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· G RASAS Y S UBPR od UCT o S de oRIG e N A NI m A l ·

cursos de agua y la atmósfera, la libera- claje del agua, reemplazar las lámparas por su sigla en inglés). Para la mayoría
ción de carcinógenos, compuestos tóxi- incandescentes o las de vapor de mer- de los productos procesados sin embar-
cos y químicos formadores de smog, así curio con diodos emisores de luz, esta- go, el impacto ambiental más elevado
como también de otros contaminantes. bleciendo una mejor utilización térmica. resulta de la producción agrícola. Esto es
Asimismo, se utilizan otras tecnologías verdad para ingredientes tanto animales
Para entender totalmente el verdadero destinadas al ahorro de energía y agua, como vegetales ya que los ingredientes
impacto de cualquiera de estos 3 pila- instalando mejores intercambiadores de utilizados en productos alimenticios para
res, cada etapa de la vida de un producto calor, mejor instrumentación y sistemas humanos o para animales tienen a menu-
debe primero ser examinada. La Figura de control. Todas estas ganancias en do el impacto más significativo sobre la
1 ilustra como es denotada cada una de eficiencia reducen el impacto ambien- huella ambiental.
estas 3 etapas. Cuando todos los aspectos tal total de las operaciones de proceso.
son tomados en cuenta, esta aproxima- El transporte también afecta al medio Por ejemplo, la Figura 2 muestra resul-
ción se denomina a menudo el ciclo de ambiente debido a las emisiones por la tados de un simple LCA sobre la carne
vida “de la cuna a la tumba” para un pro- combustión del combustible generados vacuna (usando 0 vs. 1000 millas de
ducto. Debido a que todos estos aspec- durante todas las instancia de transporte transporte y 0% de residuo). Por cada
tos a través de la vida de un producto del producto. libra de carne vacuna producida, la figura
tendrá varios impactos en el ambiente muestra que el transporte tiene un impac-
(o en la economía o bien, en lo social), El uso por el consumidor y la disposi- to menor sobre las emisiones de GHG –
y para cuantificar de manera numéri- ción de los residuos también contribuyen mientras que las prácticas agrícolas pre-
ca estos impactos, se utiliza frecuente- a la carga ambiental de un producto. Los sentan la mayor diferencia. El ganado
mente la metodología de la evaluación residuos de alimentos en los hogares, criado a pasturas (7.48 kg de dióxido de
del ciclo de vida (LCA, por su sigla en restaurantes e instituciones que terminan carbono por libra de carne) tiene aproxi-
inglés) para un análisis abarcativo. La en rellenos, producen al final metano que madamente 6.5 % menos de emisiones
LCA puede mostrar donde ocurren los es un GHG (gases efecto invernadero GHG que el ganado criado en feedlot
mayores impactos ambientales, si en la
granja, la fabricación o transporte, o en Figura 2 - Ejemplo de resultado de LCA, para 1 libra de carne vacuna sin que se generen residuos por
parte del consumidor y considerando una distancia de transporte de 0 a 1000 millas.
el momento del uso por el consumidor.
Cada fabricante y cada producto que una
compañía produce resultará en una hue-
lla ambiental total diferente y cada uno
tendrá contribuciones únicas a través de
las varias etapas del ciclo de vida.

La investigación ha mostrado que para
la mayoría de los productos alimenti-
cios del mercado destinados a humanos
y animales, las operaciones de proceso
contribuyen ciertamente a los impactos
ambientales. Muchas plantas de procesa-
miento han perseguido en forma efectiva
iniciativas tales como mejorar el reci-
Figura 1 - LCA es una metodología utilizada para entender la sustentabilidad ambiental de un producto o ingrediente desde el inicio hasta el fin del proceso
incluyendo elaboración, consumo y disposición final.

460 A&G 112 • Tomo XXVIII • Vol. 3 • 458-461 • (2018)