumentar el rendimiento de carbonato de sodio, y después se reali-
ra etapa es el prensado en frío; el aceite aceite (83). za un lavado con solución de hidróxido
prensado en frío obtenido luego de la de sodio (NaOH) débil para mejorar el
filtración se encuentra listo para usar y color. La liberación de dióxido de car-
presenta una excelente calidad. Su color 4. Refinación bono, que dificulta la separación de las
es claro y su sabor y aroma son agrada- borras de neutralización, ha limitado la
bles. La segunda etapa de prensado se El aceite de sésamo obtenido a partir de práctica de usar carbonato de sodio en
realiza con el expeller o torta de prensa semilla de sésamo tostada tiene el sabor la refinación alcalina. Mukhopadhyay
sometida a alta presión; esto da lugar a y color característico del aceite de semi- et al., (84) informaron una forma sen-
la obtención de un aceite de color más llas tostadas; el aceite crudo filtrado se cilla para refinar el aceite de sésamo
elevado que requiere refinación antes de utiliza sin refinación adicional. El aceite con metasilicato de sodio (SMS) seco
ser utilizado para fines comestibles. El de sésamo a partir de semilla de sésamo enriquecido con un álcali. Este método
expeller o torta resultante de la segunda sin tostar y prensado en frío también se imposibilitó la formación de una emul-
etapa de prensado se extrae por terce- usa directamente después de la filtra- sión, y por lo tanto, la separación de las
ra vez bajo condiciones similares a las ción como aceite saborizante. El aceite borras de neutralización se pudo lograr
de la segunda etapa. El aceite de sésa- de sésamo crudo a partir de semillas de fácilmente. Este método es mejor que el
mo obtenido del prensado de la tercera sésamo sin tostar después de la extrac- proceso de carbonato de sodio porque
etapa tiene muy baja calidad y se utiliza ción con prensa a tornillo o hidráulica, no se produce liberación de dióxido de
para fines no comestibles. o por solvente, que varía desde un color carbono. La reducción de ácidos grasos
amarillo a un color ámbar oscuro, pue- libres cuando se usó este proceso de
Alternativamente, las semillas de sésa- de requerir refinación adicional. Por lo refinación en seco dependió de la alca-
mo sin tostar se prensan una sola vez, general, el aceite de sésamo refinado linidad de la mezcla de SMS-NaOH. El
seguido por la extracción con solven- presenta un color amarillo pálido. color del aceite no mejoró notoriamente
te para recuperar el aceite residual. Se con este proceso. El proceso parece ser
observó que la estabilidad oxidativa del El aceite de sésamo crudo no requiere útil para la refinación de los aceites cru-
aceite de sésamo depende del método purificación y refinación exhaustiva. dos con bajo contenido de ácidos grasos
de extracción y el pretratamiento de la Las partículas de harina suspendidas libres y color intermedio. Por eso, esto
semilla (64). La extracción de las semi- en el aceite crudo se pueden extraer por es particularmente útil en la refinación
llas de sésamo luego de una molienda decantación, tamizado y filtración o alcalina del aceite de sésamo.
efectiva de las mismas con un solvente bien por centrifugación. El aceite crudo
polar, heptano/isopropanol (3:1, v/v), filtrado se puede utilizar directamente Después de la refinación alcalina, el
podría dar como resultado un aceite o se puede refinar adicionalmente para aceite de sésamo neutralizado se blan-

420 A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 416-421 • (2018)