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Procesamiento del sésamo

te para explicar la fuerte actividad anti- se perdieron después de utilizar el horno dos neutros, no se modificó cuando las
oxidante del aceite de sésamo tostado. de microondas a 2.450 MHz durante 15 semillas de sésamo fueron tratadas a una
Como el proceso de tostado de la semilla minutos (76), y menos del 14 % perma- temperatura por debajo de 200°C duran-
de sésamo causó un pardeamiento signi- necieron luego de 30 minutos (78). La te 30 minutos. Cuando la temperatura de
ficativo (74), los productos que produ- mayor tasa de pérdida de fosfolípidos se tostado se incrementó a 220 y 250°C, se
cían dicho pardeamiento fueron aislados observó en la fracción de fosfatidileta- observó una reducción significativa del
de las semillas tostadas y se observó que nolamina (PE) seguida por las fraccio- contenido de lípidos neutros (75). Esta
exhibían una actividad antioxidante débil nes de fosfatidilcolina (PC) y fosfatidi- reducción fue más pronunciada cuando
(73). Se observó que la combinación de linositol (PI). Dicha tendencia se volvió se incrementó el tiempo de honeado (69,
γ-tocoferol, lignanos de sésamo (sesa- más pronunciada con el mayor tiempo 70 y 77). Yoshida et al., (70) analizaron
mol y sesamina), y los productos causan- de tostado y temperaturas de proceso el efecto del tostado sobre las especies
tes del pardeamiento fueron los respon- más elevada. Después del tostado a tem- moleculares de triacilgliceroles. Ellos
sables de la mayor estabilidad oxidativa peratura de 220 °C durante 25 minutos, informaron que el tostado durante 10
del aceite de sésamo tostado (73). la PE se destruyó completamente, pero minutos a 220 °C produjo una reduc-
quedaron 22 % de PC y 42 % de PI en ción significativa no sólo de las especies
las semillas de sésamo tostadas (77). Se moleculares que contenían más de 4
2.2. El efecto del tostado sobre las dis- planteó que el grupo amino de la PE o enlaces dobles, sino también de la can-
tintas clases de lípidos la PC estaba involucrado en la reacción tidad de especies dienos y trienos pre-
de pardeamiento y en la donación de sentes en los triacilgliceroles. También
El tostado de las semillas de sésamo no hidrógeno o electrones al tocoferol o al confirmaron que no se produjeron cam-
solo afecta la actividad antioxidante y sesamol (79). bios significativos en la distribución de
los lignanos del aceite de sésamo, sino especies moleculares o ácidos grasos de
que también afecta la composición de Por otro lado, el contenido de glicolípi- los triacilgliceroles durante los 25 minu-
lípidos. Los lípidos en las semillas de dos en las semillas de sésamo aumentó tos de tostado a 180 °C.
sésamo consisten en lípidos neutros, con la temperatura y el tiempo de tos-
fosfolípidos, y glicolípidos. La principal tado (75, 78). Según lo informado por
fracción de lípidos son los lípidos neu- Yoshida (75), cuando las semillas de 3. Extracción del aceite
tros, que constituyen aproximadamen- sésamo fueron tratadas en un horno
te 91-96 % de los lípidos totales. Los eléctrico desde 120 hasta 250 ºC, duran- En la India el método más tradicional
fosfolípidos y glicolípidos representan te 30 minutos se observó que el conte- para la extracción de aceite de sésamo
aproximadamente 3 % y 0,3-6 % del nido de glicolípidos se incrementó de a partir de semillas de sésamo sin tostar
total de lípidos, respectivamente (69, 6,9 mg/1.000 g de semillas (0,5 % del es el uso del “ghani” que básicamente es
70, 75–78). total de lípidos) a 262,9 mg/1.000 g de un mortero de gran tamaño. El “ghani”
semillas (17,2 % del total de lípidos). es impulsado por bueyes (79). Las semi-
El tostado causará una reducción signi- Los componentes de glicolípidos de llas de sésamo se limpian y descascaran
ficativa del contenido de fosfolípidos en las semillas horneadas en un horno de antes de ser utilizadas en el “ghani”. En
la semilla de sésamo debido a la reac- microondas aumentaron lentamente en numerosos lugares de la India, se agre-
ción de pardeamiento (75). La fracción los primeros 25 minutos de calentamien- ga agua o azúcar morena a las semillas
de fosfolípidos en las semillas de sésa- to y más rápidamente a partir de allí; se de sésamo en el “ghani” para facilitar la
mo se redujo con la temperatura y el observó un incremento de 9 veces en extracción del aceite (80). El aceite de
tiempo de tostado (69, 70, 75–77). No el contenido de glicolípidos después de sésamo se extrae del “ghani” después
se observaron cambios apreciables en 30 minutos de tratamiento en microon- de la molienda y se permite que repo-
el contenido de fosfolípidos cuando las das a 2.450 MHz (78). El color de las se, luego se espuma y a veces se filtra
semillas de sésamo fueron procesadas semillas de sésamo se volvió parduzco usando una tela antes de su comerciali-
a 160–180°C durante 10 minutos (69); luego del calentamiento, indicando que zación. En la mayor parte de los pueblos
la reducción del contenido de fosfolípi- había sido el responsable de la reacción de la India el “ghani” impulsado por
dos fue de entre 69 y 73 %, cuando la de pardeamiento. Por lo general, las sus- bueyes ha sido reemplazado por moli-
temperatura de proceso fue de 220 °C tancias causantes del pardeamiento son nos eléctricos para mejorar la eficiencia
durante 25 minutos (70, 77) y 96 % a muy polares, y el incremento de dichas de la producción de aceite (58, 80).
250°C durante 25 minutos (69). Incluso sustancias se podría atribuir al aumento
con el tostado en horno de microondas de los glicolípidos (78). Los métodos industriales modernos para
los fosfolípidos en las semillas de sésa- la extracción de aceite a partir de oleagi-
mo se redujeron apreciablemente; más El contenido del componente dominan- nosas incluyen (1) prensado hidráulico
de la mitad de los fosfolípidos originales te de los lípidos en el sésamo, los lípi- por batch: las oleaginosas son tratadas

A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 416-421 • (2018) 419