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Conociendo el sésamo

AUTOR: LUCy SUN HWANG

Universidad Nacional de Taiwán - Taipei - Taiwán
Material extraído de bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6ta Edición, 6 volúmenes, editado por Fereidoon Shahidi y publicado con autorización
de su editor.

Resumen / Abstract

Se cree que el sésamo (Sesamum indicum L.) es uno de los cul- It is believed that sesame (Sesamum indicum L.) is one of
tivos más antiguos desarrollados por seres humanos. Fue culti- the oldest crops grown by humans. It was cultivated for the
vado por primera vez en Babilonia y Asiria hace más de 4.000 first time in Babylon and Assyria more than 4,000 years
años. Las semillas del cultivo se usaban como condimento y ago. The seeds of the crop are used as a seasoning and as
como fuente de aceite. Los babilonios elaboraban vino y tortas a source of oil. The Babylonians made wine and cakes with
con semillas de sésamo, y el aceite de sésamo se utilizaba para sesame seeds, and sesame oil was used for cooking and
cocinar y para fines medicinales y cosméticos. La civilización for medicinal and cosmetic purposes. The Ancient Indian
de la India Antigua usaba el aceite de sésamo como aceite para civilization used sesame oil as an oil for illumination, and
iluminación, y las semillas de sésamo comúnmente se utilizaban sesame seeds were commonly used in Hindu religious rites.
en los ritos religiosos de los hindúes. Los chinos creían que las The Chinese believed that sesame seeds could promote
semillas de sésamo podían promover la salud y la longevidad. health and longevity.

La semilla de sésamo tiene un contenido de aceite más eleva- Sesame seed has a higher oil content (approximately 50%)
do (aproximadamente 50 %) que el de la mayoría de las olea- than that of most known oilseeds although its production is
ginosas conocidas aunque su producción es mucho menor que much lower than that of major oilseeds such as soybean or
la de las principales oleaginosas como la soja o la colza debido rapeseed due to the laborious harvest of seeds. In general,
a la cosecha laboriosa de las semillas. Por lo general, se con- sesame oil is considered as a premium oil and high price.
sidera al aceite de sésamo como un aceite de primera calidad Despite the high degree of unsaturation it is one of the most
y alto precio. A pesar del alto grado de insaturación es uno de stable edible oils. The presence of natural antioxidants of
los aceites comestibles más estables. La presencia de antioxi- lignan type is the cause of the superior stability of sesame
dantes naturales de tipo lignanos es la causa de la estabilidad oil and the beneficial physiological effects of sesame.
superior del aceite de sésamo y los efectos fisiológicos bené-
ficos del sésamo. In Asia, sesame oil is obtained by pressing the baked
oilseeds and consumed as a naturally flavored oil without
En Asia, el aceite de sésamo se obtiene por prensado de las refining. In the western world, sesame oil is extracted with
oleaginosas horneadas y se consume como un aceite natural- a multi-step mechanical expeller and virgin or refined oil is
mente saborizado sin refinación. En el mundo occidental, el used as a dressing for salads. After pressing to obtain oil,
aceite de sésamo se extrae con un expeller mecánico de pasos the remaining sesame meal contains high quality proteins
múltiples y se utiliza el aceite virgen o refinado como ade- for human consumption as well as to feed the animals. It
rezo para ensaladas. Después del prensado para la obtención is also an excellent source of water-soluble antioxidants.
de aceite, la harina de sésamo remanente contiene proteínas
de alta calidad para el consumo humano como también para In this article, the properties and processing of sesame
alimentar a los animales. También es una fuente excelente de oil will be presented, and the antioxidant components and
antioxidantes solubles en agua. their effects on oil stability and health will be summarized.

En este artículo se presentarán las propiedades y el procesa-
miento del aceite de sésamo, y se resumirán los componentes
antioxidantes y sus efectos sobre la estabilidad del aceite y
la salud.

408 A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 408-414 • (2018)