Page 103 AG112

Una revisión de las propiedades nutricionales y nutracéuticas del sésamo

semillas de sésamo, y las mismas se cul- ductor de plantas por su gran diversi- En América la producción de semillas
tivan en distintas estaciones que prác- dad genética [4] (Tabla 1). de sésamo es de 170.000 toneladas por
ticamente cubren todas las zonas agro- año; Méjico, Guatemala y Venezue-
ecológicas [3,4]. El sésamo es una fuente rica de calcio la representan 60 % de la producción
(~1 %) y fósforo (~0,7 %) [5]. El sésa- del continente [12]. K. Venkataramana
El aceite extraído del sésamo se mo contiene grandes cantidades de áci- Bhat et al., [13] analizaron muestras de
encuentra reconocido como un alimen- do oleico (43 %), linoleico (35 %), pal- semillas provenientes de distintas pro-
to rico por su alta calidad nutricional mítico (11 %), y esteárico (7 %) que en vincias de la India utilizando la técnica
y su estabilidad [5]. Tiene numerosos conjunto suman 96 % del total de ácidos de amplificación aleatoria de ADN poli-
usos y es notablemente distinto a otros grasos [1]. mórfico (RAPD sus siglas en inglés).
aceites vegetales por sus altos valores Los resultados mostraron el nivel eleva-
nutricionales y terapéuticos. Los bene- do de diversidad genética, lo que indicó
ficios potenciales para la salud de este · Variedades y diversidad genética el carácter nativo del cultivo. Rajastan
cultivo incluyen acciones antioxidan- y los estados del noreste mostraron la
tes, anticancerígenas, antihipersensi- Las semillas de sésamo son diminutas, máxima diversidad [13]. En todo el
bles y antiinmunoreguladoras [6]. Las planas, ovaladas con un sabor a nuez y mundo, la superficie de cultivo del sésa-
semillas se utilizan para la producción delicadas con un crujido casi impercep- mo es de 6 millones de hectáreas, en
de aceite, pasta, ensaladas y en varias tible. Varían de tamaño, de pequeñas a donde 65 % del cultivo se utiliza para
formulaciones alimentarias. A partir de grandes, y vienen en una gama de colo- la extracción del aceite y 35 % se usa
la composición química del sésamo, res diferentes, según la variedad, que como alimento [14].
se conoce que las semillas contienen incluyen blanco, amarillo, negro, gris,
50-60 % de aceite, 18-25 % de proteí- marrón y rojo. Las semillas de la región Existen siete genotipos de sésamo mor-
na,13,5 % de carbohidratos y 5 % de noreste de la India son negras; las de la fológicamente diversos, que represen-
cenizas, [7]. La notable estabilidad a la región este son marrones a negras, y las tan distintas regiones de producción de
oxidación puede atribuirse a sus ligna- del sur son predominantemente rojas o la India. Estos incluyen los CST 2002
nos antioxidantes endógenos junto con marrón rojizas. Las semillas de otras y MT 34 de Uttar Pradesh, el TKG 22
los tocoferoles [6].La sesamina (0,4- regiones son blancas [3]. Las cepas de de Madhya Pradesh, el AAUDT 9304-
1,1 %), la sesamolina (0,3-0,6 %) y las semillas blancas y negras contienen, en 14-4 de Assam, y el B 67 y Rama de
trazas de sesamol contribuyen con las promedio, 55 y 47,8 % de aceite, respec- Bengala Occidental [4]. En la India se
propiedades únicas del aceite de sésa- tivamente [10]. Las fracciones de la cás- encuentran dos secciones de sesamum,
mo [8]. En las regiones orientales del cara del sésamo blanco y negro tienen el S. laciniatum y el S. prostratum. Otra
mundo, el sésamo ha sido considerado propiedades antioxidantes significativas sección incluye el S. malabaricum que
por mucho tiempo como un alimento pero estas propiedades son mejores en localmente se conoce como el gingelly
saludable que proporciona alta energía las cáscaras del sésamo negro [3,7]. El silvestre de Malabar [15].
y previene el envejecimiento [9]. El aceite extraído de las semillas con cás-
aceite es rico en ácidos grasos insatu- cara posee una mayor estabilidad oxida-
rados (85 %) y tiene un sabor suave. Se tiva que el de las semillas descascaradas · Extracción del aceite
dice que es el cultivo soñado del repro- [7]. El descascarado resulta necesario
porque la cáscara contiene 2-3 % de áci- La industrialización del aceite de sésa-
Tabla 1 - Diversidad de las semillas de sésamo [38] do oxálico, que es un quelante del calcio mo es muy importante para fines ali-
y tiene un sabor amargo [11] (Tabla 2). menticios, cosméticos y farmacéuticos.
origen color de la semilla
EE.UU. Marrón claro y marrón
Palestina Marrón y blanca Tabla 2 - Variedades de semillas y su perfil de lignanos [28]
Portugal blanco grisáceo
Turquía Marrón claro y marrón lugar variedad sesamina sesamolina total de lignanos
Japón Marrón Gujarat blanca 6,6 4,5 11,1
bulgaria blanco y marrón Gujarat Marrón 7,6 8,2 15,8
Corea blanco y marrón Assam Negra 4,9 5,8 10,7
brasil Gris oscuro y blanco bengala Occidental blanca 6,5 5,3 11,8
India blanco y gris oscuro bengala Descascarada 8,1 4,8 12,9
Venezuela blanco grisáceo y marrón claro Andhra Pradesh Negra 6,4 6,2 12,8
Etiopía Marrón claro Gujarat Negra 3,1 3,2 6,2
Tanzania blanco grisáceo Andhra Pradesh blanca 5,7 3,6 9,3
China Negro Orissa blanca 3,6 2,3 5,9
Egipto blanco y marrón claro Assam blanca 18,6 10,0 28,6

A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 424-430 • (2018) 425